Здір свинячий – це продукт, який може викликати різні емоції у різних людей. Для деяких це деликатес, для інших – непотрібний жир. Але чи знаєте ви, що здір – це не тільки смачна, але й корисна річ, яка має багато цінних властивостей для вашого організму? У цій статті ми розповімо вам, що таке здір свинячий, звідки він береться, як його вибрати, зберегти та приготувати.
Похідним продуктом від сала є добре відомий усім смалець. Для XIX ст. смалець, витоплений із нутряного сала – здору, – вважався чи не найдорожчим косметичним засобом, на основі якого виготовляли різноманітні креми та помади. Манірні пані, які молились на косметику, ніби та комусь додала вроди, мусили активно закуповувати смалець.
Згадувана вже Олена Молоховець наводить один із способів заготівлі нутряного сала (здору) для різних мазей.
Як зберігати нутряне свиняче сало для різних мазей та помад
Відібравши нутряне свиняче сало й очистивши його від крові та випадкових шматочків м’яса, покласти в каструльку, яку, в свою чергу, поставити в більшу каструлю з гарячою водою. Воду кип’ятити доти, доки все сало не розтопиться.
Після цього процідити сало (так пише авторка, хоч ми розуміємо, що це вже не сало, а інший продукт – смалець! – Авт.) через серветку в кам’яний, а краще в скляний посуд (можна в підігріту скляну банку).
Коли сало (тобто смалець) захолоне, його обв’язують пузирем ставлять на лід. У таких умовах сало упродовж року придатне для виготовлення різних мазей та для натирань.
Тим, хто за тогочасними уявленнями був аж таким марнотратником, що дозволяв собі вживати смалець у їжу, Олена Молоховець пропонувала розтоплене сало трохи підсолювати, щоб підсилити його смакові якості. З появою ж у косметиці нових жирових складників, які витіснили нутряне свиняче сало, смалець поступово перетворився на популярний харч.
Що може бути кращим для підкріплення сил у перерві між роботою, ніж окраєць чорного хліба, товсто нашмарований смальцем і трохи присолений для смаку?
На середину XX ст. вже були відомі численні рецепти виготовлення смальцю, які задовольняли будь-які смаки. Ось найпоширеніший в Україні в 50 – 60-х рр. XX ст.
Витоплювання смальцю
Нирковий та нутряний жир, а також обрізки жиру з м’яса, нарізують шматками, заливають холодною водою і витримують у холодному місці протягом 2 – 3 днів, міняючи воду двічі на день.
- Після цього воді дають стекти, а жир вкладають у казан.
- Туди ж наливають свіжу воду з розрахунку 1/3 об’єму жиру, додають солі (з розрахунку одна столова ложка на 3 кілограми жиру) і ставлять на вогонь.
- Воду доводять до кипіння, а потім обережно збирають з поверхні жир до іншого посуду.
- Збирати жир треба доти, доки залишки в казані не набудуть золотавого кольору.
- Жир, який залишився в казані, обережно зливають разом з вишкварками в підготовлений посуд – нагріті скляні банки або в полив’яні горщики.
- Отриманий смалець перетоплюють на повільному вогні вдруге, додаючи на кожний кілограм 100 грамів свіжого молока.
- Варять до тих пір, поки молоко не почне осідати на дно.
Для того, щоб смалець набув неповторного аромату, до нього додають невеличкий шматок підсмаженої шкуринки чорного хліба. Витоплений у такий спосіб смалець зливають у банки, щільно накривають кришками та зберігають в прохолодному затемненому місці.
Але технологія виготовлення смальцю в кінцевому варіанті дає ще один побічний продукт, який має чудові смакові властивості і який також полюбляє справжній українець.
Це – вишкварки, маленькі шматочки сала, що залишаються після витоплення смальцю.
Вишкварки
Після першого витоплення смальцю його обережно зливають через друшляк. Рештки, що залишилися – ото й будуть вишкварки. їх обережно перекладають у банки, щільно натоптуючи, і заливають зверху смальцем.
Ці вишкварки (дехто з обрусілих називає їх “вижарками“, забуваючи, що ми смажимо або пряжимо те, що наші північні сусіди “жарятпарят“) вживають як начинку для вареників, добавляючи їх до картоплі, а в чистому вигляді використовують як начинку для чудових смачних пиріжків.
Дуже часто вишкварки після того, як зіллють смалець, пропускають через м’ясорубку і складають у банки. Такі вишкварки вживають, намазуючи їх на хліб, як і смалець.
Шкварки
Тільки не треба плутати вишкварки із шкварками! Шкварки – це окремий делікатес, без якого і яєчня не та, і вареники з картоплею не будуть смачні.
- Для шкварок сало нарізають невеличкими скибочками і кладуть на сковороду.
- Як сало почне витоплюватися, а скибочки набирати прозорого кольору, на сковороду висипають дрібно покришену цибульку і смажать доти, доки цибулька не набуде золотавого кольору.
Це певне мистецтво, адже два процеси мають відбуватися паралельно й при цьому сало не повинно сильно витопитися, а відтак затвердіти, а цибулька – підгоріти. За правильного приготування, що досягається з досвідом, готові шкварки стають прозорими і пухкими, а цибулька набуває золотого кольору.
Після того, як шкварки вже готові, їх разом з вишкварками виливають на готові вареники з картоплею або капустою. Від дотику до вареників дуже гарячий жир неначе вибухає парою, а після заспокоєння вареники у мисці, потихеньку підкидаючи, перемішують, щоб вони рівномірно були змащені, а шкварки розподілені по всій площі миски з варениками.
Такі вареники надзвичайно смачні. Не один українець згадує, як дитиною, сидячи всією сім’єю навколо такої миски з варениками, він із задоволенням тримав в одній руці вареника, а в другій шкварку, по черзі прикладаючись то до одного, то до другого.
Підсумок
Здір свинячий – це нутряне свиняче сало, яке має багато застосувань у народній медицині, косметології та кулінарії. Здір можна зберігати на льоду протягом року, використовуючи його для виготовлення різних мазей та помад. Здір свинячий також можна розтоплювати, отримуючи смалець, вишкварки та шкварки, які є смачними та корисними продуктами, що входять до складу багатьох українських страв.
Матеріал взято з книги: Бойко А.