Класична квашена капуста - це капуста, морква і сіль: 20 г солі на кожен кілограм нашаткованої капусти. На 3-літрову банку зручно брати 2 кг капусти, щоб лишилося місце для соку і гніту. За традиційним українським способом капуста активно бродить 3-5 діб у теплі (+18…+24 °C), а потім доходить у холоді. Нижче - пропорції на будь-яку кількість, покроковий рецепт, що відбувається по стадіях і як відрізнити нормальну капусту від зіпсованої.
Пропорції на будь-яку кількість
Сіль рахують від ваги вже почищеної і нашаткованої капусти і зважують, а не міряють ложками: вага ложки солі дуже різна. Класична пропорція - 20 г на 1 кг (2%); деякі університетські методики радять трохи більше, до 25 г на 1 кг. Моркву додають на смак, звичайно близько 50-80 г на кілограм капусти.
| Капуста (нашаткована) | Морква | Сіль | Посуд із запасом для соку |
|---|---|---|---|
| 1 кг | 50-80 г | 20 г | Банка 1,5-2 л |
| 2 кг | 100-160 г | 40 г | Банка 3 л |
| 5 кг | 250-400 г | 100 г | Емальоване відро чи харчовий контейнер на 10 л |
| 10 кг | 500-800 г | 200 г | Діжка, відро чи контейнер на 15-20 л |
Яку капусту і посуд брати
- Капуста. Найкраще підходять зрілі щільні важкі качани сортів середнього і пізнього строку достигання. Зовнішні листки і пошкоджені частини знімають.
- Сіль. Найпростіше брати сіль без добавок, призначену для засолювання. Дрібна теж підходить - головне, зважити її.
- Посуд. Скло, емаль без сколів, харчовий пластик, дерево. Алюмінієвий і оцинкований посуд для квашення не годиться.
- Гніт. Чистий харчовий гніт або щільний харчовий пакет, наповнений розсолом. Пакет з простою водою не підходить: якщо протече, вода розбавить розсіл.
Класичний рецепт на 3-літрову банку
Інгредієнти: 2 кг нашаткованої білокачанної капусти, 100-160 г моркви, 40 г солі, 2-3 лаврові листки, пів чайної ложки кмину за бажанням.
- Зніміть з головок зовнішні листки, розріжте їх на чверті і виріжте тверду серцевину.
- Нашаткуйте капусту тонкою соломкою, моркву натріть на грубій тертці.
- Зважте капусту і відважте сіль: 20 г на кожен кілограм.
- Перемішайте капусту з сіллю і морквою у великій мисці, злегка перетираючи руками, поки капуста не пустить сік. До каші не перетирайте.
- Щільно утрамбуйте в банку шарами, перекладаючи лавровим листом і кмином, щоб сік піднімався нагору.
- Залиште вільне місце до шийки: під час бродіння сік підніметься.
- Покладіть зверху цілий капустяний листок і гніт так, щоб уся капуста була під соком на 2-3 см.
- Накрийте банку чистою тканиною або кришкою з гідрозатвором і поставте в миску: сік може переливатися. Звичайною герметичною кришкою під час бродіння не закривайте - газ має виходити.
- Якщо гніт не притискає капусту щільно, раз-два на день проколюйте її дерев’яною паличкою до дна, щоб випустити газ. З пакетом-гнітом із розсолом капусту краще не турбувати.
- Тримайте при +18…+24 °C, поки активне бродіння не вщухне, потім закрийте і перенесіть у холод.
Якщо капуста пустила мало соку і верхній шар залишається сухим, долийте охолоджений кип’ячений розсіл, наприклад, 20 г солі на 1 л води.
Що відбувається по стадіях
У прохолоді квашення сповільнюється, а вище приблизно +24 °C капуста частіше м’якне. Тривалість залежить і від розміру партії.
| Стадія | Що бачите | Що робити |
|---|---|---|
| Перша доба | Сік піднімається, з’являються бульбашки | Перевірити, що вся капуста під соком |
| Активне бродіння, зазвичай 2-5 доба | Піна, шипіння, сік може переливатися | Стежити за рівнем соку, знімати піну, випускати газ |
| Затухання | Бульбашок і піни майже немає, запах і смак кислі | Традиційно в цей момент капусту переносять у холод |
| Дозрівання в холоді | Смак стає м’якшим і глибшим | Тримати при 0…+4 °C, весь час під соком |
Важливо розуміти різницю. Традиційна «швидка» капуста після кількох діб у теплі дозріває вже в холоді. Методики американського Національного центру домашнього консервування (NCHFP) на основі рекомендацій USDA розраховані на повну ферментацію у великих посудинах: 3-4 тижні при +21…+24 °C або 5-6 тижнів при +16…+18 °C. Для невеликих партій Університет штату Орегон наводить 1-2 тижні при +21…+24 °C. Якщо плануєте зберігати капусту довго, давайте їй довше бродити в теплі.
Варіант з буряком
До 2 кг капусти додайте невеликий буряк (близько 100-150 г), натертий соломкою, і за бажанням 2-3 зубчики часнику. Решта кроків ті самі. Капуста вийде рожевою.
Як зробити капусту хрусткою
- Беріть щільні зрілі качани середніх і пізніх сортів.
- Зважуйте сіль, а не міряйте на око.
- Не перетирайте капусту до каші.
- Не перетримуйте в сильному теплі: вище +24 °C капуста частіше м’якне.
Норма чи зіпсувалась
| Ознака | Що це | Що робити |
|---|---|---|
| Піна і бульбашки в перші дні | Нормальне бродіння | Нічого, лише стежити за рівнем соку |
| Капуста м’якувата, але запах приємно кислий | Питання якості: тепло, недосіл, перетирання | Можна використати в гарячих стравах |
| Слизька капуста, тягучий сік | Псування | Не куштувати і не рятувати холодом - викинути |
| Пухнаста або кольорова цвіль, гнильний запах | Псування | Викинути |
| Наліт на поверхні, природа якого незрозуміла | Може бути і дріжджовою плівкою, і цвіллю | Не куштувати; якщо сумніваєтеся - викинути |
| Бродіння не починається | Надто холодно: нижче приблизно +16 °C воно може не піти | Перенести в тепліше місце |
Як зберігати
Готову капусту тримають у холодильнику або льоху при 0…+4 °C, під щільною кришкою і так, щоб вона весь час була вкрита розсолом. Частину можна заморозити порціями для борщу, капусняка й тушкування, хоча хрусткість після розморожування втратиться.
Часті запитання
Скільки солі на 3-літрову банку?
Якщо кладете 2 кг нашаткованої капусти - 40 г солі, тобто 20 г на кілограм.
Скільки днів квасити капусту?
За традиційним способом - 3-5 діб активного бродіння в теплі, далі капуста дозріває в холоді. Для повної ферментації за американськими методиками потрібно від 1-2 тижнів для малих партій до 3-4 тижнів для великих.
Чи треба проколювати капусту?
Якщо гніт не притискає капусту щільно - так, щоб випустити газ. З пакетом-гнітом, наповненим розсолом, капусту краще не турбувати до кінця бродіння.
Чому капуста слизька?
Це ознака псування. Таку капусту не їдять і не намагаються виправити холодом.
Чи можна квасити з йодованою сіллю?
Найпростіше брати сіль без добавок для засолювання. Головне - зважувати сіль, а не міряти ложками.
Скільки зберігається квашена капуста?
У холодильнику чи льоху при 0…+4 °C кілька місяців, якщо вона весь час під розсолом і без ознак псування.
Підсумок
Для хрусткої квашеної капусти потрібні щільні пізні качани, точно зважена сіль, гніт, під яким капуста весь час у соку, і помірне тепло для бродіння. Слизьку чи запліснявілу капусту не рятують - її викидають. А з вдалої вийде і салат з олією та цибулею, і начинка для вареників, і справжній капусняк. Чим різняться види капусти, читайте в огляді 7 видів капусти.