Запашок зерна
Запах – дуже важлива ознака якості. Здорове зерно не повинно мати ніяких не властивих йому запахів.
Запахи в зерні в основному сприймаються від бур’янів, що містять ефірні масла, від інших домішок і сторонніх речовин, з якими стикається зерно.
Запахи зерно може набувати при зберіганні в забруднених складах або перевезеннях у вагонах та інших транспортних засобах без відповідної обробки.
При зіткненні з насінням і вегетативними частинами пахучих рослин (полину, часнику, буркуну, коріандру), під час обмолоту і спільного зберігання зерно набуває запах, властивий цим рослинам.
Різновиди запахів зерна
Залежно від наявності бур’янів у зерні слід розрізняти:
- сажковий запах (оселедцевий) надається від забруднення зерна спорами мокрої сажки або наявності в ньому сажкових мішечків. У спорах сажки присутні триметиламіну, який і надає запах зерну. Запах можна видалити мийкою зерна;
- полиновий запах і гірко полиновий смак обумовлюється присутністю в купі зерна квіткових кошиків полину. В основному при обмолоті, коли руйнується волосяний покрив листя, кошиків і листя полину. Волоски у вигляді дрібного пилу осідають на поверхню зерна, потім проникають всередину оболонок, внаслідок чого зерно набуває гіркоту. Запах стійкий, його можна усунути ретельним очищенням і миттям зерна в теплій воді.
При неправильному зберіганні, самозігріванні зерно і насіння також можуть придбати не властивий їм запах. Паралельно зі зміною кольору або слідом за ним під дією мікроорганізмів (в результаті утворення продуктів розпаду) змінюється запах зерна. Запахи розкладання зерна такі:
- кліщовий запах-неприємний специфічний запах, що з’являється в результаті сильного розвитку кліщів;
- пліснявий, зазвичай з’являється у вологому і сирому зерні в результаті розвитку в ньому цвілевих грибів, що поширюються особливо сильно на зернах з пошкодженою оболонкою. Пліснявий запах не стійкий, він зникає після сушіння і провітрювання;
- солодовий запах-неприємно специфічний запах, що з’являється під впливом процесів, що відбуваються в зерновій масі при її самозігріванні, посиленому розвитку мікроорганізмів, зокрема цвілі, і не зникає при провітрюванні;
- затхлий запах виникає в результаті життєдіяльності цвілевих грибів, що проникають з поверхні оболонок углиб зерна і викликають утворення продуктів розпаду органічних речовин.
Затхлий запах зазвичай вкрай стійкий, він не усувається при провітрюванні, сушінні і митті зерна і передається крупі, борошні і печеному хлібу.
Змінюється також і смак зерна. Зерно з затхлим запахом слід відносити до другого ступеня дефектності. При розмелі зерна з затхлим запахом в борошно або при виробленні круп цей запах зберігається в продуктах, робить їх не придатними до вживання.
Зерно з гнильним запахом відноситься до третього ступеня дефектності.
Амбарний запах виникає в партіях зерна, що зберігався без переміщення і провітрювання
В якому етапі визначають запах зерна?
Запах визначають в цілому або розмеленому зерні. При відчутті слабо вираженого стороннього запаху, не властивого нормальному зерну, для посилення цього запаху зерно поміщають на сито і протягом 2-3 хвилин пропарюють над посудиною з киплячою водою.
Або зерно розмелюють, поміщають в колбу, щільно закривають пробкою і витримують протягом 30 хвилин при температурі 35-40ºС, використовуючи будь-яке джерело тепла. Потім, періодично відкриваючи на короткий час колбу, визначають наявність стороннього запаху.
Здатність розпізнавати запахи розвивається у фахівців Лабораторії поступово і вимагає тренування і досвіду. У лабораторії філії всі сенсорні дослідження проводяться за участю експерта-випробувача, який пройшов додаткове навчання.
Необхідно відзначити, що великий вплив на гостроту нюху надають і зовнішні умови. У лабораторному приміщенні для визначення запахів дотримані всі умови: хороша вентиляція, освітлення.
Відносно чисте повітря без сторонніх запахів, температура приміщення близько 20 ° з, відносна вологість повітря 70-85%, так як в дуже сухому приміщенні сприйняття запаху знижується.
В основному це були запахи, пов’язані зі зміною стану зерна: солодовий і затхлий, які, як правило, виникають в результаті впливу на зерно мікроорганізмів.
Більше цікавого в рубриці – “Фермерство”.
