Щоб приготувати домашню ковбасу в духовці, наріжте або змеліть холодну свинячу шийку чи лопатку разом із салом, посоліть, додайте часник, перець і трохи холодної води, добре вимішайте і щільно, але без надриву, набийте фаршем замочені свинячі черева. Ковбасу запікають на деку при 170-180 °C. Тонка, діаметром 3-4 см, у поширених рецептах готується 35-40 хвилин, товста, 5-6 см, - 50-60 хвилин. Остаточна ознака готовності одна: термометр у центрі ковбаси показує щонайменше 71 °C.
Режим запікання за товщиною
| Діаметр ковбаси | Духовка | Орієнтовний час у рецептах | Коли вперше міряти температуру | Готово, коли в центрі |
|---|---|---|---|---|
| 3-4 см | 170-180 °C, деко з пергаментом | 35-40 хв | Через 30 хв | Не менше 71 °C |
| 5-6 см | 170-180 °C, деко з пергаментом | 50-60 хв | Через 45 хв | Не менше 71 °C |
| Кільце, складене в кілька шарів | 170-180 °C | Довше, ніж окремі ковбаски тієї ж товщини | Через 45 хв, у найтовщому місці | Не менше 71 °C |
Час залежить від духовки, щільності набивання і того, наскільки холодна ковбаса потрапила в духовку, тому таблиця - орієнтир для планування. Термометр зі щупом вводьте збоку, по центру ковбаси, у найтовщому місці.
Що потрібно
Інгредієнти на приблизно 2 кг сирої ковбаси, за поширеними домашніми рецептами.
| Інгредієнт | Кількість | Примітка |
|---|---|---|
| Свиняча шийка або лопатка | 1,5 кг | Без плівок і жил |
| Свиняче сало | 250-500 г | Університет штату Міссісіпі радить для свіжої ковбаси приблизно 2/3 пісного м’яса і 1/3 жиру |
| Часник | 8-10 зубчиків | Подрібнити |
| Сіль | 30-40 г | Зважити; орієнтири - нижче |
| Чорний мелений перець | 0,5-1 ч. л. | |
| Коріандр або кмин | 0,5-1 ч. л. | За бажанням |
| Холодна вода | 100-150 мл | Робить фарш соковитішим |
| Свинячі черева | 2-3 м | Очищені харчові, засолені для зберігання |
Обладнання: м’ясорубка з насадкою для набивання або шприц для ковбас, кухонний термометр зі щупом, голка або зубочистка, деко, пергамент.
Покроковий рецепт
- Черева. Промийте солоні черева від солі, замочіть у теплій воді щонайменше на 30 хвилин, потім пропустіть через них холодну воду, як радить Університет штату Міссісіпі. Сухосолені черева ФАО радить вимочувати довше: 3-5 годин у теплій воді або ніч у холодній. Покупні черева готуйте за інструкцією виробника; це не інструкція з обробки свіжих кишок після забою.
- М’ясо і сало. М’ясо наріжте кубиками близько 1 см або змеліть на решітці з великими отворами, сало наріжте дрібніше. Університет штату Міссісіпі радить тримати м’ясо під час подрібнення і змішування не тепліше за 4 °C: беріть м’ясо і сало прямо з холодильника і працюйте швидко.
- Фарш. Додайте сіль, часник, спеції і холодну воду. Вимішуйте руками 8-10 хвилин, поки фарш не стане липким і однорідним: так ковбаса не розсипатиметься після запікання.
- Проба. Обсмажте ложку фаршу на сковороді й скуштуйте, чи досить солі та спецій.
- Витримування фаршу. Накрийте фарш і поставте в холодильник на 1-2 години.
- Набивання. Надягніть черево на насадку, зав’яжіть кінець і набивайте фарш щільно, але без надриву оболонки. Ковбасу формують кільцями або перекручують на ковбаски потрібної довжини.
- Повітря. Проколіть голкою місця, де видно бульбашки повітря. У деяких рецептах ковбасу проколюють по всій довжині кожні 4-5 см, але так з неї витікає більше соку, тому досить проколоти лише бульбашки.
- Запікання. Викладіть ковбасу на деко з пергаментом і поставте в розігріту до 170-180 °C духовку. За потреби переверніть посередині запікання, щоб рівно підрум’янилася.
- Перевірка. Міряйте температуру в центрі найтовщої ковбаски, не потрапляючи щупом у шматок сала. Коли там 71 °C або більше, ковбаса готова.
- Відпочинок після запікання. Дайте ковбасі постояти 10 хвилин перед нарізанням: так сік залишиться всередині.
Чому 71 °C, а не колір
Служба безпеки харчових продуктів Мінсільгоспу США (USDA FSIS) встановлює для сирих ковбас зі свинини мінімальну температуру 71 °C (160 °F) усередині, для ковбас з курячого фаршу - 74 °C. Для цілих шматків свинини досить 63 °C і щонайменше 3 хвилин відпочинку після зняття з вогню, але для фаршу і ковбас вимога вища. USDA прямо наголошує, що вигляд і колір не є надійною ознакою готовності: товста ковбаса може зарум’янитися раніше, ніж прогріється.
Свинина, з якої робите ковбасу, має пройти ветеринарну перевірку. Якщо свиню кололи вдома, здайте зразки м’яса на трихінельоз у лабораторію ветеринарної медицини.
Скільки солі класти
Ложки дають дуже різну кількість солі залежно від помелу, тому сіль краще зважити. Орієнтири: Університет Коннектикуту радить 1-2% солі від маси ковбасної суміші, у рецепті свіжої ковбаси братвурст ФАО кладе 15 г солі на кілограм м’яса. Для цього рецепта (близько 2 кг м’яса, сала і води разом) почніть з 30-40 г. Обов’язково зробіть пробу на сковороді перед набиванням і запишіть, скільки солі вам підійшло.
Типові помилки
| Що сталося | Можлива причина | Як уникнути |
|---|---|---|
| Ковбаса луснула | Набили надто туго, повітряні бульбашки, задуже гаряча духовка | Набивати щільно, але без надриву, проколювати бульбашки, 170-180 °C |
| Суха | Мало сала, пересушили в духовці | Більше сала, знімати при 71-72 °C у центрі |
| Розсипається на зрізі | Фарш мало вимішали, м’ясо було тепле | Вимішувати до липкості, працювати з холодним м’ясом |
| Сира всередині при рум’яній скоринці | Готовність визначали за кольором | Термометр у центрі ковбаси |
| Жорстка оболонка | Черева не замочили, ковбасу пересушили | Замочити черева, не перетримувати в духовці |
Зберігання
- Сиру ковбасу USDA радить зберігати в холодильнику при температурі не вище 4 °C 1-2 дні, у морозильнику - 1-2 місяці.
- Запечену ковбасу розділіть на невеликі порції, розкладіть у неглибокі контейнери і поставте в холодильник не пізніше ніж через 2 години після приготування (у спеку понад 32 °C - через годину). Зберігайте при температурі не вище 4 °C і з’їжте за 3-4 дні. У морозильнику, за USDA, вона зберігає якість 2-3 місяці.
Часті запитання
Скільки запікати домашню ковбасу в духовці?
У поширених рецептах при 170-180 °C тонку ковбасу запікають 35-40 хвилин, товсту - 50-60 хвилин. Готова вона тоді, коли в центрі щонайменше 71 °C.
Чи треба проколювати ковбасу перед запіканням?
Досить проколоти голкою бульбашки повітря. Якщо проколювати всю ковбасу часто, з неї витече більше соку.
Як зробити домашню ковбасу без кишок?
Сформуйте з фаршу батони, щільно загорніть у пергамент, а зверху у фольгу, і запікайте так само до 71 °C у центрі. Скоринка буде м’якшою, ніж у черевах.
Чому домашня ковбаса виходить сухою?
Найчастіше через недостатню кількість жиру і надто тривале запікання. Беріть шийку або лопатку, добирайте кількість сала з урахуванням жирності м’яса і знімайте ковбасу, щойно в центрі буде 71 °C.
Скільки зберігається запечена домашня ковбаса?
У холодильнику 3-4 дні, у морозильнику - 2-3 місяці.
Підсумок
Холодне м’ясо з салом, добре вимішаний фарш, черева без надриву, духовка 170-180 °C і термометр у центрі ковбаси - 71 °C. Час з рецептів допомагає спланувати запікання, але готовність визначає лише температура.