Буряк - низькокислотний овоч, тому в банки його закривають лише двома перевіреними способами. Перший: маринований буряк з харчовим оцтом 5% за рецептом Національного центру домашнього консервування США (NCHFP) у киплячій водяній бані. Достатня кислотність маринаду не знищує спори збудника ботулізму, але не дає їм прорости і утворити токсин, тому пропорції оцту, води і буряка міняти не можна. Другий: буряк без маринаду в апараті для домашнього консервування під тиском (pressure canner) за режимом Міністерства сільського господарства США (USDA). Для густої заправки до борщу перевіреного рецепта консервування NCHFP ми не знайшли, тож її краще заморозити. Час і тиск для обох способів залежать від висоти вашого населеного пункту.
Що хочете закрити і як
| Заготовка | Спосіб | Обладнання |
|---|---|---|
| Маринований буряк | Рецепт NCHFP з оцтом 5%, водяна баня | Каструля з решіткою, глибока |
| Буряк без маринаду (кубиками, скибочками, цілий дрібний) | Під тиском за режимом USDA | Pressure canner |
| Заправка для борщу | Заморозити | Морозильна камера |
| Буряк для салатів і борщу взимку | Заморозити відварений або зберігати свіжий | Морозильна камера або погріб |
Чому буряк не можна закривати «як вийде»
NCHFP пояснює, що всі свіжі овочі, крім більшості помідорів, - низькокислотні, з рН вище 4,6. У закритій банці без кисню в них може розвиватися збудник ботулізму. Буряк без підкислення консервують лише під тиском за перевіреним режимом, який задає температуру, тривалість, розмір банки і спосіб наповнення. Звичайна водяна баня без оцту для нього не підходить.
Маринований буряк за рецептом NCHFP
Що потрібно (на близько 8 американських пінтових банок)
- 3,2 кг буряка діаметром 5-6 см;
- 4 склянки (близько 950 мл) харчового оцту 5%;
- 2 склянки (близько 475 мл) води;
- 2 склянки цукру;
- 1,5 ч. л. солі для консервування без йоду;
- 2 палички кориці, 12 бутонів гвоздики;
- за бажанням 4-6 цибулин діаметром 5-6 см.
Склянка тут - американська мірна, близько 237 мл. Головне - співвідношення оцту і води 2:1. Для цього рецепта беріть саме оцет 5%: не зменшуйте його кількість і не розводьте міцніший оцет «на око». Варіант без доданого цукру готуйте за окремим рецептом NCHFP: у ньому інша кількість маринаду і лише пінтові банки.
Як приготувати
- Обріжте бадилля, залишивши 2,5 см черешків і корінець, щоб буряк не втрачав колір. Помийте.
- Відваріть буряк до м’якості, близько 25-30 хвилин. Злийте воду, охолодіть, очистіть.
- Наріжте скибочками близько 6 мм. Цибулю, якщо додаєте, наріжте тонкими кільцями.
- Змішайте оцет, воду, цукор, сіль і прянощі (зав’язані в марлю), доведіть до кипіння.
- Додайте буряк і цибулю, кип’ятіть 5 хвилин. Вийміть мішечок з прянощами.
- Розкладіть гарячий буряк з цибулею в гарячі банки, залийте киплячим маринадом, залиште близько 1,3 см вільного простору.
- Приберіть бульбашки, протріть краї, закрийте.
- Поставте банки на решітку в каструлю з гарячою водою. Вода має покривати кришки щонайменше на 2,5 см, а якщо обробка довша за 30 хвилин - на 5 см.
- Рахуйте час від моменту, коли вода з банками закипить, і підтримуйте безперервне кипіння. Пінтові і квартові банки: 30 хвилин на висоті до 300 м, 35 хвилин на 300-900 м, 40 хвилин на 900-1800 м, 45 хвилин вище. Якщо кипіння припинилося, після відновлення почніть відлік спочатку.
- Дістаньте банки і залиште охолоджуватися, не рухаючи, на 12-24 години. Потім перевірте, чи всі кришки герметично закрилися.
Буряк без маринаду під тиском
Режим USDA розроблено для pressure canner, а не для будь-якого приладу з назвою «автоклав»: придатність свого апарата для цього режиму треба підтвердити. Перед роботою прочитайте повну інструкцію NCHFP і виробника апарата.
- Варіть буряк, поки шкірка не почне легко зніматися, орієнтовно 15-25 хвилин залежно від розміру.
- Трохи остудіть, тільки щоб можна було очистити, і працюйте з теплим або гарячим буряком.
- Дрібний залиште цілим, більший наріжте кубиками або скибочками близько 1,3 см, дуже великі скибочки поділіть.
- Покладіть у гарячі банки, залийте свіжим окропом (не водою, в якій варився буряк), залиште 2,5 см вільного простору.
- Видаліть повітря з апарата: 10 хвилин безперервного виходу пари, потім набирайте тиск.
- Відраховуйте час лише після досягнення потрібного тиску: пінтові банки (близько 0,47 л) - 30 хвилин, квартові (близько 0,95 л) - 35 хвилин. Якщо тиск упав, відновіть його і почніть відлік заново.
- Тиск (надлишковий, понад атмосферний) за висотою: вантажний регулятор тиску - 10 фунтів на кв. дюйм (близько 0,69 бар) до 300 м, вище - 15; манометр - 11 фунтів (близько 0,76 бар) до 600 м, 12 - до 1200 м, 13 - до 1800 м, 14 - до 2400 м.
- Дайте апарату охолонути природно до повного зниження тиску і відкривайте за інструкцією.
В оригіналі NCHFP режими наведено для стандартних американських банок pint і quart. Для метричних банок 0,5 і 1 л користуйтеся повним метричним рецептом, який прямо передбачає таку тару.
Заправка для борщу і заморожування
Для густої заправки до борщу перевіреного рецепта NCHFP ми не знайшли. Загальна інструкція NCHFP для супів не підходить для такої заправки: вона дозволяє заповнювати банку твердими складниками лише наполовину і доливати решту рідиною, без борошна, рису, молока, вершків та інших загусників. Простіше заправку заморозити.
Заморожений буряк за NCHFP:
- Відваріть буряк до м’якості: дрібний - 25-30 хвилин, середній - 45-50 хвилин.
- Швидко охолодіть, очистіть, наріжте скибочками або кубиками.
- Розкладіть у контейнери, залиште близько 1,3 см вільного простору, заморозьте.
Типові помилки
| Помилка | Чому небезпечно | Як правильно |
|---|---|---|
| Менше оцту «щоб не кисло» | Маринад стає недостатньо кислим | Пропорції рецепта без змін |
| Розводити міцний оцет «на око» | Невідома або неправильно розрахована кислотність маринаду | Оцет 5%, як у рецепті |
| Буряк без оцту у водяній бані | Ризик ботулізму | Лише під тиском за режимом USDA |
| Банки у воді «по плечики» | Верх банок недостатньо прогрівається | Вода на 2,5-5 см над кришками |
| Заправка для борщу в банках без перевіреного рецепта | Низькокислотна густа суміш | Заморозити |
Підозріла банка
Не куштуйте підозрілі консерви. NCHFP попереджає, що небезпечні низькокислотні консерви можуть майже не мати зовнішніх змін, тож відсутність здуття чи запаху не гарантує безпеки. Закриту підозрілу банку не відкривайте: запакуйте її в міцний сміттєвий пакет і утилізуйте. Якщо банка відкрита або протікає, дотримуйтеся окремої інструкції NCHFP щодо поводження з зіпсованими консервами.
Часті запитання
Скільки стерилізувати маринований буряк?
За рецептом NCHFP пінтові і квартові банки - 30 хвилин у киплячій воді на висоті до 300 м, вище - довше, за таблицею вище.
Чи можна закрити буряк без оцту?
Лише під тиском у pressure canner за режимом USDA. У водяній бані без оцту - ні.
Чи можна взяти оцет 9%?
Цей рецепт розраховано на оцет 5%. Не розводьте міцніший оцет «на око» і не змінюйте пропорцій.
Як зберегти заправку для борщу на зиму?
Заморозити порціями.
Підсумок
Буряк на зиму в банки закривають або маринованим за точним рецептом NCHFP з оцтом 5% у водяній бані, або без маринаду під тиском у pressure canner. Час і тиск визначайте за таблицею для вашої висоти, а заправку для борщу заморожуйте.