Щоб заморозити баклажани на зиму, Національний центр домашнього консервування США (NCHFP, Університет Джорджії) радить такий спосіб: помити, очистити від шкірки, нарізати кружальцями завтовшки близько 0,85 см і бланшувати 4 хвилини в окропі з лимонним соком, з розрахунку близько 120 мл соку на 3,8 л води. Потім одразу охолодити в холодній воді стільки ж часу, обсушити і розфасувати в пакети чи контейнери для морозилки. Бланшування NCHFP рекомендує для кращого збереження смаку, кольору й текстури: воно зупиняє ферменти. Зберігайте заготовку за -18 °C або нижче: найкраща якість заморожених овочів, за NCHFP, тримається 8-12 місяців.
Який спосіб обрати під страву
| Що готуватимете взимку | Форма | Обробка | Як запакувати | Як використовувати |
|---|---|---|---|---|
| Рагу, соуси, запіканки, овочеві суміші | Кружальця близько 0,85 см | 4 хв в окропі з лимонним соком або 6 хв парою | Порціями, у контейнерах 1,3 см вільного місця | Класти в страву замороженими |
| Смаження | Ті самі кружальця, окремо одне від одного | Те саме бланшування | Перекласти плівкою або заморозити на таці одним шаром | Брати стільки кружалець, скільки потрібно |
| Готові страви з грилю | Баклажани, приготовані на грилі | Приготувати, охолодити | Пакети для морозилки | За Університетом Пердью, до 8 місяців |
| Ікра, пюре, запечені баклажани | - | - | - | Окремої перевіреної університетської інструкції ми не знайшли |
Коротко: режими за університетськими джерелами
| Етап | Як | Джерело |
|---|---|---|
| Вибір | Пружні плоди з характерним для сорту забарвленням, до затвердіння насіння | За NCHFP і Університетом Пердью |
| Нарізання | Кружальця близько 0,85 см, шкірку зняти або за бажанням лишити | NCHFP; Університет Іллінойсу |
| Бланшування в окропі | 4 хв, у воду додати лимонний сік: близько 120 мл на 3,8 л | NCHFP, Університет штату Орегон, Університет Іллінойсу |
| Бланшування парою | 6 хв | Університет штату Орегон |
| Інший спосіб зберегти колір | Замість лимонного соку - 4 чайні ложки солі на 3,8 л води | Університет штату Колорадо |
| Охолодження | Вода не тепліша за 15,6 °C, стільки ж часу, скільки бланшували | NCHFP |
| Фасування | У контейнерах лишати 1,3 см вільного місця | NCHFP |
| Зберігання | -18 °C або нижче; орієнтир для овочів 8-12 місяців (NCHFP), для більшості овочів 12-18 (Колорадо) | NCHFP, Університет штату Колорадо |
Покроково
- Готуйте невеликими партіями. NCHFP радить нарізати лише стільки баклажанів, скільки піде на одне бланшування, і робити це швидко.
- Наріжте. Помийте, очистіть і наріжте кружальцями близько 0,85 см. Університет Іллінойсу допускає не знімати шкірку.
- Закип’ятіть воду з лимонним соком. NCHFP радить брати близько 3,8 л води на кожні 450 г овочів і додавати близько 120 мл лимонного соку. Університет Іллінойсу пише, що підходить і свіжий, і пляшковий сік.
- Бланшуйте 4 хвилини. Опустіть баклажани в окріп і накрийте кришкою. Вода має знову закипіти за хвилину, інакше партія завелика. Час рахуйте від повторного закипання.
- Охолодіть. Одразу перекладіть баклажани в холодну воду, не теплішу за 15,6 °C, міняйте її або додавайте лід. NCHFP рекомендує приблизно 1 кг льоду на 1 кг овочів. Охолоджують стільки ж, скільки бланшували.
- Обсушіть. NCHFP наголошує, що зайва волога погіршує якість заморожених овочів.
- Розфасуйте. Пакуйте порціями на одну страву, з мінімумом повітря. У контейнерах лишайте 1,3 см вільного місця.
- Підпишіть і заморозьте.
Якщо бланшуєте парою, NCHFP радить розкласти кружальця одним шаром у кошику над киплячою водою, накрити кришкою і одразу почати відлік: для баклажанів, за Університетом штату Орегон, 6 хвилин. Потім так само швидко охолодіть.
Порахуйте партії, лимонний сік і скільки баклажанів закладати в морозилку за добу:
Для смаження: щоб кружальця не злиплися
NCHFP радить перекладати обсушені бланшовані кружальця плівкою для заморожування. Університет штату Колорадо пропонує інший спосіб: розкласти охолоджені обсушені кружальця одним шаром на таці, заморозити до твердого стану і швидко пересипати в підписані пакети чи контейнери. Так можна брати стільки кружалець, скільки потрібно.
Лимонний сік чи сіль
Лимонний сік у воді для бланшування радять NCHFP, Університет штату Орегон і Університет Іллінойсу. Університет штату Колорадо пропонує інше: занурити нарізані баклажани в розчин 4 чайних ложок солі на 3,8 л води, а потім бланшувати в окропі з такою самою концентрацією солі 4 хвилини на висоті нижче 1524 м або 5 хвилин вище. Обидва способи мають одну мету: щоб баклажани не потемніли. Аскорбінову чи лимонну кислоту для баклажанів у переглянутих університетських інструкціях ми не знайшли.
Навіщо бланшувати баклажани
NCHFP пише, що бланшування зупиняє ферменти, від яких втрачаються смак, колір і текстура. Недобланшування, за тим самим джерелом, гірше, ніж зовсім без бланшування, бо стимулює ферменти, а перебланшування забирає смак, колір і вітаміни. Мікрохвильовка, попереджає NCHFP, може не зупинити ферменти. Університет Пердью допускає і заморожування сирих скибок, але для кращої якості тут описано спосіб з бланшуванням.
Заморожування - один зі способів домашнього зберігання баклажанів. Університет штату Колорадо має також інструкцію із сушіння, а NCHFP не надає рекомендацій із консервування баклажанів у банках.
Не тримайте свіжі баклажани довго перед заморожуванням
Дорадча служба Каліфорнійського університету в Девісі пише, що цілі баклажани найкраще зберігаються при 10-12 °C, а при 5 °C уже за 6-8 днів з’являються пошкодження від холоду, зокрема побуріння м’якоті й насіння. Університет Іллінойсу допускає тримати баклажани в холодильнику 1-2 дні. Тож заморожуйте баклажани якомога швидше після збору чи купівлі, а нарізані чи бланшовані за вимушеної затримки тримайте в холодильнику.
Як заморожувати швидко
- NCHFP радить заморожувати за -18 °C або нижче, а приблизно за добу до заготовки перемкнути морозилку на -23 °C.
- За добу закладайте не більше 0,9-1,4 кг на кожні 28 л об’єму морозилки: перевантаження сповільнює заморожування і погіршує якість.
- Лишайте проміжки між пакетами.
Так само заготовлюють і кабачки, тільки режим інший: про це стаття «Як заморозити кабачки, щоб вони були як свіжі».
Як використовувати
NCHFP радить готувати більшість заморожених овочів без попереднього розморожування. Якщо все ж розморожуєте, робіть це в холодильнику: при кімнатній температурі чи в теплій воді розморожувати не можна.
Часті запитання
Чи треба бланшувати баклажани перед заморожуванням?
Для кращої якості так: 4 хвилини в окропі з лимонним соком або 6 хвилин парою.
Чи можна заморожувати баклажани зі шкіркою?
NCHFP радить чистити, а Університет Іллінойсу допускає лишити шкірку за бажанням.
Скільки зберігаються заморожені баклажани?
Орієнтир NCHFP для найкращої якості заморожених овочів - 8-12 місяців. За правильної підготовки, пакування і безперервного зберігання за -18 °C або нижче довше зберігання саме по собі не робить продукт небезпечним, але якість знижується.
Чи можна заморозити смажені чи печені баклажани?
Університет Пердью радить заморожувати баклажани, приготовані на грилі, у пакетах для морозилки до 8 місяців. Для ікри, пюре й інших страв окремої перевіреної інструкції ми не знайшли.