Здір свинячий: як витопити смалець, шкварки і вишкварки та як їх зберігати

Здір свинячий (нутряне сало) - це внутрішній жир свині, з якого витоплюють смалець найвищої якості. Після витоплення на повільному вогні отримують білий смалець без різкого запаху. Офіційного строку зберігання домашнього смальцю ми не знайшли (у базі USDA FoodKeeper окремого запису про смалець немає), тому надійніше тримати його в чистій сухій банці з кришкою в холодильнику: Євген Клопотенко радить до 3 місяців, а в морозилці до року.

---

Здір свинячий - це продукт, який може викликати різні емоції у різних людей. Для деяких це деликатес, для інших - непотрібний жир. Але чи знаєте ви, що здір - це не тільки смачна, але й корисна річ, яка має багато цінних властивостей для вашого організму? У цій статті ми розповімо вам, що таке здір свинячий, звідки він береться, як його вибрати, зберегти та приготувати.

Похідним продуктом від нутряного сала є добре відомий усім смалець. Для XIX ст. смалець, витоплений із здору, вважався чи не найдорожчим косметичним засобом, на основі якого виготовляли різноманітні креми та помади. Манірні пані ХІХ століття активно закуповували смалець для косметичних потреб, адже він був основою для кремів і губних помад.

Характеристика	Опис
Назва продукту	Здір (здор, нутряне сало, шкварковий жир)
Походження	Традиційний український продукт
Основний інгредієнт	Внутрішній жир свині з нирок та очеревини
Час приготування	2-3 години
Як зберігати смалець	У холодильнику до 3 місяців, у морозилці до року (порада Євгена Клопотенка); офіційного строку немає
Шкварки і суміші з часником	Лише в холодильнику до 4 діб або в морозилці (PNW 664, США)

Згадувана вже Олена Молоховець наводить один із способів заготівлі нутряного сала (здору) для різних мазей.

Корисні властивості нутряного сала: що каже наука

Нутряне свиняче сало містить унікальний комплекс біоактивних речовин, які роблять його цінним харчовим продуктом:

• Омега-3 поліненасичені жирні кислоти — необхідні для формування нейронів у головному мозку та протидії запальним процесам
• Арахідонова кислота — бере участь у будуванні клітин мозку, серця, нирок, регулює гормональний фон
• Жиророзчинні вітаміни А, D, Е — підтримують імунітет, зір та здоров’я шкіри
• Вітаміни групи В (В1, В2, В3, В6, В12) - покращують метаболізм
• Лецитин — запобігає атеросклерозу, покращує стан судин
• Мікроелементи: марганець, цинк, селен (антиоксидант)

Температура плавлення смальцю: 35-40°C, що робить його легкозасвоюваним для організму. Температура димлення: 190-210°C - одна з найвищих серед кулінарних жирів, що робить смалець безпечним для смаження.

Як зберігати нутряне свиняче сало для різних мазей та помад

Відібравши нутряне свиняче сало й очистивши його від крові та випадкових шматочків м’яса, покласти в каструльку, яку, в свою чергу, поставити в більшу каструлю з гарячою водою. Воду кип’ятити доти, доки все сало не розтопиться.

Після цього процідити сало (так пише авторка, хоч ми розуміємо, що це вже не сало, а інший продукт - смалець! - Авт.) через серветку в кам’яний, а краще в скляний посуд (можна в підігріту скляну банку).

Коли сало (тобто смалець) захолоне, його обв’язують пузирем і ставлять на лід. У таких умовах сало упродовж року придатне для виготовлення різних мазей та для натирань.

Сучасні рекомендації щодо зберігання смальцю:

• Закупорену банку тримати в холодильнику: офіційного строку для домашнього смальцю ми не знайшли, а Євген Клопотенко радить до 3 місяців у холодильнику
• Після відкриття тримати в холодильнику при температурі +2…+6°C
• Використати протягом 3 місяців від приготування (порада Євгена Клопотенка)
• У морозильній камері смалець зберігається до року (порада Євгена Клопотенка)
• Герметичність — ключ до тривалого зберігання

Тим, хто за тогочасними уявленнями був аж таким марнотратником, що дозволяв собі вживати смалець у їжу, Олена Молоховець пропонувала розтоплене сало трохи підсолювати, щоб підсилити його смакові якості. З появою ж у косметиці нових жирових складників, які витіснили нутряне свиняче сало, смалець поступово перетворився на популярний харч.

Що може бути кращим для підкріплення сил у перерві між роботою, ніж окраєць чорного хліба, товсто нашмарований смальцем і трохи присолений для смаку?

На середину XX ст. вже були відомі численні рецепти виготовлення смальцю, які задовольняли будь-які смаки. Ось найпоширеніший в Україні в 50 - 60-х рр. XX ст.

Як застосовують смалець в кулінарії

Здебільшого на ньому готують їжу, використовуючи його замість олії. Найчастіший і найсмачніший приклад - смажена на смальці картопля!

Ще цей продукт використовують як основу для приготування смачних, ситних і калорійних бутербродних намазок із різними наповнювачами. Ось кілька посилань.

Намазка з часниковими стрілками (щоправда, в ній я вказав, що за основу береться прокручене сало, але замість нього можна використовувати і смалець.
Рецепти бутербродних намазок із зеленню, кропом, часником тощо.

Цікавий факт! Температура розкладання свинячого смальцю становить приблизно 210 градусів! А плавиться він уже за 35-40 градусів.

Що ще почитати по темі:

1. Як правильно засолити сало вдома: 5 перевірених рецептів з часником та спеціями - традиційні українські методи засолки
2. Шкварки з часником: покрокова інструкція приготування та зберігання - деталі витоплення та застосування
3. Українські страви зі смальцю: від вареників до деруників - кулінарна спадщина предків
4. Термін зберігання сала: таблиця для різних видів та умов - харчова безпека продуктів
5. Корисні жири в раціоні: смалець vs олія - що обрати для здоров’я - науковий підхід до жирів

Варіанти застосування смальцю в побуті

Раніше топлений смалець був практично в кожній оселі і його використовували не тільки під час приготування їжі, а й у побуті. У наш час, живучи в селі, теж можна знайти йому застосування. Ось лише деякі варіанти:

• для змащування замків;
• для змащення петель, щоб не скрипіли;
• для змащування коліс возів, садових візків тощо;
• для змащування шкіри обличчя і рук під час сильного морозу, що дає змогу уникнути обморожень.
• для розтирань у разі кашлю, застуди.
• для змащування полотна ножівки по металу, під час розпилювання металевих деталей, при цьому полотно не гріється і довше зберігає гостроту зубів.
• для змащування свердел, плашок і мітчиків під час нарізування різьблення.

Витоплювання смальцю: покрокова інструкція

Нирковий та нутряний жир, а також обрізки жиру з м’яса, нарізують шматками, заливають холодною водою і витримують у холодильнику, міняючи воду двічі на день. Сиру свинину Служба безпеки харчових продуктів Міністерства сільського господарства США (USDA FSIS) радить використати за 3-5 днів від купівлі, тож вимочування разом із часом до нього не має виходити за цей строк.

1. Після цього воді дають стекти, а жир вкладають у казан.
2. Туди ж наливають свіжу воду з розрахунку 1/3 об’єму жиру, додають солі (з розрахунку одна столова ложка на 3 кілограми жиру) і ставлять на вогонь.
3. Воду доводять до кипіння, а потім обережно збирають з поверхні жир до іншого посуду.
4. Збирати жир треба доти, доки залишки в казані не набудуть золотавого кольору.
5. Жир, який залишився в казані, обережно зливають разом з вишкварками в підготовлений посуд - нагріті скляні банки або в полив’яні горщики.
6. Отриманий смалець перетоплюють на повільному вогні вдруге, додаючи на кожний кілограм 100 грамів свіжого молока.
7. Варять до тих пір, поки молоко не почне осідати на дно.

Для того, щоб смалець набув неповторного аромату, до нього додають невеличкий шматок підсмаженої шкуринки чорного хліба. Витоплений у такий спосіб смалець зливають у чисті сухі банки, щільно накривають кришками і ставлять у холодильник.

Але технологія виготовлення смальцю в кінцевому варіанті дає ще один побічний продукт, який має чудові смакові властивості і який також полюбляє справжній українець.

Це - вишкварки, маленькі шматочки сала, що залишаються після витоплення смальцю.

Вишкварки

 Після першого витоплення смальцю його обережно зливають через друшляк. Рештки, що залишилися - ото й будуть вишкварки. їх обережно перекладають у банки, щільно натоптуючи, заливають зверху смальцем і тримають у холодильнику.

Ці вишкварки (дехто з обрусілих називає їх “вижарками“, забуваючи, що ми смажимо або пряжимо те, що наші північні сусіди “жарятпарят“) вживають як начинку для вареників, добавляючи їх до картоплі, а в чистому вигляді використовують як начинку для чудових смачних пиріжків. 

Дуже часто вишкварки після того, як зіллють смалець, пропускають через м’ясорубку і складають у банки. Такі вишкварки вживають, намазуючи їх на хліб, як і смалець. 

Шкварки 

Тільки не треба плутати вишкварки із шкварками! Шкварки - це окремий делікатес, без якого і яєчня не та, і вареники з картоплею не будуть смачні. 

1. Для шкварок сало нарізають невеличкими скибочками і кладуть на сковороду.
2. Як сало почне витоплюватися, а скибочки набирати прозорого кольору, на сковороду висипають дрібно покришену цибульку і смажать доти, доки цибулька не набуде золотавого кольору. 

Це певне мистецтво, адже два процеси мають відбуватися паралельно й при цьому сало не повинно сильно витопитися, а відтак затвердіти, а цибулька - підгоріти. За правильного приготування, що досягається з досвідом, готові шкварки стають прозорими і пухкими, а цибулька набуває золотого кольору. 

Способи використання смальцю:

Спосіб	Застосування
Як намазка	На хліб з часником
Для смаження	Картопля, м’ясо, риба
В випічці	Для тіста та начинок
В соусах	Як жирова основа
В супах	Для засмажки овочів

Після того, як шкварки вже готові, їх разом з вишкварками виливають на готові вареники з картоплею або капустою. Від дотику до вареників дуже гарячий жир неначе вибухає парою, а після заспокоєння вареники у мисці, потихеньку підкидаючи, перемішують, щоб вони рівномірно були змащені, а шкварки розподілені по всій площі миски з варениками.

Такі вареники надзвичайно смачні. Не один українець згадує, як дитиною, сидячи всією сім’єю навколо такої миски з варениками, він із задоволенням тримав в одній руці вареника, а в другій шкварку, по черзі прикладаючись то до одного, то до другого. 

Рецепт здору з часником: покрокова інструкція

Вихід продукції: З 1 кг здору виходить приблизно 700-750 мл чистого смальцю та 200-250 г шкварків.

FAQ: Найчастіші питання про здір та смалець

Підсумок

Здір свинячий - це нутряне свиняче сало, яке має багато застосувань у народній медицині, косметології та кулінарії. Здір можна зберігати на льоду протягом року, використовуючи його для виготовлення різних мазей та помад. Здір свинячий також можна розтоплювати, отримуючи смалець, вишкварки та шкварки, які є смачними та корисними продуктами, що входять до складу багатьох українських страв.

Тримайте смалець у холодильнику або морозилці, а шкварки з часником і часникові суміші - лише кілька днів у холодильнику чи в морозилці, і цей традиційний продукт прослужить вам довго.

Чи готуєте ви смалець вдома? Поділіться своїм рецептом у коментарях - можливо, ваш спосіб стане новою традицією для інших читачів!

Джерела інформації (References)

1. Shuba.Life — Смалець: харчова безпека, температура димлення та термін зберігання (2025), https://shuba.life/articles/3713-smalec-vse-sho-vi-hotili-znati-ale-boyalisya-spitati

Матеріал взято з книги: Бойко А.