Щоб зробити холодець з курки, залийте курку і частини з великою кількістю хрящів і шкіри (лапки, крильця, гомілки, шийки) холодною водою так, щоб вона покривала м’ясо на 7-8 см, доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть на ледь помітному вогні 3-4 години. За 30-40 хвилин до кінця додайте цибулю, моркву, лавровий лист і перець, посоліть. М’ясо розберіть, розкладіть у неглибокі форми, залийте процідженим бульйоном і одразу поставте в холодильник орієнтовно на 6-8 годин або на ніч. Холодець з домашньої курки з лапками може застигнути і без желатину, якщо бульйон достатньо концентрований; з бройлерного філе потрібен желатин.
Що у вас за курка і чи потрібен желатин
| Що маємо | Чи потрібен желатин | Варіння | Чим перевірити |
|---|---|---|---|
| Домашня курка або півень, з лапками і крильцями | Часто ні | 3-4 год і довше, до м’якості м’яса | Проба бульйону на блюдці в холодильнику |
| Магазинна курка плюс 0,5-1 кг лапок або гомілок | Часто ні, залежить від кількості лапок | 3-4 год | Проба на застигання; якщо рідко - додати желатин |
| Бройлерні стегна чи філе без шкіри | Так | Орієнтири USDA: ніжки чи стегна - 40-50 хв, невелика половинка грудки без кістки - 25-30 хв | Термометр: 74 °C у найтовщій частині; желатин за інструкцією |
Час і пропорції - з поширених домашніх рецептів і орієнтирів USDA. Безпечну готовність курки перевіряють термометром: щонайменше 74 °C у найтовщій частині м’яса. Для холодцю варять далі, до потрібної м’якості: стара домашня курка вариться довше за бройлера.
Що потрібно
- 1 курка близько 2 кг, краще домашня;
- 0,5-1 кг курячих лапок, крилець, шийок або гомілок;
- вода: у поширених рецептах - стільки, щоб покривала м’ясо на 7-8 см (у широкій каструлі вийде більше води, ніж у вузькій);
- 1 цибулина, 1 морква;
- 3-5 зубчиків часнику;
- 2-3 лаврові листки, чорний і запашний перець горошком;
- сіль за смаком;
- желатин - лише якщо бульйон погано застигає (кількість за інструкцією на упаковці).
Покроковий рецепт
- Лапки. Обдайте лапки окропом на 1-2 хвилини, зніміть жовту шкірку і відріжте кігті.
- Курка. Розберіть курку на великі шматки. Не мийте сиру курку під краном: USDA не радить цього робити, бо бризки розносять бактерії по кухні.
- Закладання. Складіть курку і лапки в каструлю, залийте холодною водою на 7-8 см вище м’яса.
- Піна. Доведіть до кипіння на середньому вогні і ретельно зніміть піну.
- Варіння. Зменште вогонь до ледь помітного кипіння і варіть під прочиненою кришкою 3-4 години. Бурхливе кипіння робить бульйон каламутним.
- Овочі і спеції. За 30-40 хвилин до кінця додайте цілу цибулину, моркву, лавровий лист і перець. Соліть наприкінці, за смаком, скуштувавши трохи охолодженого бульйону.
- Проба на застигання. Налийте трохи бульйону на блюдце і поставте в холодильник. Перевірте приблизно через 20-30 хвилин; якщо ще рідко, дайте більше часу. Якщо проба застигла - желатин не потрібен.
- М’ясо. Вийміть м’ясо, відділіть від кісток і шкіри, розділіть на волокна або наріжте. Розкладіть у неглибокі форми чи тарілки, додайте подрібнений часник і за бажанням кружальця моркви. Перевірте курку термометром: щонайменше 74 °C у найтовщій частині.
- Бульйон. Процідіть бульйон через дрібне сито або марлю. Якщо потрібен желатин, підготуйте його за інструкцією виробника: якщо потрібне набухання, замочіть у холодній рідині, потім розчиніть у теплому бульйоні. Дозу розраховуйте на фактичний об’єм бульйону.
- Застигання. Залийте м’ясо бульйоном і одразу поставте форми в холодильник, не чекаючи, поки перестануть парувати. Від кінця варіння до холодильника має минути не більше 2 годин. Холодець застигає орієнтовно за 6-8 годин, надійніше - за ніч.
Чому холодець не застиг
| Причина | Що робити |
|---|---|
| Мало лапок, крилець і шкіри, лише філе | Якщо холодець вчасно охолодили і він стояв у холодильнику: прогріти м’ясо до 74 °C, бульйон довести до кипіння, зняти з вогню, додати желатин за інструкцією і знову швидко охолодити. Холодець, що простояв ніч у теплі, - викинути |
| Забагато води | Наступного разу менше води; зараз - желатин або уварити бульйон |
| Варили надто мало | Варити довше, особливо домашню курку |
| Бульйон з желатином довго нагрівали | Наступного разу - строго за інструкцією виробника |
Чому бульйон каламутний
- Не зняли піну на початку.
- Бульйон кипів бурхливо, а не ледь помітно.
- Не процідили через дрібне сито чи марлю.
Безпека і зберігання
- Швидко в холод. Служба безпеки харчових продуктів Мінсільгоспу США (USDA FSIS) дозволяє ставити гарячу їжу одразу в холодильник, розділивши її на невеликі неглибокі порції. Поза холодильником приготована страва може бути не більше 2 годин, а якщо в приміщенні понад 32 °C - не більше години. Не залишайте холодець застигати на балконі чи в коридорі на ніч.
- Скільки зберігається. Швидко охолоджений холодець зберігайте в холодильнику при температурі не вище 4 °C 3-4 дні від приготування, як USDA радить для страв з птиці.
- Морозити не варто. Холодець технічно можна заморозити, але після розморожування желе стає водянистим.
Часті запитання
Скільки варити холодець з курки?
У поширених рецептах - 3-4 години на ледь помітному кипінні для курки з лапками. Домашня курка може потребувати більше часу. Для бройлерних стегон з желатином орієнтир USDA - 40-50 хвилин, а готовність перевіряють термометром: 74 °C.
Чи застигне холодець з курки без желатину?
Може, якщо в каструлі багато лапок, крилець, шийок і шкіри, а бульйон достатньо концентрований. Перевірте пробу бульйону в холодильнику.
Скільки води наливати на холодець з курки?
У поширених рецептах - так, щоб вода покривала м’ясо на 7-8 см.
Коли солити холодець?
Наприкінці варіння, за смаком. Скуштуйте трохи охолодженого бульйону: холодним він здається менш солоним.
Скільки застигає холодець?
У холодильнику орієнтовно 6-8 годин, надійніше - за ніч.
Підсумок
Для курячого холодцю беріть курку з лапками, крильцями і шийками, варіть 3-4 години на ледь помітному вогні, знімаючи піну, овочі і сіль додавайте наприкінці. Розлийте в неглибокі форми і одразу в холодильник. Зберігайте при температурі не вище 4 °C 3-4 дні.