Щоб капуста довго лежала в погребі, закладайте пізні сорти: щільні, важкі качани без пошкоджень і гнилі, зібрані в суху погоду. Залиште на качані 3-6 покривних листків, а зайві зовнішні листки, що нещільно прилягають до головки, видаліть. Найкраще капуста зберігається біля 0 °C і за дуже високої вологості повітря, але без конденсату на качанах і з провітрюванням. Тримайте капусту окремо від яблук і груш, бажано в іншому приміщенні: яблука виділяють етилен, від якого капуста жовтіє і в’яне. За належних умов, за дорадчими службами Айови і Колорадо, капуста зберігається 3-4 місяці, тож закладена в жовтні-листопаді капуста може пролежати до лютого-березня.
Який спосіб обрати
| Спосіб | Що потрібно | Вимоги до качана | Що контролювати | Що кажуть джерела |
|---|---|---|---|---|
| Кожен качан у папері, на полиці | Чистий папір, полиці | Пізній сорт, 3-6 покривних листків, без пошкоджень | Вологість паперу, запах, гниль | Університет Аляски: папір зменшує висихання і поширення запаху |
| Відкрито на полицях чи в ящиках з провітрюванням | Полиці або ящики з щілинами | Те саме; між качанами проміжки | Провітрювання, пожовтіння листя | USDA: зайве зовнішнє листя видаляють, щоб повітря циркулювало між качанами |
| Підвішування з корінням | Кріплення під стелею | Здорова капуста пізнього врожаю, вирвана з корінням | Температура, в’янення, ознаки гнилі | Університет Міссурі радить підвішувати здорову капусту з корінням у холодному вологому погребі |
| Харчова плівка | Плівка | - | - | Університет штату Айова радить її лише для короткого зберігання в холодильнику, до тижня; на місяці в погребі цю пораду не переносьте |
| Глиняне покриття | - | - | - | У перевірених для цієї статті джерелах підтвердження не знайшли |
Нижче - умови, підготовка і догляд.
Умови зберігання капусти
| Параметр | Значення | Джерело |
|---|---|---|
| Температура | Близько 0 °C, без підмерзання; точка замерзання тканин капусти близько -0,9 °C, це не цільова температура | USDA |
| Вологість повітря | Дуже висока: 95-100% (Айова), 98-100% (USDA) | Університет штату Айова, USDA |
| Інший орієнтир для погреба | Для пізніх сортів близько +3,3 °C, 90-95% вологості, до 4 місяців | Університет Аляски |
| Строк у погребі | До 3-4 місяців за належних умов; залежить від сорту, стану капусти і температури | Айова, Колорадо |
| Строк у холодильнику | 2-4 тижні в перфорованому пакеті | Університет штату Айова |
| Сусідство | Окремо від яблук, груш і селери | USDA, Університет Пердью |
USDA пише, що за +1 °C капуста швидше старіє під час довгого зберігання, а висока відносна вологість зменшує гниття і втрати на зачищення. Але висока вологість повітря - це не мокре листя: контролюйте умови термометром і гігрометром, провітрюйте погріб і не допускайте конденсату на капусті й папері.
Які качани закладати
- Пізні сорти. USDA пише, що ранні сорти зберігаються коротше, ніж пізні, а Університет штату Колорадо радить закладати саме пізні.
- Щільні й важкі. За USDA, качан для зберігання має бути щільним і важким для свого розміру; свіжі хрусткі качани «скриплять», якщо потерти їх один об одного.
- Не недозрілі і не перезрілі. Недозрілі качани в’януть, а перезрілі частіше тріскаються і хворіють.
- Без пошкоджень і гнилі. Університет штату Колорадо попереджає: один хворий чи пошкоджений качан запускає гниття, яке швидко псує решту.
- Зібрані в суху погоду. Так радить той самий університет.
Щоб качани не тріскалися перед збиранням через рясний дощ, Університет штату Айова радить потягнути рослину вгору і злегка повернути: частина коренів обірветься, і капуста менше вбиратиме воду.
Як підготувати капусту до погреба
- Зачистіть листя. Залиште 3-6 покривних листків, а зайві зовнішні, що нещільно прилягають до головки, видаліть: за USDA, вони заважають провітрюванню між качанами.
- Переберіть урожай. Качани з тріщинами, але без ознак псування, використайте першими. Капусту з гниллю, слизом або помітною пліснявою відбракуйте: не відкладайте її ні в їжу, ні на зберігання.
- Охолодіть. Чистота, обережне поводження, відсутність підмерзання і швидке охолодження до 0 °C, за USDA, зменшують втрати від гнилі.
- Загорніть у папір, якщо обрали цей спосіб: Університет Аляски радить загортати кожен качан окремо в чистий папір.
Як тримати вологість і провітрювати погріб
- Земляна підлога найпростіше тримає вологість, пише Університет Аляски. Якщо підлога бетонна чи дерев’яна, поставте кілька посудин з водою.
- Повний погріб вологіший. За тим самим джерелом, невеликий повний погріб працює краще за великий напівпорожній.
- Провітрювання виводить зайву вологу, від якої з’являється цвіль. Отвори затягніть сіткою від гризунів.
Чому капусту не можна тримати біля яблук
USDA пише, що капуста сама виділяє дуже мало етилену, але чутлива до нього: вже 1 ppm етилену прискорює пожовтіння, в’янення і опадання листків. Яблука ж виділяють багато етилену. Університет Пердью радить окрему зону для фруктів і попереджає, що запах капусти просочує погріб і псує смак яблук, груш і селери. Тому зберігайте капусту окремо від яблук і груш, бажано в іншому приміщенні: самого рознесення ящиків у спільному погребі недостатньо. Докладніше читайте у статті «Як зберігати яблука взимку».
Як оглядати капусту взимку
- Зовнішнє листя. Пожовкле чи пошкоджене покривне листя обережно зріжте.
- Сірий наліт, слиз і м’які плями. Такий качан приберіть одразу: Університет штату Колорадо попереджає, що один хворий качан запускає гниття, яке швидко псує решту.
- Волога на папері. Мокрий папір замініть сухим і перевірте провітрювання.
- Запах. Затхлий запах - привід перебрати всі качани.
- Кочериги. USDA пише, що кінець зберігання видно з подовження кочериги, а іноді з корінців на зрізі кочана. Такі качани використовуйте першими.
Підвішування з корінням
Університет Міссурі радить вирвати здорову капусту пізнього врожаю разом із корінням і підвісити її в холодному вологому погребі, за температури, близької до замерзання. Окремого довшого строку для цього способу джерело не наводить. Для пекінської капусти Університет Аляски пропонує інше: викопати з корінням і прикопати у вологий пісок, так вона зберігається близько 2 місяців за 0 °C.
Часті запитання
За якої температури зберігати капусту в погребі?
Найкраще близько 0 °C, не допускаючи підмерзання: точка замерзання тканин капусти близько -0,9 °C. Університет Аляски для пізніх сортів наводить і тепліший орієнтир, близько +3,3 °C.
Скільки капуста зберігається в погребі?
За належних умов до 3-4 місяців. Фактичний строк залежить від сорту, стану качанів і температури; ранні сорти лежать менше.
Чи можна зберігати капусту разом з картоплею і морквою?
Надійні джерела окремо застерігають лише від сусідства з яблуками, грушами і селерою. Сильний запах капусти Університет Аляски радить приборкувати, загортаючи качани в папір.
Чому капуста в погребі гниє?
Одна з основних хвороб під час зберігання - сіра гниль, яку спричиняє гриб Botrytis cinerea; бувають і інші гнилі. Пошкодження і підмерзання підвищують ризик загнивання, а чистота, обережне поводження і швидке охолодження зменшують втрати, хоча й не виключають хвороб повністю.