Найнадійніше заготовити калину на зиму заморожуванням. Ягоди обривають із китиць, перебирають, обережно промивають під чистою проточною водою, дають воді стекти й обсушують, розкладають одним шаром на деку, а коли замерзнуть, пересипають у пакети чи контейнери. Національний центр домашнього консервування США (NCHFP) дає для заморожених фруктів орієнтир 8-12 місяців збереження якості при мінус 18 °C. Калину також сушать, варять із неї сік і варення або перетирають із цукром, але перевірених рецептів консервування саме калини звичайної та строку зберігання сирої калини з цукром ми в надійних джерелах не знайшли. Тож такі заготовки або тримайте в морозилці, або робіть за рецептом, перевіреним саме для калини. Сирі ягоди гірко-терпкі, і безпечної кількості для вживання сирими джерела не називають.
Способи заготівлі: що підтверджено, а що ні
Спосіб
Що відомо
Строк
Заморожування ягід
Загальні правила заморожування фруктів (NCHFP)
8-12 місяців якості при мінус 18 °C
Заморожене пюре чи сік
Аляскинський університет описує для іншого виду калини пюре з проварених ягід; для морозилки беруть харчову тару для заморожування і лишають простір на розширення
Як для заморожених фруктів
Сушіння
Знайдено лабораторний дослід для калини звичайної; перевіреного домашнього режиму не знайдено
Не встановлено
Калина, перетерта з цукром
Перевіреного рецепта для калини немає
Не встановлено; у коморі не зберігати
Варення, сік, желе в банках у коморі
Перевіреного режиму саме для калини звичайної не знайдено
Лише за перевіреним рецептом
Свіжі ягоди
Аляскинські рекомендації стосуються іншого виду, Viburnum edule
Для калини звичайної не підтверджено
Що хочете отримати?
Ягоди на всю зиму. Заморозьте: переберіть, промийте під проточною водою, обсушіть і заморозьте одним шаром на деку. Заморожування
Пюре чи сік. Аляскинський університет для іншого виду калини ягоди спершу розминає з водою і проварює, а потім протирає; перевіреного рецепта сирого пюре з калини звичайної немає. Для морозилки беріть харчову тару для заморожування і лишайте простір на розширення. Пюре і сік
Сушена калина. Дослідження українських університетів показало, скільки часу потрібно при 55 і 85 °C у лабораторній сушарці, але перевіреного домашнього режиму ми не знайшли. Сушіння
Калина з цукром. Перевіреного строку зберігання немає. Якщо робите, тримайте невеликими порціями в морозилці, а не в коморі. Калина з цукром
Огляд у журналі Nutrients (2020) називає для калини звичайної період збору з кінця літа до середини осені; до зими ягоди зморщуються і стають схожими на червоні родзинки. Орієнтуйтеся на стиглість плодів.
Канадські та аляскинські матеріали описують пом’якшення смаку плодів своїх видів калини після морозу, але не встановлюють обов’язкового правила чекати морозів. Уряд провінції Манітоба (вид Viburnum trilobum) зазначає, що після морозу ягоди стають м’якшими і приємнішими, але пектину в них менше, тому для желе радить трохи недозрілі. Аляскинський університет (Viburnum edule) пише, що після першого морозу ягоди м’якшають і трохи солодшають. Перевіреного правила саме для нашої калини звичайної з цього не випливає, а цифру «після морозу гіркота менша на 30-40%» ми в рецензованих джерелах не знайшли.
Заморожування
Переберіть ягоди, приберіть гілочки, листя, зморщені й зіпсовані плоди.
Обережно промийте під чистою проточною водою без мийних засобів. Держпродспоживслужба радить мити ягоди під проточною водою, а заморожування їх не знезаражує.
Дайте воді стекти й обсушіть ягоди.
Розкладіть одним шаром на деку і поставте в морозилку, щоб не злиплися.
Замерзлі ягоди пересипте в пакети чи контейнери.
Строк: NCHFP наводить для фруктів орієнтовно 8-12 місяців збереження якості при мінус 18 °C або нижче. За безперервного заморожування після цього строку ягоди гіршають на смак, але цей орієнтир не стосується ягід, які розморожувалися, наприклад під час відключень світла.
Пюре і сік для морозилки
Аляскинський університет описує пюре з Viburnum edule: ягоди спочатку розминають із водою і проварюють, а потім протирають крізь сито чи протиральну машинку, прибираючи кісточки й шкірку. Цю процедуру не можна подавати як рецепт сирого пюре з калини звичайної: безпечність такого перенесення не підтверджена. Для заморожування пюре й соку використовуйте харчову тару, призначену для морозильної камери, і лишайте простір для розширення відповідно до її місткості, форми й виду продукту; 1,3 см з аляскинського рецепта не є універсальним запасом для всіх посудин. Сік там отримують, розім’явши ягоди з невеликою кількістю води, проваривши й процідивши; для тривалого зберігання його заморожують. Заморожування тут головне: воно не потребує перевіреного режиму стерилізації банок.
Сушіння
Дослідники Національного університету харчових технологій і Уманського національного університету садівництва сушили калину звичайну сорту Гранатовий браслет у лабораторній сушильній камері з обдувом 0,5 м/с до вологості нижче 15%. При 55 °C це тривало понад 44 години, при 85 °C близько 7 годин. Це результат досліду з контролем вологості, а не готовий режим для духовки чи побутової сушарки, і строку зберігання сушеної калини дослідження не встановлює. Аляскинський університет цілі ягоди свого виду сушити не радить через велику кісточку і пропонує сушити пюре у вигляді пастили.
Якщо сушите, перед пакуванням дайте ягодам повністю охолонути: NCHFP пояснює, що теплий продукт у закритій тарі пітніє. Зберігайте в щільно закритій тарі. Якщо з’явився конденсат, не зберігайте продукт далі як готову суху заготовку, а за появи плісняви викиньте весь уражений вміст тари. Ці загальні правила NCHFP не встановлюють режиму сушіння чи строку зберігання калини звичайної.
Калина, перетерта з цукром
Перевіреного рецепта і строку зберігання калини, перетертої з цукром без варіння, ми не знайшли. NCHFP має рецепт сирого ягідного джему для полуниці й ожини з точними пропорціями цукру й пектину, але ці строки не можна переносити на довільну суміш калини з цукром. Поширена порада тримати таку калину в коморі чи пів року в холодильнику підтвердження не має. Якщо робите, розкладіть невеликими порціями і тримайте в морозилці. За будь-якої плісняви NCHFP радить викинути весь вміст банки.
Варення, сік і желе в банках
Аляскинський університет має перевірені рецепти соку, пюре і желе з консервуванням у киплячій воді, але для іншого виду калини (Viburnum edule) і для американських банок. Перевіреного режиму консервування саме калини звичайної в переглянутих джерелах ми не знайшли, тому часу теплової обробки банок тут не наводимо. Консервувати калину для зберігання за кімнатної температури варто лише за рецептом, який визначає вид сировини, склад, місткість банок і час обробки. NCHFP радить для найкращої якості використати будь-які домашні консерви протягом року і зберігати їх у прохолодному темному сухому місці при 10-21 °C.
Чи можна їсти калину сирою
У багатьох країнах калину звичайну вважають їстівною, але сирі ягоди мають терпко-гірко-кислий смак, і в статті польських науковців у журналі Protoplasma їх названо слабко токсичними через сапонінові глікозиди і вібурнін. Безпечної порції сирих ягід дослідження не встановлює, як і перевіреного домашнього способу усунути цей ризик. Тож способи зберігання в цій статті не є підтвердженням безпечності сирих ягід, зокрема перетертих із цукром чи розморожених. Огляд у Nutrients пише, що побічні ефекти калини потребують подальших досліджень; монографії Європейського агентства з лікарських засобів для плодів калини ми не знайшли. Якщо маєте хронічні хвороби, вагітні чи годуєте груддю, перш ніж регулярно вживати калину, порадьтеся з лікарем.
Заморозити: перебрати, промити, обсушити, заморозити одним шаром на деку і пересипати в пакети. Це найпростіший спосіб без неперевірених режимів.
Чи треба мити калину перед заморожуванням?
Так, обережно під чистою проточною водою, а потім обсушити. Заморожування ягоди не знезаражує.
Скільки зберігається заморожена калина?
Для фруктів NCHFP дає 8-12 місяців збереження якості при мінус 18 °C. Ягоди, що розморожувалися, під цей орієнтир не підпадають.
Чи можна зберігати калину з цукром у коморі?
Ні. Перевіреного строку для такої заготовки немає; надійніше зберігати її невеликими порціями в морозилці.
Чому калина неприємно пахне?
Огляд у журналі Nutrients пов’язує запах калини звичайної з леткими органічними кислотами. Порада, що запах зникає під час варіння, походить із канадських матеріалів про інший вид калини.
Чи можна сушити калину в духовці?
Перевіреного режиму для духовки ми не знайшли. У лабораторному досліді науковці сушили калину за 55 °C понад 44 години, а за 85 °C близько 7 годин, із контрольованим обдуванням.
