В’ялене м’ясо вдома (джерки) роблять із тонких, до 6 мм, смужок пісного м’яса: маринують у холодильнику, доводять до 71,1 °C усередині (птицю до 74 °C) і сушать за сталої температури, наприклад 60 °C за NCHFP, доки смужка після охолодження тріскається на згині, але не ламається. Найважливіше правило безпеки дає Національний центр домашнього консервування США (NCHFP): ризик харчового отруєння знижується, якщо м’ясо прогріти до 71,1 °C (160 °F) або до сушіння, проваривши смужки в маринаді 5 хвилин, або після сушіння, прогрівши готові смужки одним шаром 10 хвилин у духовці, заздалегідь нагрітій до 135 °C. Інструкція нижче розрахована на смужки пісної яловичини; для птиці і фаршу потрібна окрема перевірена методика. Дорадча служба Університету штату Огайо пояснює чому: температура сушарки і духовки на режимі сушіння недостатня, щоб знищити шкідливі мікроорганізми сирого м’яса, і навіть повністю висушені джерки без додаткового прогріву не можна вважати безпечними. Правильно висушені і прогріті джерки, охолоджені перед пакуванням, у герметичній тарі зберігаються до 2 тижнів за кімнатної температури (NCHFP), довше в холодильнику.
Два безпечні способи
Обидва способи стосуються смужок пісної яловичини; на сиру птицю і фарш цю таблицю не поширюйте.
| Параметр | Прогрів до сушіння | Прогрів після сушіння |
|---|---|---|
| Що робити | Довести смужки з маринадом до кипіння і проварити 5 хвилин, злити, сушити | Висушити, потім прогріти 10 хвилин у духовці, заздалегідь нагрітій до 135 °C (275 °F) |
| Умова | Смужки завтовшки не більше 6 мм (товстіші переріжте); під час сушіння і прогріву розкладайте їх одним шаром без дотику й перекриття | |
| Мета | 71,1 °C усередині яловичини | 71,1 °C усередині яловичини |
| Сушіння | Швидше, ніж сирих смужок | NCHFP: 10-24 години при 60 °C для непрогрітих |
Обидва способи описує NCHFP. Гаряча лінія Мінсільгоспу США (USDA), за переказом Університету штату Огайо, називає попереднє проварювання найбезпечнішим варіантом: м’ясо до 71,1 °C, птицю до 74 °C (165 °F); для птиці потрібна окрема методика, а температуру досягають до сушіння. Перевіряйте кілька смужок термометром із тонким щупом: вводьте його збоку вздовж смужки, щоб уся чутлива ділянка була всередині м’яса; температура повітря в сушарці не показує температури м’яса.
У статті: м’ясо і нарізання, маринад, температура сушарки, готовність, зберігання, свинина і дичина, традиційне в’ялення, поширені помилки, запитання.
М’ясо і нарізання
- Пісне м’ясо. Університет штату Огайо радить м’ясо з жирністю менше 10%: жирніше швидко гіркне. NCHFP радить обрізати весь жир.
- Товщина. Не товще 6 мм (1/4 дюйма). Уздовж волокон джерки жорсткіші, поперек ніжніші й ламкіші (NCHFP).
- Птиця. Сиру птицю для джерок NCHFP зазвичай не радить через текстуру і смак готового продукту; Університет штату Огайо пише, що можна брати копчену птицю. Для сирої птиці потрібна окрема перевірена методика і 74 °C усередині.
- Фарш. NCHFP попереджає, що в фарші хвороботворні мікроорганізми знищити важче, ніж у цілих смужках; Університет штату Огайо радить фарш з часткою пісного м’яса щонайменше 93%. Наша інструкція розрахована на смужки, а для фаршу потрібна окрема перевірена методика.
За даними Університету штату Огайо, з 454 г сирого м’яса виходить близько 113 г джерок, тобто приблизно чверть маси.
Маринад
NCHFP радить маринувати м’ясо лише в холодильнику, тримати м’ясо при 4,4 °C або нижче і не використовувати маринад повторно. Сіль, часник, перець, соєвий соус додають на смак. Сіль, спеції і складники маринаду можуть впливати на збереження продукту, але додавання їх на смак не замінює прогріву і сушіння; пряний чи кислий смак не є ознакою безпечності.
Температура сушарки
Джерела називають різні температури, тож наводимо кожне окремо:
| Джерело | Температура сушіння |
|---|---|
| NCHFP | 60 °C (140 °F) |
| Університет штату Канзас | Стабільно 54,4-60 °C (130-140 °F), не підвищувати під час сушіння |
| Університет штату Огайо | Сушарка щонайменше 62,8 °C (145 °F); духовка 62,8-76,7 °C (145-170 °F) з циркуляцією повітря |
Університет штату Огайо радить перевірити справжню температуру порожньої сушарки біметалевим харчовим термометром: регулятори бувають неточні. Університет штату Канзас попереджає не прискорювати сушіння підвищенням температури, бо поверхня запікається і волога лишається всередині. У духовці той самий університет радить тримати дверцята трохи прочиненими і ставити поруч вентилятор, якщо це дозволяє інструкція духовки. Сонячне сушіння джерок Університет штату Огайо не рекомендує через ризик забруднення і нестабільне тепло. Жоден із цих режимів сушіння не замінює окремого прогріву м’яса.
Як зрозуміти, що готово
Університет штату Огайо радить вийняти шматочок, дати охолонути до кімнатної температури і зігнути: готові джерки трохи тріскаються, але не ламаються повністю. NCHFP радить починати перевірку через 3 години сушіння.
Зберігання
- NCHFP: правильно висушені джерки зберігаються в закритій тарі при кімнатній температурі два тижні; для довшого строку і кращого смаку їх кладуть у холодильник чи морозилку.
- Університет штату Огайо: правильно висушені і прогріті джерки до двох тижнів при кімнатній температурі або три-шість місяців у холодильнику.
- Університет штату Канзас: домашні джерки найкраще використати за 1-2 місяці, для довшого зберігання в холодильник чи морозилку.
Свинина і дичина
Для джерок беріть лише м’ясо, допущене до споживання за результатами ветеринарного контролю. В Україні дослідження на трихінельоз обов’язкове для туш свиней, зокрема з подвірного забою, а також коней, кабанів та інших сприйнятливих тварин, зокрема добутих на полюванні; споживати таке м’ясо можна лише після негативного результату (Держпродспоживслужба, див. «Як смалити кабана»). NCHFP для свинини і дичини радить попереднє заморожування шматків завтовшки до 15 см при мінус 18 °C або нижче щонайменше 30 днів, але CDC застерігає, що трихінели диких тварин можуть бути стійкими до заморожування, а бактерій заморожування не знищує. Тож домашнє заморожування не замінює ні дослідження, ні належного прогріву, і заражене м’ясо заморожуванням, солінням чи сушінням придатним до їжі не зробити. Окремо NCHFP не радить робити джерки з м’яса дичини, якщо при обробці туші вміст кишківника потрапив на м’ясо: таке м’ясо краще повністю приготувати.
Традиційне в’ялення без нагріву
Огляд дослідників Університету Джорджії й Університету штату Колорадо (2004) описує, що деякі традиційні домашні рецепти і способи сушіння не знищують кишкову паличку O157, сальмонелу, золотистий стафілокок і лістерію ні в цільном’язових, ні у фаршевих джерках, і наводить результати випробувань конкретних захисних обробок: попереднього проварювання, певних кислих маринадів, прогріву після сушіння. Безпечності довільного кислого маринаду це не підтверджує: у нашій інструкції маринування прогріву не замінює.
ФАО описує окремі традиційні технології продуктів, які сушать сирими, як білтонг чи пастирма. Наведені для пастирми 4,5-6% солі характеризують готовий продукт, а не норму посолу сирого м’яса, а сама технологія включає низьку активність води, засоби для посолу і тижні контрольованого сушіння; домашнім рецептом цей опис не є. ФАО також попереджає, що засоби для посолу з нітратом чи нітритом токсичні навіть у малих концентраціях. Перевіреної безпечної домашньої методики сиров’яленого м’яса ми не знайшли, тож рецептів бастурми чи в’ялення сирої курки на балконі не даємо. Як засолити м’ясо перед копченням, див. «Як засолити м’ясо для копчення».
Поширені помилки
- «Сушарка при 60-65 °C сама все знезаразить». Університет штату Огайо: температур сушарки недостатньо, потрібен окремий прогрів до 71,1 °C (птиці до 74 °C).
- «Курку можна зав’ялити на балконі за 2-5 днів». Таких безпечних методик у джерелах немає; сиру птицю для джерок NCHFP не радить.
- «В’ялення означає сушіння до 40 °C». У ФАО 40 °C це верхня межа температури поверхні м’яса для одного продукту на сонці, а не безпечний режим.
- «Спеції природний консервант». Безпеку дає прогрів і сушіння (NCHFP, Університет штату Канзас); спеції, додані на смак, їх не замінюють.
- «Свинину можна в’ялити як яловичину». Свинину і м’ясо дичини беруть лише з негативним результатом дослідження на трихінельоз; домашнє заморожування його не замінює, а трихінели дичини можуть бути стійкими до морозу (CDC).
Часті запитання
За якої температури сушити в’ялене м’ясо?
NCHFP радить 60 °C, Університет штату Огайо щонайменше 62,8 °C. Але сушіння не замінює прогріву м’яса до 71,1 °C (птиці до 74 °C).
Чи можна зробити в’ялене м’ясо без прогріву?
Огляд досліджень 2004 року (університети Джорджії і штату Колорадо) показав, що деякі традиційні способи не знищують патогенів. NCHFP радить прогрівати м’ясо до 71,1 °C до або після сушіння; кислий маринад цього не замінює.
Скільки сушити джерки в сушарці?
NCHFP наводить 10-24 години при 60 °C для непрогрітих смужок; прогріті в маринаді сохнуть швидше. Перевіряти з третьої години.
Скільки зберігається домашнє в’ялене м’ясо?
Правильно висушені і прогріті джерки, охолоджені перед пакуванням: до 2 тижнів за кімнатної температури в герметичній тарі (NCHFP, Університет штату Огайо), для довшого зберігання холодильник або морозилка; Університет штату Огайо називає 3-6 місяців у холодильнику.
Як зрозуміти, що в’ялене м’ясо готове?
Охолоджена смужка на згині трохи тріскається, але не ламається (Університет штату Огайо).