Буженину вдома запікають цілим шматком свинини (з частини для буженини український підручник радить зняти шкурку і лишити шар жиру до 2 см), попередньо натерши сіллю і спеціями або замаринувавши в холодильнику. Запікають у духовці, розігрітій до 177 °C, а готовність визначають не за часом і не за кольором соку, а термометром у найтовщому місці: Health Canada (Міністерство охорони здоров’я Канади) називає для шматків свинини 71 °C у центрі. Після короткого відстоювання великий шматок розділяють на менші порції і якнайшвидше ставлять у холодильник, не пізніше ніж через 2 години після приготування, а за температури довкілля понад 32 °C протягом 1 години (FSIS, США). Зберігають за температури не вище +4 °C, перевіреної термометром; у цій статті обираємо рекомендацію Агентства харчових стандартів Великої Британії (FSA) з’їсти залишки протягом 48 годин або завчасно заморозити.
Яка температура всередині буженини
| Джерело | Температура в центрі | Умова |
|---|---|---|
| Україна, підручник «Технологія м’яса та м’ясних продуктів» (2006) | (71 ± 1) °C | Промислове запікання виробів зі свинини |
| Канада, Health Canada | 71 °C | Шматки і цілі частини свинини, зокрема корейка |
| Велика Британія, FSA | 70 °C протягом 2 хвилин (або 75 °C 30 секунд) | Будь-яка їжа, яку треба приготувати повністю |
| США, FSIS | 62,8 °C | Цілі шматки свинини; після досягнення температури відстоювати щонайменше 3 хвилини перед нарізанням |
Промислове значення (71 ± 1) °C з українського підручника стосується виробництва, а не домашньої духовки. У цій статті використовуємо рекомендацію Health Canada, 71 °C у центрі, а свинину з подвірного забою беремо лише після ветеринарної перевірки і негативного результату дослідження на трихінельоз (Держпродспоживслужба).
У статті: підготовка шматка, запікання, як міряти термометром, скільки запікати, охолодження і зберігання, свинина з подвір’я, поширені помилки, запитання.
Підготовка шматка
- Шматок. Для буженини беруть стегнову частину або корейку. Український підручник для промислової буженини радить зняти шкурку і лишити шар жиру до 2 см.
- Сіль і спеції. Натріть шматок сіллю, часником, перцем і спеціями на свій смак.
- Маринування. Якщо маринуєте, тримайте м’ясо в холодильнику, а не на кухонному столі.
Сирим м’ясом не торкайтеся готових продуктів. Після роботи із сирим м’ясом вимийте руки з милом під теплою проточною водою, а дошку й ніж гарячою водою із засобом для миття посуду.
Як запекти буженину
- Розігрійте духовку до 177 °C (350 °F): FSIS наводить цей режим для запікання свинини в неглибокій формі без накриття, а для звичайного запікання м’яса радить духовку не нижче 163 °C (325 °F).
- Покладіть шматок у форму. Фольга чи рукав для запікання не змінюють головного правила готовності: температури в центрі.
- Запікайте, поки термометр у центрі не покаже щонайменше 71 °C (Health Canada).
- Вийміть і дайте постояти кілька хвилин перед нарізанням.
Як правильно виміряти температуру
- Health Canada: вводьте термометр у найтовщу частину м’яса, до самого центру, не торкаючись кістки.
- FSIS: температуру міряють харчовим термометром до того, як вийняти м’ясо з духовки.
- FSA допускає запасні ознаки, якщо термометра немає: у найтовщому місці сік прозорий, рожевого м’яса немає, з центру йде пара. Але FSIS попереджає, що правильно приготована свинина може лишатися рожевою, тож колір не є надійним показником ні сирості, ні безпеки. Без термометра неможливо підтвердити, що в центрі 71 °C.
Скільки запікати буженину
Час залежить від маси, форми шматка і духовки, тож точного числа для будь-якого шматка немає. Орієнтири:
- FSIS для охолодженої свинячої корейки 0,9-2,3 кг при 177 °C без накриття наводить близько 20 хвилин на фунт, тобто приблизно 44 хвилини на кілограм. Але цей час розраховано на готовність за 62,8 °C із подальшим відстоюванням; для обраних тут 71 °C він не гарантований.
Незалежно від орієнтовного часу, готовність визначайте за температурою в центрі шматка.
Охолодження і зберігання
- FSIS: страви після приготування мають потрапити в холодильник не пізніше ніж через 2 години, а за температури довкілля понад 32 °C (90 °F) протягом 1 години. Великий шматок розріжте на менші порції, розкладіть у неглибокі харчові контейнери й поставте в холодильник; такі порції можна охолоджувати в холодильнику ще гарячими. М’ясо, залишене без охолодження довше цих строків, викиньте.
- FSA: залишки можна їсти холодними, якщо їх правильно приготували, охолодили і поставили в холодильник протягом двох годин; з’їсти протягом 48 годин або заморозити.
- FSIS для приготовленої вдома свинини дає 3-4 доби в холодильнику за температури не вище 4,4 °C, а з морозилки радить використати її протягом 2-3 місяців для найкращої якості; це орієнтир за безперервного зберігання при мінус 18 °C або нижче, якщо до заморожування м’ясо було безпечним.
Строки FSA і FSIS різні; у цій статті обираємо коротший, 48 годин за FSA, за температури в холодильнику не вище +4 °C, перевіреної термометром. Коротший строк не компенсує недостатнього охолодження. Лишати буженину охолоджуватися в духовці чи «на ніч під гнітом» на кухні суперечить цьому правилу.
Свинина з власного подвір’я
Держпродспоживслужба нагадує, що продаж і споживання свинини можливі лише після аналізу на трихінельоз, і це стосується й подвірного забою; огляд і відбір проб узгоджують з ветеринарною службою. CDC (США) попереджає, що соління, сушіння й копчення не вбивають личинок трихінел надійно. Тож буженину з домашньої свинини готуйте лише з перевіреної туші і до температури в центрі. Як підготувати тушу, див. «Як смалити кабана».
Ще рецепти з м’яса: «Як приготувати домашню ковбасу в духовці».
Поширені помилки
- «Готово, коли сік прозорий». FSA допускає це лише як одну із запасних ознак без термометра; досягнення 71 °C вона не підтверджує.
- «Рожеве всередині означає сире». FSIS: правильно приготована свинина може лишатися рожевою; дивіться на температуру.
- «Залиште остигати в духовці до ранку». FSIS і FSA радять прибрати в холодильник не пізніше ніж через 2 години, а в спеку понад 32 °C протягом 1 години.
- «Досить 63 °C, як у США». USDA рекомендує для цілих шматків 62,8 °C із відстоюванням щонайменше 3 хвилини; у цій статті використовуємо рекомендацію Health Canada, 71 °C у центрі.
- «Запікайте рівно годину». Час залежить від маси і форми шматка; готовність визначайте термометром.
Часті запитання
За якої температури буженина готова?
Health Canada називає для шматків свинини 71 °C у центрі; міряйте харчовим термометром у найтовщій частині.
Скільки запікати буженину на 1 кг?
FSIS для охолодженої корейки 0,9-2,3 кг при 177 °C дає близько 44 хвилин на кілограм, але для готовності за 62,8 °C; для 71 °C цей час не гарантований, тож завершуйте запікання за термометром.
Як перевірити готовність буженини без термометра?
Без термометра неможливо підтвердити, що в центрі 71 °C. FSA наводить прозорий сік, відсутність рожевого м’яса і пару з середини як сукупність ознак за відсутності приладу, але для цього способу приготування перевіряйте температуру харчовим термометром.
Скільки зберігається запечена буженина?
У холодильнику не вище +4 °C: FSIS називає 3-4 доби, FSA 48 годин; у цій статті обираємо 48 годин. Прибрати в холодильник треба не пізніше ніж через 2 години після приготування, а в спеку понад 32 °C протягом 1 години.
Чи можна залишити буженину на ніч у духовці?
Ні: FSIS і FSA радять прибрати готове м’ясо в холодильник не пізніше ніж через 2 години; м’ясо, що простояло без охолодження довше, викиньте.