Нижче - адаптація технології розсільного сиру (фети) з посібника Університету Гвелфа (Канада) для бринзи з коров’ячого молока. Пастеризоване молоко заквашують мезофільною закваскою, згортають сичужним ферментом, ріжуть згусток, відціджують сир у формах до ранку, а солять лише тоді, коли pH сирної маси знизився до значення нижче 4,7. Потім сир натирають сіллю, добу підсушують і заливають розсолом так, щоб у тарі не лишилося повітря, і витримують для визрівання до 30 днів за 8-10 °C. Головне застереження: без відкаліброваного pH-метра цей рецепт не робіть, бо контролюють і час, і pH: закваска має знизити pH нижче 4,6 протягом 24 годин, а солити можна лише за pH сирної маси нижче 4,7. Контроль pH необхідний, але не замінює пастеризації, гігієни і температурного режиму. Розсільні сири, за стандартом Codex Alimentarius, визрівають і зберігаються в розсолі й не мають кірки.
Що знадобиться
| Що | Скільки | Примітка |
|---|---|---|
| Незбиране коров’яче молоко | 4 л (близько 4 кг) | Пастеризоване, не ультрапастеризоване |
| Мезофільна закваска | За етикеткою | Гвелф: стільки, щоб pH опустився нижче 4,6 протягом 24 годин |
| Сичужний фермент | Гвелф: 6000 IMCU на 100 кг молока, тобто близько 240 IMCU на 4 кг | Активність (IMCU) вказана на етикетці; розводять водою |
| Хлорид кальцію, 30% розчин | Гвелф: 20 мл на 100 кг молока, тобто близько 0,8 мл на 4 кг | Харчовий розчин для сироваріння |
| Сіль | 50 г на 1 кг сиру і на розсіл | Див. розсіл нижче |
| pH-метр, буферні розчини для калібрування, термометр, форми з отворами | - | pH-метр з електродом, придатним для сирної маси; посуд прокип’ятіть |
Яке молоко підійде
- Пастеризоване, але не ультрапастеризоване. Сильне нагрівання погіршує згусток: Гвелф пише, що перегріте молоко дає слабкий згусток або не згортається, тож молоко з довгим строком зберігання не беріть.
- Сире молоко - лише після пастеризації. Підтримуйте щонайменше 63 °C у всьому об’ємі протягом 30 хвилин: це режим FDA і Codex Alimentarius. Відлік починайте, коли прогрівся весь об’єм, помішуйте і контролюйте температуру термометром, потім швидко охолодіть до температури внесення закваски.
- Жирність. Гвелф зазначає, що ніжніший сир із коров’ячого молока дає молоко жирністю 5,5-6%. Зі звичайного незбираного сир буде щільнішим.
Покроково за рецептом Гвелфа
- Закваска. Підігрійте молоко до 30-31 °C, внесіть закваску і тримайте близько години за цієї температури. У цей час додайте хлорид кальцію.
- Сичуг. Розведіть фермент водою (Гвелф - щонайменше 200 мл на 100 кг молока, тобто щонайменше 8 мл на 4 кг), влийте в молоко за 30-31 °C, обережно перемішуйте близько 2 хвилин і залиште в спокої. Згусток утворюється за 30-40 хвилин, але Гвелф дає йому постояти 60 хвилин.
- Перевірка. Зробіть надріз і обережно підніміть край згустку ножем чи лопаткою: він має розламуватися чисто, а не розмазуватися.
- Розрізання. Поріжте згусток на кубики 7-15 мм.
- Перемішування. Перемішуйте 20 хвилин якомога обережніше, але так, щоб зерно не осідало і не злипалося в грудки.
- Форми. Перекладіть зерно із сироваткою в прямокутні форми з отворами за кімнатної температури (близько 20 °C). Можна заздалегідь злити частину сироватки. Доповнюйте форми, бо за ніч сир осяде.
- Перевертання. Перевертайте форми 4-6 разів за 4-5 годин, потім накрийте плівкою і залиште на ніч за кімнатної температури.
- Контроль часу і pH. Виймайте сир із форм лише тоді, коли pH сирної маси нижче 4,7. Вимірюйте pH самої сирної маси відкаліброваним приладом, дочекавшись стабільного показу (так радить Центр молочних досліджень Університету Вісконсину). Якщо за 24 години від внесення закваски належного підкислення немає, не подовжуйте витримку в теплі: це рішення редакції з обережності - таку партію краще утилізувати, а наступну робити зі свіжою закваскою.
- Сухе соління. Зважте сир, поріжте на кубики близько 10 см або під вашу тару. Натріть сир сіллю з розрахунку 50 г на 1 кг рівномірно з усіх боків, покладіть у тару з прочиненими кришками і залиште на добу за кімнатної температури, щоб поверхня підсохла.
- Розсіл. Залийте сир розсолом повністю, щоб під закритою кришкою не лишилося повітря: Гвелф пояснює, що повітря сприяє цвілі.
- Визрівання. Визрівайте за 8-10 °C до 30 днів, потім зберігайте за 2-4 °C.
Розсіл за Гвелфом
Розсіл для фети в посібнику Гвелфа має 8% солі (у перерахунку маси на об’єм: 80 г на 1 л), 0,5% хлориду кальцію і pH 4,6. Гвелф називає формулу наближеною і не уточнює концентрацію оцту, тож його кількість - орієнтир, а остаточно кислотність доводять до pH 4,6 за приладом. Формула на 1 л готового розсолу:
| Готового розсолу | Сіль | Хлорид кальцію, 30% розчин | Оцет (орієнтовно, до pH 4,6) | Вода |
|---|---|---|---|---|
| 1 л | 80 г | 16 г | 9 мл | До 1 л |
| 2 л | 160 г | 32 г | 18 мл | До 2 л |
| 3 л | 240 г | 48 г | 27 мл | До 3 л |
Зверніть увагу: сіль тут рахують на літр готового розсолу, а не на літр води. Розчиніть сіль і решту складників у меншій кількості води, а потім долийте воду до потрібного об’єму. Оцтом кислотність доводять до pH 4,6, тож перевірте її pH-метром.
Довідка: інша технологія розсільної бринзи
У дослідженні науковців Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій бринзу з овечого молока солили в 18% розсолі 4 години за 8 °C, а потім визрівали в розчині сироватки. Вони посилаються на ДСТУ 7065:2009, за яким готова бринза містить 4-7% солі. Карпатські традиції бриндзі різноманітні: наприклад, гуцульську овечу бриндзю, за описом географічного зазначення, роблять із подрібненого будзу, перемішаного із сіллю. Це інші технології і інше молоко, тож міцність їхніх розсолів не переносьте в рецепт Гвелфа.
Що пішло не так
| Що бачите | Можлива причина | Що змінити наступного разу |
|---|---|---|
| Молоко не згорнулося | Ультрапастеризоване чи перегріте молоко (Гвелф); фермент неактивний або розведений гарячою водою; молоко надто холодне | Інше молоко, свіжий фермент, температура 30-31 °C за термометром |
| Згусток слабкий, розпливається | Перегріте молоко, замало ферменту, мало часу | Доза за активністю на етикетці, витримка 60 хвилин |
| Через 24 години pH не опустився нижче 4,6-4,7 | Закваска спрацювала слабко | Цю партію не солити і утилізувати; наступного разу свіжа закваска в дозі за етикеткою |
| Сир гумовий, пружний | Кислотність, вологість і механічна обробка (Гвелф пов’язує пружність зокрема з вищим pH при відціджуванні) | Перевіряйте pH перед солінням, перемішуйте обережно |
| Цвіль, слиз, неприємний запах | Повітря під кришкою, забруднення | Таку бринзу не їжте. Тара повністю заповнена розсолом, посуд прокип’ячений |
Безпека і зберігання
- Сире молоко. FDA перелічує в сирому молоці збудників лістеріозу, сальмонельозу, бруцельозу, туберкульозу й інших хвороб і пише, що пастеризація їх знищує. Центр громадського здоров’я МОЗ України радить уживати лише пастеризоване молоко і не купувати молочні продукти на стихійних ринках.
- Групи ризику. ЦГЗ МОЗ пише, що ймовірність лістеріозу у вагітних приблизно в 20 разів вища, ніж в інших дорослих. Вагітним, маленьким дітям, людям старшого віку і з ослабленим імунітетом бринза із сирого молока особливо ризикована.
- Кислотність. Гвелф пише, що низький pH зводить бактеріальне псування до мінімуму, але в матеріалах про безпеку сиру пояснює, що частина патогенів виживає в кислому середовищі. Тож pH - лише один із бар’єрів поряд із пастеризацією, сіллю, температурою і гігієною.
- Строк. Для промислової фети з контролем якості у посібнику наведено орієнтир строку придатності 6 місяців, але для домашнього приготування строк безпечного зберігання не встановлено, і переносити промисловий не можна. Тримайте бринзу під розсолом за 2-4 °C. Цвіль, слиз чи неприємний запах - причина викинути весь сир, але, як попереджає FDA, небезпечна їжа може виглядати і пахнути нормально.
Якщо pH-метра немає, оберіть свіжий сир без визрівання: «Як зробити домашній сир з молока».
Часті запитання
Чи можна зробити бринзу без сичужного ферменту?
Розсільні сири на кшталт бринзи і фети роблять сичужним згортанням. Без ферменту вийде інший продукт, наприклад кисломолочний сир.
Скільки солі на 1 л розсолу для бринзи?
За рецептом Гвелфа - 80 г солі на 1 л готового розсолу, разом із хлоридом кальцію і оцтом до pH 4,6.
Чи обов’язковий pH-метр?
Так. За Гвелфом, сир виймають із форм і солять лише тоді, коли pH нижче 4,7. На око чи за часом це не визначити.
Скільки зберігається домашня бринза?
Строк безпечного зберігання для домашнього приготування не встановлено. Тримайте бринзу під розсолом за 2-4 °C і не переносьте на неї промислові строки.