Щоб зварити густе яблучне повидло, яблука спершу розварюють до м’якості, протирають крізь сито, а пюре уварюють із цукром на слабкому вогні, часто помішуючи, від однієї до трьох годин залежно від соковитості яблук. Густоту перевіряють не за часом, а двома тестами: ложка повидла, яку дві хвилини потримали осторонь від пари, тримається горбиком, а на охолодженій тарілці довкола грудки не розтікається обідок рідини. Варять малими партіями у широкій каструлі з товстим дном: так волога випаровується швидше, а ризик пригоряння менший. Готове повидло гарячим розкладають у банки й обробляють у киплячій воді.
У статті: основний рецепт, чи вже досить густе, плита, духовка чи повільноварка, банки і обробка, рецепт зі зменшеним цукром, зберігання, запитання.
Основний рецепт
Це рецепт Міністерства сільського господарства США та Національного центру домашнього консервування: в американських джерелах таке повидло називають яблучним маслом, хоча масла в ньому немає. Ми перевели його в метричні одиниці.
| Інгредієнт | Кількість | Примітка |
|---|---|---|
| Яблука | 3,6 кг | Маса цілих яблук до чищення |
| Яблучний сік, свіжий, неосвітлений | 470 мл | У джерелі це яблучний сидр, тобто свіжовіджатий сік, а не алкогольний напій |
| Оцет 5% | 470 мл | Кількість не зменшувати |
| Білий цукор | 530 мл за об’ємом, приблизно 450 г | Грами наш перерахунок |
| Коричневий цукор, утрамбований | 530 мл за об’ємом, приблизно 500 г | Грами наш перерахунок |
| Мелена кориця | 2 столові ложки | |
| Мелена гвоздика | Від 1 чайної до 1 столової ложки | Центр називає столову ложку, Університет штату Пенсильванія чайну |
Вихід: 3,8-4,7 л готового повидла, джерела називають від 8 до 10 американських банок по 0,47 л.
- Підготуйте яблука. Помийте, приберіть плодоніжки, поріжте на чверті й виріжте серцевину. Шкірку не знімайте: вона піде в сито.
- Розваріть. Складіть яблука в каструлю, влийте сік і оцет і повільно варіть до м’якості. Готово, коли шматочки легко розминаються ложкою.
- Протріть крізь друшляк, сито або млинок для пюре. Готово, коли в ситі лишилися тільки шкірки.
- Додайте цукор і прянощі до пюре, доведіть до кипіння і зменште вогонь до слабкого кипіння.
- Уварюйте, часто помішуючи. Університет штату Пенсильванія та Університет Пердью називають від 1 до 3 годин залежно від соковитості яблук. Готово, коли маса проходить перевірку густоти.
- Розкладіть гарячим у банки й обробіть у киплячій воді: дивіться розділ про банки.
Чому в рецепті оцет: дорадча служба Університету Іллінойсу пояснює, що він підвищує кислотність і допомагає продукту досягти рівня, безпечного для обробки на водяній бані. Рецепти перевірено з оцтом 5% кислотності, тому слабший брати не можна, а кількість зменшувати не варто. Про перерахунок на оцет 9% джерела не пишуть. Про заміну коричневого цукру білим джерело теж мовчить; загальну кількість цукру центр просить не зменшувати.
Чи вже досить густе: таблиця перевірки
| Стан | Тест ложкою | Тест на охолодженій тарілці | Вигляд маси | Наступна дія |
|---|---|---|---|---|
| Ще рідке | Стікає з ложки, не тримається горбиком | Довкола грудки розпливається обідок рідини | Без блиску | Уварювати далі й перевірити знову |
| Готове | Через дві хвилини осторонь від пари тримається горбиком | Грудка тримає форму, обідка рідини немає | Блищить, злегка округлюється на ложці | Знімати з вогню і розкладати в банки |
Тест ложкою наводить Національний центр домашнього консервування, тест на охолодженій тарілці і блиск як ознаку готовності - Університет штату Орегон. Окремої перевіреної густоти «для начинки» джерела не дають. Якщо для пиріжків потрібне густіше, доваріть уже відкриту порцію перед випіканням і перевірте її на холодній тарілці.
Перевіряйте не гарячу масу в каструлі, а пробу на тарілці: тарілку заздалегідь поставте в холодильник.
Плита, духовка чи повільноварка
- Плита. Університет штату Орегон радить варити малими партіями у важкій каструлі на 7,5-9,5 л із широким пласким дном. У тонкій каструлі повидло пригорає.
- Духовка. Те саме джерело називає її способом, який потребує менше нагляду: пюре виливають у неглибокі жаростійкі форми і ставлять у духовку на 135 °C, час від часу помішуючи, щоб не утворювалася плівка. Виймають, коли маса густа, але зверху ще волога.
- Повільноварка. Режим низької температури, приблизно 8-10 годин, кришка прочинена, щоб волога випаровувалася; за масою наглядають і час від часу її помішують.
Духовка і повільноварка годяться лише для варіння. Закриті банки в них не обробляють: Університет Іллінойсу називає такі способи консервування неперевіреними і небезпечними.
Банки і обробка в киплячій воді
| Банка | До 305 м над рівнем моря | 305-1829 м | Понад 1829 м | Підготовка банок |
|---|---|---|---|---|
| До 0,47 л | 5 хвилин | 10 хвилин | 15 хвилин | Простерилізувати заздалегідь |
| 0,5 л | 10 хвилин | 15 хвилин | 20 хвилин | Досить чистих гарячих банок |
| До 0,95 л | 10 хвилин | 15 хвилин | 20 хвилин | Досить чистих гарячих банок |
Режими перевірено для американських банок на 0,24, 0,47 і 0,95 л. Наша півлітрова трохи більша за 0,47 л, тому для неї, за правилом дорадчої служби Університету штату Пенсильванія, беруть час наступної більшої банки. Літрова банка більша за 0,95 л, і перевіреного режиму для неї немає: розкладайте повидло в півлітрові й менші.
- Розкладіть повидло гарячим, не доповнюючи банку до краю на 0,6 см; витріть вінця і закрийте кришками, підготовленими за інструкцією виробника.
- Поставте банки в каструлю на решітку чи рушник. Вода має бути щонайменше на 2,5 см вище кришок.
- Накрийте каструлю і відлічуйте час від сильного закипання. Кипіти має безперервно: якщо кипіння зупинилося, поверніть його і почніть відлік заново.
- Вимкніть вогонь, зніміть кришку з каструлі, зачекайте 5 хвилин і вийміть банки.
- Не чіпайте банки 12-24 години, потім перевірте, чи кришки втягнулися.
Гарячий розлив без обробки і перевертання банок догори дном Національний центр домашнього консервування не рекомендує. Він чесно пояснює чому: для дуже кислих і солодких продуктів це здебільшого питання псування, а не отруєння. Пліснява потрапляє в банку з повітря під час наповнення, вакуум без обробки слабший, а перевернуті банки частіше течуть і гірше закупорюються. Парафіном чи воском повидло теж не заливають.
Рецепт зі зменшеним цукром
Просто взяти менше цукру в основному рецепті не можна: рецепт перевірено саме з цією кількістю. Для варіанта з меншою кількістю доданого цукру є окремий перевірений рецепт із підсолоджувачем на основі сукралози:
- яблука 1,8 кг;
- свіжий яблучний сік 240 мл;
- гранульований столовий підсолоджувач на основі сукралози, який відміряють як цукор (у рецепті це Splenda), 120 мл за об’ємом; це не 120 мл чистої сукралози;
- мелена кориця 1 столова ложка, мелена гвоздика чверть чайної ложки, духмяний перець пів чайної ложки.
Технологія та сама, оцту в цьому рецепті немає, зате обробка довша: банки до 0,47 л кип’ятять 15 хвилин, на висоті 305-1829 м над рівнем моря 20 хвилин, вище 25 хвилин. Більших банок для цього рецепта не беруть. Рецепт перевіряли на яблуках сорту Голден Делішес. Вихід 0,95-1,2 л. Центр радить робити такі заготовки малими партіями, бо якість вони втрачають швидше.
Для густого повидла зовсім без цукру й підсолоджувача перевіреного рецепта для комори в цих джерелах немає: таке повидло тримайте в холодильнику або заморожуйте. Звичайне яблучне пюре без цукру консервують за окремим рецептом і режимом.
Зберігання
- Закриті банки: чисте, прохолодне, темне, сухе місце, найкраще 10-21 °C. Для найкращої якості з’їжте за рік.
- Банка не закупорилася. Якщо це виявили протягом доби після консервування, поставте її в холодильник і з’їжте за тиждень. Банку, яка втратила герметичність уже під час зберігання, не куштуйте.
- Відкрита банка: у холодильнику; звичайні варення з повним цукром найкраще зберігаються місяць після відкриття, а зі зменшеним умістом цукру менше.
- Пліснява: викидайте весь вміст банки, а не знімайте верхній шар.
Сік для рецепта можна зробити самим: дивіться статтю «Як зробити сік з яблук без соковижималки».
Часті запитання
Чому повидло лишається рідким?
Його недоварили. Соковиті яблука уварюються до трьох годин, а у високій вузькій каструлі з великою партією волога випаровується ще повільніше. Варіть малими партіями в широкому посуді або доварюйте в духовці.
Коли перевіряти густоту?
Коли маса помітно загусла і заблищала. Пробу беріть на охолоджену тарілку: гаряче повидло в каструлі завжди здається рідшим.
Чи очищати яблука від шкірки?
За перевіреним рецептом ні: вирізають лише серцевину, а шкірка лишається в ситі під час протирання.
Від якої маси рахувати цукор?
В основному рецепті кількість цукру дано на 3,6 кг цілих яблук, і міняти її не варто. Університет штату Орегон у своїй окремій методиці рахує інакше, від об’єму готового пюре; для перерахунку цього рецепта вона не годиться.
Як перевірити повидло для пиріжків?
Охолодіть ложку повидла на тарілці. Для начинки воно має триматися щільною грудкою і не розтікатися; якщо розтікається, доваріть відкриту порцію перед випіканням.