Класична квашена капуста - це капуста, морква і сіль: 20 г солі на кожен кілограм нашаткованої капусти. На 3-літрову банку зручно брати 2 кг капусти, щоб лишилося місце для соку і гніту. Перевірену методику з визначеними строками дає Національний центр домашнього консервування США (NCHFP): повне бродіння 3-4 тижні при +21…+24 °C або 5-6 тижнів при +16…+18 °C, а для невеликих партій Університет штату Орегон наводить 1-2 тижні при +21…+24 °C. Традиційно капусту переносять у холод уже після 3-5 діб активного бродіння, але перевіреними методиками цей спосіб не описаний. Нижче - пропорції на будь-яку кількість, покроковий рецепт, що відбувається по стадіях і як відрізнити нормальну капусту від зіпсованої.
Пропорції на будь-яку кількість
Сіль рахують від ваги вже почищеної і нашаткованої капусти і зважують, а не міряють ложками: вага ложки солі дуже різна. Класична пропорція - 20 г на 1 кг (2%); деякі університетські методики радять трохи більше, до 25 г на 1 кг. Моркву додають на смак, звичайно близько 50-80 г на кілограм капусти.
| Капуста (нашаткована) | Морква | Сіль | Посуд із запасом для соку |
|---|---|---|---|
| 1 кг | 50-80 г | 20 г | Банка 1,5-2 л |
| 2 кг | 100-160 г | 40 г | Банка 3 л |
| 5 кг | 250-400 г | 100 г | Емальоване відро чи харчовий контейнер на 10 л |
| 10 кг | 500-800 г | 200 г | Діжка, відро чи контейнер на 15-20 л |
Яку капусту і посуд брати
- Капуста. Найкраще підходять зрілі щільні важкі качани сортів середнього і пізнього строку достигання. Зовнішні листки і пошкоджені частини знімають.
- Сіль. Найпростіше брати сіль без добавок, призначену для засолювання. Дрібна теж підходить - головне, зважити її.
- Посуд. Скло, емаль без сколів, харчовий пластик, дерево. Алюмінієвий і оцинкований посуд для квашення не годиться.
- Гніт. Чистий харчовий гніт або щільний харчовий пакет, наповнений розсолом. Пакет з простою водою не підходить: якщо протече, вода розбавить розсіл.
Класичний рецепт на 3-літрову банку
Інгредієнти: 2 кг нашаткованої білокачанної капусти, 100-160 г моркви, 40 г солі, 2-3 лаврові листки, пів чайної ложки кмину за бажанням.
- Зніміть з головок зовнішні листки, розріжте їх на чверті і виріжте тверду серцевину.
- Нашаткуйте капусту тонкою соломкою, моркву натріть на грубій тертці.
- Зважте капусту і відважте сіль: 20 г на кожен кілограм.
- Перемішайте капусту з сіллю і морквою у великій мисці, злегка перетираючи руками, поки капуста не пустить сік. До каші не перетирайте.
- Щільно утрамбуйте в банку шарами, перекладаючи лавровим листом і кмином, щоб сік піднімався нагору.
- Залиште вільне місце до шийки: під час бродіння сік підніметься.
- Покладіть зверху цілий капустяний листок і гніт так, щоб уся капуста була під соком на 2-3 см.
- Накрийте банку чистою тканиною або кришкою з гідрозатвором і поставте в миску: сік може переливатися. Звичайною герметичною кришкою під час бродіння не закривайте - газ має виходити.
- Якщо гніт не притискає капусту щільно, раз-два на день проколюйте її дерев’яною паличкою до дна, щоб випустити газ. З пакетом-гнітом із розсолом капусту краще не турбувати.
- Тримайте в теплі до завершення бродіння за обраною методикою: за NCHFP це 3-4 тижні при +21…+24 °C (5-6 тижнів при +16…+18 °C), доки не перестануть виходити бульбашки. Лише потім закрийте і перенесіть у холод.
Якщо капуста пустила мало соку і верхній шар залишається сухим, долийте охолоджений кип’ячений розсіл, наприклад, 20 г солі на 1 л води.
Що відбувається по стадіях
У прохолоді квашення сповільнюється, а вище приблизно +24 °C капуста частіше м’якне. Тривалість залежить і від розміру партії.
| Стадія | Що бачите | Що робити |
|---|---|---|
| Перша доба | Сік піднімається, з’являються бульбашки | Перевірити, що вся капуста під соком |
| Активне бродіння, зазвичай 2-5 доба | Піна, шипіння, сік може переливатися | Стежити за рівнем соку, знімати піну, випускати газ |
| Затухання | Бульбашок і піни майже немає, запах і смак кислі | Після кількох діб це ще не кінець: за NCHFP бродіння триває тижнями, доки бульбашки не перестануть виходити зовсім |
| Дозрівання в холоді | Смак стає м’якшим і глибшим | Тримати при 0…+4 °C, весь час під соком |
Важливо розуміти різницю. Традиційна «швидка» капуста після кількох діб у теплі дозріває вже в холоді. Методики американського Національного центру домашнього консервування (NCHFP) на основі рекомендацій USDA розраховані на повну ферментацію у великих посудинах: 3-4 тижні при +21…+24 °C або 5-6 тижнів при +16…+18 °C. Для невеликих партій Університет штату Орегон наводить 1-2 тижні при +21…+24 °C. Строк зберігання «кілька місяців» NCHFP наводить саме для повністю сквашеної капусти; для капусти, яку перенесли в холод уже через кілька діб, перевіреного строку зберігання ми не знайшли, тож таку капусту краще з’їсти швидше.
Варіант з буряком
До 2 кг капусти додайте невеликий буряк (близько 100-150 г), натертий соломкою, і за бажанням 2-3 зубчики часнику. Решта кроків ті самі. Капуста вийде рожевою.
Як зробити капусту хрусткою
- Беріть щільні зрілі качани середніх і пізніх сортів.
- Зважуйте сіль, а не міряйте на око.
- Не перетирайте капусту до каші.
- Не перетримуйте в сильному теплі: вище +24 °C капуста частіше м’якне.
Норма чи зіпсувалась
| Ознака | Що це | Що робити |
|---|---|---|
| Піна і бульбашки в перші дні | Нормальне бродіння | Нічого, лише стежити за рівнем соку |
| Капуста м’якувата, але запах приємно кислий | Питання якості: тепло, недосіл, перетирання | Можна використати в гарячих стравах |
| Слизька капуста, тягучий сік | Псування | Не куштувати і не рятувати холодом - викинути |
| Пухнаста або кольорова цвіль, гнильний запах | Псування | Викинути |
| Наліт на поверхні, природа якого незрозуміла | Може бути і дріжджовою плівкою, і цвіллю | Не куштувати; якщо сумніваєтеся - викинути |
| Бродіння не починається | Надто холодно: нижче приблизно +16 °C воно може не піти | Перенести в тепліше місце |
Як зберігати
Повністю сквашену капусту тримають у холодильнику або льоху при 0…+4 °C, під щільною кришкою і так, щоб вона весь час була вкрита розсолом. Частину можна заморозити порціями для борщу, капусняка й тушкування, хоча хрусткість після розморожування втратиться.
Часті запитання
Скільки солі на 3-літрову банку?
Якщо кладете 2 кг нашаткованої капусти - 40 г солі, тобто 20 г на кілограм.
Скільки днів квасити капусту?
За перевіреними методиками - до повного завершення бродіння: від 1-2 тижнів для малих партій (Університет штату Орегон) до 3-4 тижнів для великих при +21…+24 °C (NCHFP). Традиційні 3-5 діб у теплі з дозріванням у холоді перевіреними методиками не описані.
Чи треба проколювати капусту?
Якщо гніт не притискає капусту щільно - так, щоб випустити газ. З пакетом-гнітом, наповненим розсолом, капусту краще не турбувати до кінця бродіння.
Чому капуста слизька?
Це ознака псування. Таку капусту не їдять і не намагаються виправити холодом.
Чи можна квасити з йодованою сіллю?
Найпростіше брати сіль без добавок для засолювання. Головне - зважувати сіль, а не міряти ложками.
Скільки зберігається квашена капуста?
Повністю сквашена капуста в холодильнику чи льоху при 0…+4 °C - кілька місяців (NCHFP), якщо вона весь час під розсолом і без ознак псування. Для капусти, перенесеної в холод через кілька діб бродіння, перевіреного строку немає, тож її краще з’їсти швидше.
Підсумок
Для хрусткої квашеної капусти потрібні щільні пізні качани, точно зважена сіль, гніт, під яким капуста весь час у соку, і помірне тепло для бродіння. Слизьку чи запліснявілу капусту не рятують - її викидають. А з вдалої вийде і салат з олією та цибулею, і начинка для вареників, і справжній капусняк. Чим різняться види капусти, читайте в огляді 7 видів капусти.