Качине м’ясо люблять багато людей – воно досить ніжне і відрізняється вишуканим смаком. Але виростити птицю це ще не все. Потрібно правильно забити і обробити качку, щоб зберегти смакові якості м’яса.
Коли можна різати качок
Існує понад півтора десятка порід цієї свійської птиці, яку вирощують не тільки у великих фермерських господарствах, а й на приватних подвір’ях. Найпопулярніші: індокачка, московська біла, Агідель, пекінська, башкирська. Усі породи качок ростуть швидко, але різняться між собою жорсткістю м’яса, його смаковими якостями, вмістом у ньому корисних для людини речовин, а також масою, яку набирає птах.
Найоптимальнішим терміном для забою вважається вік 60-75 днів.
За цей період качка набирає необхідну масу (залежно від породи – від 2 до 3,5 кг) і обростає корисним жиром. Якщо пропустити цей час, то смак м’яса пернатого погіршується – “підсушується”, стаючи більш жорстким. Це пояснюється тим, що з третього місяця життя каченята починають втрачати жир, обростають пір’ям, а ще через пару місяців починають нести яйця, переходячи в категорію несучок.
Методи забою качок у домашніх умовах
Умертвити птицю нескладно, для цього існує багато способів. За будь-якого методу забою головна умова – випустити кров із забитої качки, щоб м’ясо пернатого можна було надалі використовувати в їжу або продавати. Тому забій качок як на великих підприємствах, так і на приватному подвір’ї здійснюється за одним принципом. Птахові перерізають артерію на горлі (або акуратним розрізом, не відокремлюючи голову, або повністю відрубують голову), перевертають тушку догори ногами і дають крові витекти.
Підготовчі заходи
Вибравши відповідну качку, її починають готувати до забою. Правила підготовки прості: за 12-15 годин до того, як різати качку, її відсаджують від інших птахів в окремий загін або клітку і припиняють годувати.
Доступ до води при цьому залишають. Крім того, забезпечують постійне електричне освітлення на всю ніч, якщо забивати збираються не ввечері, а в першій половині наступного дня.
Як же зарізати свою качку?
Існує два перевірених способи зарізати птицю правильно. Як саме здійснити забій качок, вирішує кожен конкретний фермер. Багато що тут залежить від досвіду, наявності помічника і планованої кількості качок, яких потрібно забити.
Розсічення артерії
Найбільш “чистим” методом умертвіння птиці є перерізання артерії на горлі. Для цього качку підвішують за ноги над відром, закріплюють крила на спині або з боків тулуба будь-яким відповідним засобом (мотузкою, скотчем). Можна зафіксувати все тіло птаха спеціальним металевим конусом.
Потім відтягують шию вниз і розрізають артерію на горлі. Уся кров витікає з качки за чверть години. Господарю достатньо лише перші пару хвилин притримувати птаха над відром, щоб кров не розбризкувалася на всі боки.
Цей метод забою качок у домашніх умовах може здійснити одна людина (навіть слабка жінка), але він вимагає часу на підвішування і зв’язування (фіксування) качки.
Тому до нього вдаються, коли необхідно забити 1-2 птахи за раз.
З використанням сокири
Якщо ж птахівникові потрібно заколоти з десяток або більше качок за день, то більшість фермерів обирає більш простий спосіб – з використанням сокири (тесака). У цьому разі качку кладуть на чурку на бік. Одне крило притискається до чурки самим птахом, інше – фермер притримує вільною рукою.
Коли качка розслабляється, і її шия опиняється над чуркою, відрубують голову різким ударом сокири. Після цього протягом хвилини-двох птаха необхідно утримувати на пеньку, затискаючи його крила і ноги. Річ у тім, що посмертні конвульсії у птахів бувають сильними і тривають досить довго. Нерідкі випадки, коли обезголовлена качка, зірвавшись із чурки, з хвилину бігала по двору, заливаючи все кров’ю.
Коли конвульсії припиняються, птаха кладуть ногами догори в загальну ємність для збору крові. Досвідчений фермер здатний правильно забити качку за допомогою сокири поодинці.
Однак якщо птахів, яких забивають, багато, то краще колоти качок удвох: одна людина утримує пернату на пеньку двома руками, інша – рубає голову і допомагає напарникові притримувати птаха до припинення в нього конвульсій.
Способи вискубування
Після забою качки тушку необхідно позбавити пір’я і пуху. Існує кілька методів обскубування птиці.
Однак, незалежно від того, яким способом фермер збирається видаляти пір’я, приступати до обробки тушки слід не раніше, ніж через 2-3 години після забою качки.
Цей час необхідний для того, щоб підшкірний жир пернатого застиг, а шкіра не пошкодилася під час обробки тушки. В іншому разі вигляд качки виявиться нетоварним і продати її буде складно.
Сухий метод
Це найпростіший спосіб позбавлення птаха оперення. Використовується, коли качину тушку планують довгий час зберігати в морозильнику або ж збираються продавати. Дії з обробки качки прості:
- Птаха кладуть на газету (шматок матерії), після чого велике пір’я по черзі висмикують з качиної тушки у напрямку його зростання, а дрібне – в протилежний бік. Рекомендується починати обробку качки з грудей, потім – переходити на спину, а закінчувати крилами і хвостом.
- Після видалення великого і дрібного пір’я слід обпалити тушку, щоб позбутися найдрібніших волосків. Роблять це швидкими рухами паяльної лампи, щоб не підплавити підшкірний жир і не пропалити шкіру.
- На останньому етапі качину тушку ретельно відмивають від утвореного нагару.
Гарячий спосіб
Відрізняється від сухого методу тим, що перед обробкою качку повністю ошпарюють водою, нагрітою до 75-80 градусів, і на кілька хвилин поміщають у відро з такою ж гарячою водою. Застосовувати для ошпарювання воду, нагріту вище 80 градусів, не рекомендується, оскільки під час обробки окропом качина шкіра може лопнути.
Після проведення подібної процедури висмикувати пір’я з тушки стає значно легше.
Мінусом методу є те, що під час ошпарювання м'ясо може почервоніти, що зіпсує товарний вигляд і ускладнить продаж тушки.
Найчастіше спосіб застосовується, коли власник качки сам планує з’їсти її протягом кількох днів після забою.
У мішку
Найскладніший, але водночас найефективніший спосіб обробити забиту птицю. Для цього качину тушку на чверть години загортають у тканинний мішок, попередньо замочений в окропі. Потім пір’я птиці пропрасовують гарячою праскою через тканину. Подібні дії максимально полегшують видалення оперення.
Перший етап оброблення
Для того щоб підготувати качину тушку до довгого зберігання в морозильнику або надати їй якісного товарного вигляду, необхідно дотримуватися певного порядку дій, виробленого поколіннями птахівників:
- Потрібно акуратно відрізати шию птиці. При цьому якщо забиту качку готують на продаж або господарі самі збираються приготувати її у фаршированому вигляді, то слід залишити великий шматок шкіри на шиї, який прикриватиме розріз.
- Потім слід відсікти ноги пернатого (не вище, ніж на пару сантиметрів від п’яткового суглоба) і крила (по перший суглоб).
- Після цього необхідно розрізати черево качки і видалити шлунок із тельбухами (до них належать серце, легені, печінка). Останні слід промити і після сушіння помістити в холодильник, їх теж можна буде використовувати в їжу.
- Черевний жир потрібно зрізати. Якщо цього не зробити, він зіпсує смак птиці під час готування. Також бажано видалити сальну (куприкову) залозу, розташовану біля хвоста. У деяких порід качок вона також здатна зіпсувати смак страви, що готується з птиці.
- Зробивши надріз внизу шиї, з качки видаляють зоб і стравохід.
- Після того як всі вищеописані дії зроблені, тушку ретельно миють, висушують і відправляють на зберігання в морозильну камеру.
Подальші дії
Якщо безпосередньо після первісного оброблення качки її планується використовувати в їжу (але не цілком у фаршированому або смаженому вигляді, а частинами), то роблять так:
- Спочатку від тушки потрібно відокремити окости. Роблять це великим ножем, відрізаючи м’ясо якомога ближче до спини.
- Відрізають крила, роблячи надрізи вздовж хребта.
- Філейні частини зрізають, зробивши початковий надріз уздовж кіля.
- Ребра і хвіст краще відрізати не ножем, а звичайними ножицями.
- Хребет, що залишився, можна розрубати на 2-3 частини і використовувати для приготування супу.
- Під час остаточного оброблення качиної тушки важливо пам’ятати про те, що всі розрізи слід робити якомога ближче до суглобів.
Крім того, не потрібно намагатися перерубати (перерізати) трубчасті кістки – це призведе до того, що в приготованій з качки страві будуть потрапляти дрібні гострі кісточки, небезпечні для язика і піднебіння людини.
Поради та рекомендації
Досвідчені птахівники рекомендують купувати каченят, які вилупилися з яєць, у травні – червні. Тоді вже до кінця серпня – початку вересня молоді качки досягнуть необхідного віку, коли їх можна забивати. Якщо дотримуватися цієї поради, то вийде виконати дві важливі умови:
- Як і будь-яких домашніх птахів, качок краще тримати не в закритих загонах або клітках, а вирощувати так, щоб удень вони могли гуляти на відкритому повітрі, додатково харчуватися свіжою травою, “набиратися” від сонця вітаміну D. Влітку ця умова забезпечується природним чином.
- Дуже важливо, щоб забій птахів відбувався до настання заморозків. Якщо взяти каченят, які вилупилися з яєць у середині літа, то перші осінні похолодання можуть призвести до того, що молоді качки почнуть нарощувати жир і посилено відрощувати пір’я. А це погіршить смакові якості м’яса. Крім того, обскубувати птаха стане значно важче – на його шкірі після висмикування пір’я залишатимуться шкірні утворення, які виступатимуть (колодочки або, як їх ще називають, пеньки). Щоб пеньків не було, качка повинна досягти оптимального для забою віку саме до настання осінніх заморозків.
- Нині будь-хто, хто бажає вирощувати на приватному обійсті домашніх птахів, може придбати пташенят найрізноманітніших видів і порід пернатих – аж до екзотичних. На великих фермах качки нерідко є сусідами з курми, індиками, гусьми і навіть страусами.
Однак якщо господарство маленьке, і фермер стоїть перед вибором, яких птахів розводити на обмеженому просторі, то можна сміливо рекомендувати вирощувати на м’ясо качок. Вони набагато смачніші за курей, невибагливі, мають більш ранній вік забою, а маса цієї птиці при цьому перевищує масу тієї ж курки.
Тож, зупинившись на качках, залишається вибрати лише конкретну породу пернатих, а вишуканим качиним м’ясом майбутній господар птахів буде гарантовано забезпечений у будь-якому разі.