Щоб заморозити гриби на зиму, переберіть і очистіть їх, великі наріжте, бланшуйте на парі або обсмажте майже до готовності, швидко охолодіть і розкладіть у контейнери. Так радить Національний центр домашнього консервування США (NCHFP): гриби, бланшовані на парі, зберігаються довше, ніж обсмажені. Час на парі - 3 хвилини для скибочок, 3,5 хвилини для четвертинок і дрібних цілих грибів, 5 хвилин для цілих. За стабільних -18 °C NCHFP дає для такої заготовки орієнтир якості 8-12 місяців, а готують гриби, не розморожуючи. Бланшування - це підготовка до заморожування, а не спосіб знешкодити гриби: для заготівлі краще брати печериці і гливи, як радить Держпродспоживслужба.
Які гриби можна заморожувати
| Гриби | Що робити | Чому |
|---|---|---|
| Печериці та гливи з магазину | Очистити, нарізати, бланшувати на парі або обсмажити, заморозити | Культивовані гриби з контрольованого продажу |
| Лісові їстівні гриби, достовірно визначені | Обробляти за перевіреними правилами для конкретного виду | Короткого бланшування недостатньо як обробки дикорослих видів |
| Гриби, в яких ви не впевнені | Не збирати, не заморожувати | Отрута не руйнується ні від варіння, ні від замороження |
| Червиві, старі, слизькі гриби | Викинути | Не придатні для заготівлі |
Безпека лісових грибів
- «Не впевнений - не бери». Так радить Центр громадського здоров’я МОЗ. Університет штату Колорадо нагадує, що токсини отруйних грибів не руйнуються ні при сушінні, ні при варінні, а визначити дикорослі гриби може лише фахівець.
- Обробляйте швидко. До обробки тримайте гриби в холодильнику: Центр громадського здоров’я радить зберігати сирі гриби там не довше 24 годин.
- Обережно з дітьми. Держпродспоживслужба вважає дикорослі гриби категорично протипоказаними дітям і радить не їсти сирих грибів.
- Якщо після грибів погіршилося самопочуття, Центр громадського здоров’я радить негайно телефонувати 103 або 112.
Підготовка
- Переберіть гриби, відкиньте червиві, пом’яті і старі.
- Очистіть від землі і листя, швидко промийте холодною водою, не замочуючи надовго, і обсушіть.
- Гриби більші за 2,5 см у діаметрі наріжте скибочками або четвертинками.
- Щоб світлі гриби не потемніли, NCHFP радить перед бланшуванням на парі занурити їх на 5 хвилин у розчин: на 473 мл води (американська пінта) 1 ч. л. лимонного соку або 1,5 ч. л. лимонної кислоти. Це розчин для кольору, а не знезараження.
Спосіб 1: на парі (зберігаються довше)
- Покладіть гриби в кошик для пари над водою, що сильно кипить, одним шаром, накрийте кришкою.
- Відлічуйте час від накривання кришкою за NCHFP: скибочки - 3 хвилини, четвертинки і дрібні цілі гриби - 3,5 хвилини, цілі - 5 хвилин.
- Одразу охолодіть у холодній воді, дайте стекти, обсушіть.
- Розкладіть у контейнери або пакети для заморожування порціями, залиште приблизно 1,3 см вільного простору, приберіть зайве повітря.
- Підпишіть дату і заморозьте.
Спосіб 2: обсмажені
- Обсмажте невелику порцію грибів на вершковому маслі майже до готовності.
- Швидко охолодіть невеликими порціями, наприклад поставивши посуд у холодну воду. Поза холодильником вони мають бути не довше 2 годин, а в спеку понад 32 °C - не довше години.
- Розкладіть у контейнери, залиште приблизно 1,3 см вільного простору, заморозьте.
Обсмажені гриби зручні для супів і соусів, але, за NCHFP, зберігаються гірше, ніж бланшовані на парі, тож використовуйте їх раніше.
Чому гриби обробляють перед заморожуванням
В інструкції NCHFP гриби перед заморожуванням бланшують на парі або обсмажують: теплова обробка зупиняє ферментативні зміни і допомагає зберегти якість. Перевіреної рекомендації заморожувати сирі гриби в посібниках NCHFP немає. Після заморожування гриби доводять до готовності перед споживанням.
Зберігання і приготування
- За стабільної температури -18 °C або нижче орієнтир NCHFP для високої якості правильно підготовлених і запакованих грибів - 8-12 місяців. Це орієнтир якості, а не гарантований строк без жодних втрат.
- Заморожуйте порціями, щоб не розморожувати зайве. Гриби, які розморожувалися лише в холодильнику і зберігалися належно, за USDA можна заморозити повторно, але якість погіршиться. Повторне заморожування не робить безпечними продукти, що надто довго були в теплі.
- NCHFP радить більшість заморожених овочів готувати без попереднього розморожування: для супу чи сковороди додавайте гриби замороженими і доводьте до готовності.
Типові помилки
| Помилка | Наслідок | Як правильно |
|---|---|---|
| Заморозити гриби, в яких не впевнені | Ризик отруєння: отрута не руйнується | Лише достовірно визначені гриби, краще культивовані |
| Довго вимочувати перед заморожуванням | Гриби вбирають воду, після розморожування водянисті | Швидко промити і обсушити |
| Заморожувати великою грудкою | Довго замерзають, важко розділити | Порціями, тонким шаром |
| Зайве розморожування перед супом чи сковородою | Можлива втрата соку і текстури | Додавати гриби замороженими |
Часті запитання
Чи треба варити гриби перед заморожуванням?
NCHFP радить бланшувати їх на парі (3-5 хвилин залежно від розміру) або обсмажити. Для лісових грибів дотримуйтеся перевірених правил обробки конкретного виду.
Скільки зберігаються заморожені гриби?
За -18 °C орієнтир якості - 8-12 місяців для бланшованих на парі; обсмажені використовуйте раніше.
Чи можна заморожувати сирі гриби?
Інструкція NCHFP передбачає бланшування на парі або обсмажування перед заморожуванням.
Підсумок
Для заготівлі обирайте культивовані гриби: переберіть, промийте, наріжте, бланшуйте на парі або обсмажте, швидко охолодіть і заморозьте порціями. Лісові гриби - лише достовірно визначені і за правилами для виду.