Щоб заморозити перець для фарширування, його миють, вирізають плодоніжку з насінням і заморожують цілим сирим, без бланшування. Дорадча служба Університету штату Нью-Мексико прямо дозволяє заморожувати солодкий перець цілим без бланшування, а Національний центр домашнього консервування США (NCHFP) пише, що небланшований перець залишається хрусткішим. Щоб перці не злиплися, їх спершу заморожують в один шар на таці, а потім складають у пакет і видавлюють повітря. Перед готуванням їх можна не розморожувати, а начиняти замороженими. Для найкращої якості орієнтуйтеся на 8-12 місяців за -18 °C.
Порожній чи вже начинений перець: що обрати
| Варіант | Коли обрати | Як пакувати | Що робити після морозилки |
|---|---|---|---|
| Порожній сирий перець | Основний спосіб: запас на зиму | Спершу на таці, потім у пакет, вкладаючи перці один в один | Начиняти одразу, не розморожуючи |
| Бланшовані половинки | Перець піде в запечені страви, а місця в морозилці мало | Пакети чи контейнери з запасом 1,3 см | Начинити й готувати |
| Перець із сирою начинкою | Напівфабрикат для подальшого готування | Контейнер для заморожування, щільно закритий | Розморозити в холодильнику, готувати до 71-74 °C у центрі залежно від фаршу |
Спосіб 1. Цілий сирий перець
- Вибір. NCHFP радить брати хрусткі, ніжні, яскраві плоди без пошкоджень.
- Очищення. Помийте перці, виріжте плодоніжку і видаліть насіння, не розрізаючи плід.
- Обсушування. Добре обсушіть перці зсередини і зовні: зайва волога погіршує якість заморожених овочів.
- Заморожування на таці. Дорадча служба Університету штату Колорадо радить розкласти перець в один шар на таці чи деку і тримати в морозилці, поки він не затвердіє. Так перці не злипаються.
- Пакування. Швидко перекладіть тверді перці в пакети чи контейнери. Цілі перці зручно вкладати один в один. У пакетах видавіть якомога більше повітря.
- Підпис. Вкажіть продукт і дату.
Небланшований перець, за NCHFP, придатний і для сирих страв, і для готування. Після розморожування він усе одно стає м’якшим, ніж свіжий, але для фарширування це не заважає.
Спосіб 2. Бланшовані половинки
NCHFP описує і другий спосіб, для страв, які готуватимуть: розрізати перець навпіл, видалити насіння і занурити половинки в киплячу воду і після того, як вода знову закипить, відрахувати 3 хвилини (для смужок і кілець - 2 хвилини). Потім одразу перекласти в крижану воду приблизно на такий самий час, добре зцідити, обсушити і запакувати, залишивши в контейнері близько 1,3 см між перцем і кришкою. Університет штату Канзас пояснює перевагу: бланшовані перці м’якші, і їх легше компактно пакувати, але вони годяться лише для страв із термообробкою.
Часу бланшування цілих перців NCHFP не наводить, тому для цілих перців у цій інструкції обираємо заморожування без бланшування. Половинки за NCHFP бланшують 3 хвилини, смужки та кільця - 2 хвилини.
Спосіб 3. Перець із сирою начинкою
Перевіреного строку зберігання сирих нафаршированих перців у морозилці ми в університетських джерелах не знайшли. Строк 2-3 місяці для запіканок у таблиці Міністерства сільського господарства США (USDA) - лише орієнтир якості за аналогією, а не встановлений строк для сирого фаршированого перцю. Якщо заморожуєте вже начинений перець із сирим фаршем:
- розморожуйте його в холодильнику, а не за кімнатної температури;
- перевіряйте кулінарним термометром температуру в центрі начинки: для фаршу з яловичини чи свинини мінімум 71 °C, з птиці або суміші з птицею - 74 °C (USDA FSIS); якщо склад змішаний чи невідомий, орієнтуйтеся на 74 °C;
- приправляйте помірно: NCHFP попереджає, що під час зберігання заморожених страв смак часнику, зеленого перцю і деяких приправ може посилюватися, іноді з’являється гіркота, тож остаточно доводьте смак під час готування.
Як заморожувати, щоб перець не втратив якість
- Температура: -18 °C або холодніше.
- Тара: використовуйте пакети або контейнери для заморожування. Для свіжих порцій NCHFP радить тару місткістю не більш як приблизно 1,9 л, бо у великих ємностях овочі замерзають надто повільно. Уже проморожені перці можна складати й у більший пакет.
- Повітря: чим менше повітря в пакеті, тим менше опіку морозом. Сіро-бурі висушені плями не небезпечні, їх можна зрізати.
Скільки зберігається заморожений перець
Для найкращої якості орієнтуйтеся на 8-12 місяців за постійної температури -18 °C або нижчої: це загальна рекомендація NCHFP для овочів. Перевищення строку саме собою не робить належно підготовлений продукт небезпечним, якщо він увесь час залишався замороженим, але якість гіршає. Свіжий перець у холодильнику, за дорадчою службою Університету штату Огайо, зберігається близько 2 тижнів.
Гострий перець
Гострий перець NCHFP радить просто помити, видалити плодоніжку, запакувати і заморозити. Університет Канзасу нагадує: працюйте в гумових чи поліетиленових рукавичках і не торкайтеся очей.
Інші способи заготовити перець - у статті «Як сушити перець на паприку в домашніх умовах», а капусту для голубців - у статті «Як заморозити капусту для голубців».
Часті запитання
Чи треба бланшувати перець перед заморожуванням для фарширування?
Ні. NCHFP і університети Нью-Мексико, Канзасу та Колорадо дозволяють заморожувати солодкий перець без бланшування. Бланшування половинок, смужок чи кілець - варіант для компактнішого пакування.
Чи треба розморожувати перець перед фаршируванням?
Ні, порожні перці можна начиняти замороженими й одразу готувати. Це практичний прийом; загальна рекомендація NCHFP - готувати більшість заморожених овочів без попереднього розморожування.
Як заморозити перець, щоб він не злипся?
Спершу заморозьте його в один шар на таці, а вже тверді перці перекладіть у пакет.
Чому заморожений перець став м’яким?
Дорадча служба Університету Іллінойсу пояснює це для овочів загалом: кристали льоду, що утворюються під час заморожування, пошкоджують клітинні стінки, тож після розморожування овочі м’якнуть. Для фарширування і запікання це не заважає.