Пастилу з яблук у вигляді тонкого висушеного листа роблять так: стиглі яблука миють, чистять від шкірки й насіння, перетирають на гладке пюре, за бажання додають цукор чи мед і лимонний сік, розрівнюють шаром близько 3 мм і сушать при 60 °C у сушарці чи духовці. Так описує рецепт Національний центр домашнього консервування США (NCHFP), який називає такий продукт fruit leather: орієнтовно 6-8 годин у сушарці і до 18 годин у духовці. Університет штату Колорадо радить інакше: свіжі фрукти спершу прогріти до 71,1 °C, бо кишкова паличка O157 може пережити сушіння; ця методика має власні пропорції кислоти, і з рецептом NCHFP її не змішують. Пастила готова, коли в центрі від дотику пальця не лишається відбитка; теплою її знімають з основи, скручують, охолоджують і загортають. Належно висушена пастила без начинки при кімнатній температурі зберігається до 1 місяця, у морозилці до року. Застеляти деко фольгою чи вощеним папером NCHFP не радить. У Словнику української мови пастила описана інакше: як виріб із фруктів, цукру і збитих білків.
Скільки пюре на ваше деко для шару 3 мм
| Розмір дека чи піддона | Площа | Готової суміші на шар 3 мм |
|---|---|---|
| 33 × 38 см (як у NCHFP) | близько 1 254 см² | близько 376 мл |
| 30 × 40 см | 1 200 см² | близько 360 мл |
| 40 × 60 см | 2 400 см² | близько 720 мл |
| Круглий суцільний піддон діаметром 30 см | близько 707 см² | близько 212 мл |
Розрахунок наш, геометричний: площа в см² × 0,3 см = об’єм готової суміші в мл для шару 3 мм. Відступи від країв, заокруглення і центральний отвір піддона зменшують потрібний об’єм; під час розрівнювання перевіряйте фактичну товщину. Це оцінка, а не норма виходу пюре: NCHFP для дека 33 на 38 см бере 2 американські мірні склянки фруктів, які потім подрібнюють, а об’єм шматочків не дорівнює об’єму пюре. Пюре не виливайте до самого краю дека (NCHFP). Що більший лист, то довше він сохне.
У статті: пюре, цукор і лимонний сік, чим застелити, сушіння, готовність, зберігання, пастила у словнику, поширені помилки, запитання.
Яблучне пюре
- NCHFP радить брати стиглі або трохи перестиглі фрукти.
- Помити в прохолодній воді, зняти шкірку, видалити насіння і плодоніжки, нарізати.
- Перетерти на гладке пюре. Яблучне пюре, за NCHFP, можна сушити окремо або додавати до пюре інших фруктів: воно пом’якшує кислий смак і робить пастилу гладкішою й еластичнішою.
Університет штату Колорадо радить перед сушінням прогріти фрукти, бо кишкова паличка O157 може пережити сушіння. За його методикою нарізані фрукти пропарюють під кришкою на водяній бані 15-20 хвилин, доки вони не розм’якнуть, а термометр у фруктовій масі не покаже 71,1 °C (160 °F). Потім фрукти подрібнюють, додаючи на кожні 2 американські мірні склянки фруктів 2 столові ложки лимонного соку або 1/2 чайної ложки кристалічної аскорбінової кислоти: кислота зберігає колір і допомагає знищувати бактерії під час сушіння. Підсолоджувач необов’язковий, 1-2 столові ложки цукру, сиропу чи меду на 2 склянки фруктів. Пюре розподіляють шаром від 3,2 до 6,4 мм і сушать при 60-62,8 °C орієнтовно 4-10 годин, перевіряючи готовність. Пропорції кислоти з рецепта NCHFP на цю методику не переносьте. Режим 60 °C без прогріву в цій статті взято з рецепта NCHFP.
Для пюре беріть яблука без гнилі та плісняви: гриб Penicillium expansum, збудник синьої гнилі яблук, може утворювати мікотоксин патулін, тож гнилі плоди для пастили не використовуйте.
Цукор, мед і лимонний сік
- Лимонний сік. Щоб пюре зі світлих фруктів не темніло, NCHFP радить на кожні 2 американські мірні склянки (473 мл) підготовлених фруктів додати 2 чайні ложки лимонного соку (близько 10 мл) або 1/8 чайної ложки аскорбінової кислоти; ці кількості стосуються збереження кольору.
- Цукор необов’язковий. NCHFP пише, що підсолоджувати можна кукурудзяним сиропом, медом або цукром, 1/4-1/2 склянки (близько 60-120 мл) на 2 склянки фруктів. Сироп чи мед кращі для довшого зберігання, бо не дають кристалів; цукор підходить, якщо пастилу швидко з’їдять.
Чим застелити деко
Для духовки NCHFP радить деко 33 на 38 см з бортиками, застелене харчовою плівкою без складок, і прямо застерігає не використовувати вощений папір і алюмінієву фольгу. Але не кожна пакувальна плівка придатна для нагрівання: Служба безпеки харчових продуктів Мінсільгоспу США (FSIS) застерігає від пластикового пакування у звичайних духовках, бо матеріали дозволені лише для певних умов. Тож для духовки беріть підкладку, виробник якої прямо дозволяє контакт із їжею і нагрівання в духовці за обраного режиму; звичайну харчову плівку без такого дозволу не використовуйте. Про пергамент для випікання і силіконові килимки в цьому матеріалі NCHFP нічого не пише. У сушарці беріть сумісний піддон або вкладиш для пастили за інструкцією виробника.
Як сушити пастилу
- Товщина. Рівний шар близько 3 мм (1/8 дюйма) (NCHFP). Якщо змінюєте товщину, наведений час сушіння вже не можна переносити без перевірки готовності.
- Температура. 60 °C (140 °F) за NCHFP; Університет штату Колорадо дає 60-62,8 °C, але після попереднього прогріву фруктів. Режиму 130 °C протягом години-двох ні NCHFP, ні Колорадо не наводять.
- Час. NCHFP: 6-8 годин у сушарці, до 18 годин у духовці; великі листи сохнуть довше. Це орієнтири, готовність визначайте за станом пастили. Для сушіння в духовці перевіряйте фактичну температуру окремим термометром біля дека і забезпечуйте циркуляцію повітря та відведення вологи за інструкцією духовки; якщо вона не тримає такої низької температури, скористайтеся сушаркою. Сушіння надворі NCHFP описує окремо, для спекотної, сухої і вітряної погоди з захистом від комах і укриттям на ніч, тож обіцяти готовність за певну кількість днів на сонці не можна.
- Як сохне. Пастила висихає від країв до центру (NCHFP).
Як висушити яблука скибочками, див. «Як висушити яблука в домашніх умовах».
Як зрозуміти, що пастила готова
NCHFP радить торкнутися центру листа: якщо не лишається відбитка, пастила готова. Поки вона тепла, її знімають з плівки, скручують рулетом, дають охолонути і знову загортають у плівку.
Скільки зберігається пастила
| Де | Строк чи умова (NCHFP) |
|---|---|
| При кімнатній температурі, щільно загорнута | До 1 місяця |
| У морозилці, щільно загорнуті рулети | До 1 року |
| З начинкою (вершковий сир, шоколад, варення) | Тримати в холодильнику; точного строку NCHFP не дає |
Строки стосуються належно висушеної, охолодженої і щільно запакованої пастили без начинки. Поради, що пастила лежить при кімнатній температурі 6-12 місяців, суперечать NCHFP. Загальні правила зберігання сушених продуктів NCHFP: щільно закрита тара, прохолодне, сухе, темне місце, регулярна перевірка на вологу, а запліснявілі продукти викидати.
Пастила у словнику
Словник української мови в 11 томах визначає пастилу як кондитерський виріб з протертих і зварених з цукром фруктів, здебільшого яблук, і збитих яєчних білків, і наводить рядок з листа Лесі Українки: «Напиши мені, будь ласка, як робити пастилу з яблук, то я зроблю її чимало». Це словникове свідчення про білковий різновид, а не доказ, що іншої пастили не було, а лист засвідчує назву страви, але не її рецептуру; ця стаття описує тонкий висушений лист фруктового пюре без яєць, який у США називають fruit leather.
Поширені помилки
- «Сушіть при 130 °C годину-дві». NCHFP радить 60 °C, Університет штату Колорадо 60-62,8 °C після прогріву фруктів; режиму 130 °C вони не наводять.
- «Застеліть фольгою». NCHFP прямо не радить фольгу і вощений папір.
- «Шар будь-якої товщини сохне за той самий час». NCHFP радить близько 3 мм; якщо шар товстіший, не розраховуйте на зазначений час сушіння, а перевіряйте готовність пастили.
- «Пастила лежить при кімнатній температурі пів року». NCHFP: до 1 місяця для пастили без начинки, у морозилці до року.
- «Підгнилі яблука підійдуть для пюре». Синя гниль утворює патулін; беріть яблука без гнилі.
Часті запитання
За якої температури сушити пастилу з яблук?
NCHFP радить 60 °C. Університет штату Колорадо радить спершу прогріти фрукти до 71,1 °C, а сушити при 60-62,8 °C.
Скільки сушити яблучну пастилу в сушарці?
NCHFP наводить 6-8 годин для шару близько 3 мм; у духовці до 18 годин.
Чим застелити деко для пастили?
Для духовки беріть підкладку, виробник якої прямо дозволяє нагрівання в духовці за обраного режиму; звичайну харчову плівку без такого дозволу не використовуйте. NCHFP не радить фольгу та вощений папір; у сушарці беріть сумісний піддон чи вкладиш для пастили.
Скільки зберігається домашня пастила?
Належно висушена, охолоджена і щільно загорнута пастила без начинки: до 1 місяця при кімнатній температурі, до 1 року в морозилці (NCHFP). Рулети з начинкою тримайте в холодильнику; запліснявілу пастилу викидайте.
Чи потрібен цукор у пастилу?
Ні, NCHFP називає його необов’язковим; мед чи сироп кращі для довшого зберігання, бо не дають кристалів.