Щоб грецькі горіхи довго зберігалися вдома, їх спершу добре висушують одразу після збирання, за температури не вище приблизно 43 °C: Університет Каліфорнії пише, що промислово горіхи сушать до 8% вологості. Удома готовність перевіряють простим тестом: перетинка між половинками ядра має ламатися з хрустом. Найдовше горіхи зберігаються в шкаралупі, у прохолоді й сухості, у закритій тарі. Очищені ядра швидко гіркнуть від тепла, світла і повітря, тож їх тримають у холодильнику чи морозилці в щільно закритих банках. Запліснявілі, знебарвлені чи зморщені горіхи Всесвітня організація охорони здоров’я радить викидати.
Скільки зберігаються горіхи
| Що зберігаєте | Де | Тара | Строк | Джерело |
|---|---|---|---|---|
| У шкаралупі | Прохолодне сухе приміщення, не тепліше 12,8 °C | Закрита, подалі від цибулі й часнику | Точного строку джерело не встановлює | Університет штату Орегон, Університет Каліфорнії |
| У шкаралупі | Холодильник, 0-4 °C | Закрита | До року | Університет штату Орегон |
| У шкаралупі | Морозилка, -18 °C | Пакети для заморожування чи банки | До 2 років | Університет штату Орегон |
| Цілі ядра | Кімнатна температура | Щільно закрита | Близько 3 місяців | UC Master Food Preservers |
| Цілі ядра | Холодильник, 0-4 °C | Банки чи контейнери з щільними кришками | 6-9 місяців за UC Master Food Preservers; до року для висушених горіхів за Університетом штату Орегон | UC Master Food Preservers, Університет штату Орегон |
| Цілі ядра | Морозилка, -18 °C | Пакети для заморожування чи банки | Понад рік за UC Master Food Preservers; до 2 років за Університетом штату Орегон | UC Master Food Preservers, Університет штату Орегон |
| Подрібнені ядра | Холодильник чи морозилка | Щільно закрита | Менше, ніж цілі; окремої цифри джерела не дають | Університет Каліфорнії |
Строки орієнтовні: вони стосуються якісних, добре висушених горіхів і означають збереження смаку, а не гарантію безпечності кожної партії. Домашній холодильник тримайте не тепліше 4 °C, як радить FDA.
Як висушити горіхи після збирання
- Почніть одразу. Університет штату Орегон радить починати сушіння протягом 24 годин після збирання.
- Зніміть зелену зовнішню оболонку в рукавичках: Університет Каліфорнії попереджає, що речовини в ній забарвлюють руки і можуть подразнювати шкіру.
- Розкладіть в один шар у тіні, де вільно рухається повітря, і щодня перемішуйте (Університет Каліфорнії).
- Не перегрівайте. Найкраща температура для домашнього сушіння, за Університетом штату Орегон, 35-40 °C; понад приблизно 43 °C погіршується якість ядер. У звичайній духовці сушити важко, бо найнижча температура там зазвичай близько 93 °C.
- Сушіть до готовності. За 35-40 °C і доброї циркуляції повітря сушіння може тривати 3-4 дні (Університет штату Орегон); за нижчої температури, наприклад у затінку восени, - довше.
- Перевірте. Розколіть кілька горіхів: якщо перетинка між половинками ламається з хрустом, горіхи готові; якщо гнучка, сушіть далі.
Недосушені горіхи, за Університетом Каліфорнії, пліснявіють і швидко гіркнуть.
Як зберігати горіхи в шкаралупі
- Прохолодно і сухо. Якщо немає холодильника, Університет штату Орегон радить якомога прохолодніше приміщення, не тепліше 12,8 °C, і якомога сухіше повітря.
- У закритій тарі. За тим самим джерелом, найбільше втрат при зберіганні дають прогірклість, цвіль і харчова вогнівка; без закритої тари за сезон горіхи стають «червивими».
- Подалі від запахів. Університет Каліфорнії радить пакувати горіхи щільно і тримати подалі від цибулі й часнику.
- Перебирайте перед закладанням.
Як зберігати очищені ядра
- Холодильник чи морозилка. Програма UC Master Food Preservers Університету Каліфорнії радить тримати ядра в холоді, в банках чи контейнерах із щільними кришками, бо при кімнатній температурі вони зберігаються лише близько 3 місяців.
- Цілими половинками. Університет Каліфорнії пише, що цілі ядра зберігаються довше за подрібнені: у них менша відкрита поверхня.
- Без світла. Огляд дослідників з Університету Каліфорнії в Девісі наводить дослід: за 25 тижнів зберігання світло посилювало окиснення, особливо за 21 °C, а за 5 °C у темряві прогірклого смаку не виявили навіть в атмосфері з 50% кисню. Висновок для дому простий: тримайте ядра в холоді і без світла.
- У пакетах для заморожування чи банках, щоб ядра не вбирали запахи і вологу (Університет штату Орегон).
Чому горіхи гіркнуть і пліснявіють
Прогірклість - це окиснення жирів у ядрі. Огляд у науковому журналі Foods пише, що його прискорюють тепло, світло, волога і кисень. Цвіль з’являється в недосушених горіхах і при вологому зберіганні. Всесвітня організація охорони здоров’я відносить волоський горіх до продуктів, які часто уражують гриби, що утворюють афлатоксини, і радить оглядати горіхи та викидати запліснявілі, знебарвлені чи зморщені. Більшість таких токсинів, за ВООЗ, стабільні і не руйнуються при обробці, тож підсмажування запліснявілих горіхів не врятує.
Якщо в горіхах завелася міль
Горіхи з ознаками зараження викиньте, перевірте сусідні продукти, пропилососьте щілини шафи і очистіть полиці; сухі продукти надалі тримайте в щільно закритій тарі (служба захисту рослин Університету Каліфорнії). Запас без видимих ознак, щодо якого є підозра, можна витримати в морозилці за -18 °C щонайменше 4 доби, як радить Університет Міннесоти. Запліснявілі горіхи заморожування не робить придатними до їжі. Служба захисту рослин Університету Каліфорнії пише, що харчова вогнівка - найпоширеніша міль на продуктах у домі і може занести мікроби, які утворюють токсини, особливо в теплі й вологості.
Як зберігати інші врожаї до весни, читайте в статтях «Як зберігати гарбуз до весни» і «Як зберігати капусту на зиму в погребі».
Часті запитання
Де краще зберігати грецькі горіхи: у шкаралупі чи без?
У шкаралупі: так вони зберігаються довше і краще захищені від повітря і шкідників.
Скільки зберігаються очищені горіхи в холодильнику?
У щільно закритій тарі за температури не вище 4 °C: 6-9 місяців за UC Master Food Preservers, до року за Університетом штату Орегон.
Чи можна заморожувати грецькі горіхи?
Так: у морозилці за -18 °C ядра зберігаються понад рік, а за Університетом штату Орегон висушені горіхи - до 2 років.
Як зрозуміти, що горіхи зіпсувалися?
Гіркий, прогірклий смак вказує на окиснення жирів. Запліснявілі, знебарвлені чи зморщені горіхи викидайте.