Найпростіший домашній твердий сир роблять із кисломолочного сиру і молока без визрівання. Молоко доводять до кипіння, кладуть кисломолочний сир і прогрівають, поки не відділиться сироватка. Потім масу відкидають на марлю, а відціджене зерно плавлять на малому вогні з вершковим маслом, сіллю і содою до однорідної тягучої маси. Її розкладають у невеликі форми і одразу ставлять у холодильник. Виходить щільний сир, який ріжеться скибками, але це не витриманий сичужний сир на кшталт голландського. Витриманий сир роблять із пастеризованого молока із заквасками і сичужним ферментом і місяцями тримають у прохолоді: про це в другій частині статті.
Швидкий домашній сир із кисломолочного сиру
Пропорції нижче - у поширених рецептах. Для цієї рецептури ми не знайшли лабораторного підтвердження безпечності і строку зберігання, тож орієнтуйтеся на опис стану маси на кожному етапі і правила безпеки нижче.
| Інгредієнт | Кількість у поширених рецептах | Для чого |
|---|---|---|
| Кисломолочний сир | 1 кг | Основа сиру; з пастеризованого молока, від надійного виробника |
| Молоко | 1 л | Пастеризоване; у ньому сир прогрівають до відділення сироватки |
| Вершкове масло | 100 г | Жир робить сир м’якшим і еластичнішим |
| Харчова сода | 1 ч. л. (близько 5 г) | Знижує кислотність маси, щоб вона розплавилася |
| Сіль | 1 ч. л., за смаком | Смак |
У частині рецептів додають ще сире яйце. Ми його не радимо: щоб воно стало безпечним, усю масу треба прогріти щонайменше до 71 °C за харчовим термометром, як вимагає USDA для страв із яйцями, а на око це не перевірити.
Покроково
- Молоко. Доведіть молоко до кипіння в каструлі з товстим дном.
- Сир у молоко. Покладіть кисломолочний сир і, помішуючи, прогрівайте на середньому вогні, поки не відділиться жовтувата сироватка, а сир не збереться в пружні грудки. Зазвичай це кілька хвилин.
- Відціджування. Відкиньте масу на друшляк із чистою марлею і дайте сироватці стекти. Що краще відціджено, то щільнішим буде сир.
- Плавлення. Перекладіть сирне зерно в чисту каструлю, додайте масло, сіль і соду. На малому вогні безперервно помішуйте, поки маса не стане однорідною, глянцевою і тягучою, без окремих зернят.
- Форми. Розкладіть гарячу масу в невеликі неглибокі змащені форми: так сир швидше охолоне.
- Охолодження. Одразу поставте форми в холодильник, не чекаючи, поки сир повністю вистигне на столі. Коли сир затвердне, вийміть його з форм.
Чому так працює
Кисломолочний сир кислий, і його білок (казеїн) у такому стані при нагріванні не плавиться в однорідну масу. Сода нейтралізує частину кислоти і змінює кислотність маси, тож зерно розплавляється. У промисловості плавлені сири роблять інакше: натуральний сир змішують із солями-плавителями, зокрема цитратами і фосфатами, і нагрівають при постійному перемішуванні до однорідної маси, як описують Р. Капур і Л. Мецгер в огляді 2008 року. Ці солі взаємодіють із кальцієм казеїну. Механізми соди і солей-плавителів не тотожні, і промислова технологія не підтверджує результат саме домашнього рецепта. На практиці без соди маса зазвичай лишається зернистою, а з надлишком соди сир має мильний присмак.
Чому сир не вдався
Пояснення в таблиці - з кулінарної практики, а не з лабораторних досліджень.
| Що бачите | Що перевірити | Що можна зробити зараз | Що змінити наступного разу |
|---|---|---|---|
| Маса не плавиться, лишається зернистою | Чи додали соду, чи досить прогріли | Продовжуйте прогрівати на малому вогні, безперервно помішуючи | Додавайте соду за рецептом, плавте довше |
| Сир після охолодження м’який | Чи добре відціджено сироватку | Залиште в холодильнику довше | Відціджуйте сироватку ретельніше |
| Сир кришиться | Чи не перегріли масу, чи досить масла | Використайте для запікання | Плавте на меншому вогні, не пересушуйте |
| Мильний присмак | Скільки соди додали | Виправити вже не вийде | Зменште соду, зважуйте її |
Безпека і зберігання
- Сировина. Беріть пастеризоване молоко і свіжий кисломолочний сир, виготовлений із пастеризованого молока, від надійного виробника. Центр громадського здоров’я МОЗ України радить уживати лише пастеризоване молоко і не купувати молочні продукти на стихійних ринках. FDA пояснює, що свіжі сири з непастеризованого молока можуть містити збудників, а пастеризований продукт можна забруднити повторно, тож руки, посуд і марля мають бути чистими.
- Холодильник. Готовий сир тримайте за температури до +4 °C. Без холодильника не залишайте понад 2 години, а в спеку понад +32 °C - понад 1 годину: такі межі дає FDA для продуктів, що швидко псуються.
- Строк. Перевіреного строку зберігання для цієї рецептури ми не знайшли, тож готуйте невеликими порціями. Цвіль, слиз чи неприємний запах - причина викинути весь сир, але, як попереджає FDA, небезпечна їжа може виглядати і пахнути нормально. Якщо сир стояв у теплі довше, ніж сказано вище, викиньте його незалежно від вигляду.
Витриманий сичужний сир: огляд етапів
Витриманий сир удома теж можна зробити, але для нього потрібні закваска, сичужний фермент, прес, контроль кислотності і прохолодне місце для визрівання. Нижче - огляд етапів, а не самодостатній рецепт: для виготовлення оберіть повну технологію конкретного сорту з дозуванням закваски, контролем pH, солінням, пресуванням і режимом визрівання. Етапи - за посібником Університету Гвелфа (Канада) і дорадчою службою Університету штату Нью-Мексико:
| Етап | Що роблять |
|---|---|
| Молоко | Підходить звичайне пастеризоване молоко. Ультрапастеризоване молоко з довгим строком зберігання не беріть: сильне нагрівання погіршує згусток (дорадча служба Penn State, Гвелф). Сире молоко пастеризують: федеральний мінімум FDA - 63 °C протягом 30 хвилин |
| Закваска | Молоко охолоджують і вносять мезофільну закваску; Гвелф витримує 45-60 хвилин за 25-30 °C |
| Сичуг | Дозу ферменту беруть з етикетки. Готовність перевіряють надрізом: обережно підніміть край згустку ножем чи лопаткою, він має розламуватися чисто, а не розмазуватися (Нью-Мексико) |
| Розрізання і нагрівання | Згусток ріжуть на кубики 0,5-1 см і поступово прогрівають зерно; для чедеру Гвелф доводить до 39 °C і контролює кислотність |
| Соління і пресування | Для чедеру Гвелф називає близько 1,7% солі в готовому сирі (кількість внесеної солі розраховують за рецептурою); пресують із поступовим збільшенням тиску, у чедеру близько 18 годин |
| Визрівання | Режим визначає технологія сорту і спосіб пакування. Для сирів із сухою скоринкою Гвелф наводить 10-15 °C і вологість 80-85%, потім зберігання близько 4 °C. Чедер із м’яким смаком визріває 2-3 місяці, гострий - 8-12 місяців (дорадча служба Університету Теннессі) |
На 1 кг твердого сиру йде близько 10 кг молока: таке співвідношення наводять і Нью-Мексико, і Теннессі.
Застереження щодо сирого молока. У США і Канаді для певних категорій сирів із сирого молока діє вимога щонайменше 60 днів визрівання, але вона не гарантує безпечності: FDA визнає, що кишкова паличка O157:H7 може пережити 60 днів у твердому сирі, а в дослідженнях, про які повідомляє FDA, вірус пташиного грипу H5N1 залишався життєздатним після такого визрівання. Тому для домашнього сиру беріть пастеризоване молоко. Вагітним, маленьким дітям, людям старшого віку і з ослабленим імунітетом сири із сирого молока особливо ризиковані.
Свіжий м’який сир із молока, без визрівання, ми описали в статті «Як зробити домашній сир з молока».
Часті запитання
Чому домашній сир не твердне?
Можлива причина - маса лишилася надто вологою, бо сироватку не відціджено. Також сир м’якший, якщо в ньому багато масла.
Чи можна зробити твердий сир без соди?
У цьому рецепті без соди кисла маса погано плавиться. Один із варіантів без соди - витриманий сичужний сир за окремою рецептурою.
Чи можна робити твердий сир із магазинного молока?
Для швидкого сиру - так. Для сичужного підходить звичайне пастеризоване молоко, а ультрапастеризоване не годиться.
Скільки зберігається домашній твердий сир?
Для швидкого сиру з кисломолочного сиру перевіреного строку немає: тримайте його в холодильнику і готуйте невеликими порціями. Строки витриманих сирів на нього не переносьте.