Якщо у корови гірке молоко, спершу з’ясуйте, коли з’являється гіркота: одразу після доїння чи після доби-двох у холодильнику. Каліфорнійський університет у Девісі пояснює: присмак у свіжому молоці зазвичай іде від корму або від самої корови, а присмак, що з’явився під час зберігання, - це прогірклість жиру, окислення або бактерії. Сире або підозріле молоко заради перевірки не куштуйте: запишіть, коли вперше помітили гіркоту, від якої корови молоко, чим її годували і як молоко зберігалося. Згустки, пластівці чи гаряча чверть вимені потребують перевірки на мастит, а гірший апетит і спад надою, особливо після отелу, ветеринарного огляду, зокрема на кетоз. Молоко з нез’ясованою гіркотою не пийте.
Шість ситуацій і що з ними робити
| Що спостерігаєте | Що перевірити і записати | Наступний крок | Що уточнити у ветеринара |
|---|---|---|---|
| Гірке одразу після доїння | Що корова їла перед доїнням і напередодні; чи є на пасовищі полин, пижмо, дика цибуля чи часник | Пахучі корми давати одразу після доїння, бур’яни прибрати | Якщо корм ні до чого, чи немає маститу або кетозу |
| Свіже нормальне, гіркне за добу-дві | Чи піниться і збовтується тепле молоко, чи доливаєте парне до холодного, температуру в холодильнику, посуд | Зливати обережно, охолоджувати швидко, тримати не тепліше 4 °C, тепле з холодним не змішувати | - |
| Гірке лише в однієї корови | Стадію лактації, добовий надій, стан вимені | Перевірити вим’я; строк запуску обговорити з ветеринаром з огляду на дату отелу, надій і здоров’я корови. Сама гіркота ще не підстава запускати | Чи немає прихованого маститу |
| Гірке збірне молоко від кількох корів | Зберігати молоко кожної корови окремо і підписувати; оглянути посуд і місце зберігання | Знайти корову або крок, після якого з’являється гіркота; за потреби здати окремі проби в лабораторію | - |
| Збіглося зі зміною корму | Що саме змінили: силос, капуста, перехід із сіна й зерна на зелений корм | Новий корм вводити поступово і давати після доїння | - |
| Збіглося з лікуванням або маззю на дійках | Назву препарату і дату останнього введення | Дотримати строк очікування з інструкції; мазь на дійках, за Каліфорнійським університетом у Девісі, може давати лікарський присмак | Коли молоко знову можна вживати |
У статті: як відрізнити причини, корм і пасовище, причина в корові, доїння, посуд і зберігання, коли кликати ветеринара, запитання.
Як відрізнити причини
За Каліфорнійським університетом у Девісі, щойно видоєне молоко здорової корови прогірклим не буває: прогірклість розвивається, коли сире молоко зберігається. Тому головне питання одне: гіркота є одразу чи з’являється згодом. Щоб відповісти на нього, не куштуючи сирого молока:
- Зберігайте молоко кожної корови окремо і підписуйте банки: від кого, ранкове чи вечірнє, дата.
- Записуйте, коли саме в пропастеризованому молоці ви помітили гіркоту: у день доїння чи пізніше.
- Огляньте перші цівки молока і вим’я кожної корови.
- Запишіть, що змінювалося: корм, пасовище, посуд, температура в холодильнику, препарати.
Пастеризація зупиняє природний фермент молока, ліпазу, який розщеплює жир. Але FAO зазначає, що частина бактеріальних ферментів витримує нагрівання, тож пастеризація не гарантує, що гіркота не з’явиться під час подальшого зберігання, і не виправляє молока, яке вже зіпсувалося.
Гіркий, мильний присмак із запахом сиру з пліснявою Університет штату Пенсільванія і канадський Університет Гвелфа називають прогірклим: це розпад молочного жиру на жирні кислоти.
Корм і пасовище
- Коли з’являється присмак. За дослідами, які наводить Каліфорнійський університет у Девісі, кормовий присмак найсильніший через 2-3 години після того, як корова з’їла корм чи навіть надихалася його запахом, і слабшає приблизно за 5 годин. Тому пахучі корми дають одразу після доїння. Тривалість присмаку залежить від корму, тож перерва в кілька годин його зникнення не гарантує.
- Силос, капуста й інші пахучі корми. Продовольча і сільськогосподарська організація ООН (FAO) пише, що їхній присмак переходить у молоко, якщо корова з’їла їх за 2-4 години до доїння, і може триматися до 12 годин. Часто це стається при різкій зміні раціону, наприклад із зимового сіна й зерна на зелений корм.
- Дика цибуля і часник. Університет штату Пенсільванія зазначає, що вони ростуть на деяких пасовищах і їхній смак переходить у молоко.
- Полин і пижмо. Університет штату Північна Дакота пише, що полин гіркий псує молоко корів, які його їдять, а пижмо дає неприємний смак. Худоба зазвичай ці рослини оминає, тож проблема виникає на бідних, перевипасених пасовищах. За Каліфорнійським університетом у Девісі, присмак деяких бур’янів тримається довше 12 годин, тому їх треба прибрати з раціону зовсім.
- Повітря в хліві. Те саме джерело пояснює, що запах погано провітрюваного хліва з мокрим гноєм переходить у молоко головно через легені корови. Зіпсований силос теж дає нечистий присмак.
Причина в корові
- Кінець лактації. У малопродуктивних корів на дуже пізній стадії лактації молоко, за Каліфорнійським університетом у Девісі, схильніше гіркнути після охолодження і доби-двох зберігання. Це привід перевірити вим’я і обговорити з ветеринаром строк запуску, але сама гіркота дати запуску не визначає. Як проводять запуск, ми описали в статті «Як запустити корову перед отелом».
- Мастит. Він дає радше солоний, ніж гіркий смак, і робить молоко схильнішим до прогірклості. Перші цівки зі згустками чи пластівцями, гаряча або тверда чверть - привід кликати ветеринара. Докладніше в статті «Що робити, якщо в корови мастит».
- Кетоз. За тим самим джерелом, при кетозі молоко часто має неприємний «коров’ячий» присмак. Корова при цьому гірше їсть і дає менше молока.
- Раціон із сіна й зерна. На ньому молоко схильніше до прогірклості та окислення, ніж на зелених соковитих кормах.
Доїння, посуд і зберігання
Умови доїння, охолодження і зберігання можуть спричиняти прогірклість і бактеріальне псування. Ось що, за джерелами, цьому сприяє і як цього уникнути:
| Що псує смак | Чому | Як уникнути |
|---|---|---|
| Збовтування і піна в теплому молоці | Пошкоджується оболонка жирових кульок, і фермент починає розщеплювати жир | Зливати і переносити обережно, не трясти |
| Повторне нагрівання й охолодження | Температурні коливання посилюють розщеплення молочного жиру | Не доливати парне молоко до вже охолодженого; нову порцію охолоджувати окремо |
| Заморожування сирого молока | FAO відносить його до причин прогірклого присмаку | Сире молоко не заморожувати; пастеризоване можна, розморожувати в холодильнику |
| Мідний чи залізний посуд, вода з міддю і залізом, світло | Дають окислений присмак: металевий, «картонний» | Скло, нержавійна сталь чи харчовий пластик; не тримати на сонці |
| Брудний посуд, тепло, задовге зберігання | Бактерії, здатні розмножуватися і в холодильнику, розщеплюють білок і жир: смак гіркий або гнилісний | Мити посуд після кожного доїння, охолоджувати швидко, тримати не тепліше 4 °C |
| Підсмоктування повітря в доїльному апараті | Молоко надто перемішується з повітрям | Перевірити шланги і крани апарата |
Каліфорнійський університет у Девісі пише, що вище 7 °C сире молоко радше скисає, а в холоді гіркоту дають бактерії, здатні розмножуватися за низьких температур; якщо бактеріальний присмак з’явився, то посуд був брудний, температура зависока або молоко стояло задовго. Це опис того, як псується молоко, а не дозволений режим: Центри з контролю та профілактики захворювань США радять тримати швидкопсувні продукти в холодильнику не тепліше 4 °C і не лишати їх без охолодження довше двох годин. Охолодження не замінює пастеризації і не робить сире молоко гарантовано безпечним. Як підготувати вим’я і посуд, читайте в статті «Як привчити корову до доїльного апарата».
Що не допоможе
- Кип’ятіння і пастеризація вже гіркого молока. Присмак, що вже з’явився, від нагрівання не зникає, і зіпсоване молоко воно придатним не робить. FAO пише, що обробка мало допомагає і проти присмаків, які перейшли з корму.
- Сода. Вона не усуває причини гіркоти і не робить молоко безпечнішим.
- Діагноз за смаком. За смаком молока не можна ні встановити, ні виключити хворобу печінки чи будь-яку іншу: потрібен огляд корови.
Коли кликати ветеринара і що йому сказати
- У молоці згустки, пластівці, кров або воно водянисте.
- Молоко солоне, чверть вимені гаряча, тверда чи болюча.
- Корова гірше їсть, має гарячку, надій падає.
- Гіркота тримається, хоча корм і зберігання ви вже перевірили.
Скажіть ветеринару: коли з’явилася гіркота, одразу вона чи після зберігання, у молоці якої корови, на якій стадії лактації корова, що змінилося в кормі, який надій і чи є зміни вимені. Молоко корови з ознаками хвороби чи під час лікування не вживайте і не продавайте.
Часті запитання
Чому молоко гірке одразу після доїння?
Зазвичай через корм: пахучий корм, з’їдений незадовго до доїння, або гіркі бур’яни на пасовищі. Якщо корм не змінювався, перевірте вим’я і стан корови.
Чому молоко гіркне в холодильнику?
Через прогірклість жиру, бактерії або окислення: молоко збовтали теплим, долили парне до холодного, посуд був недомитий або молоко стояло надто довго.
Чи гірчить молоко перед запуском?
Так буває: наприкінці лактації молоко деяких корів схильніше гіркнути під час зберігання. Це привід перевірити вим’я і обговорити з ветеринаром строк запуску, але не сама підстава запускати.
За скільки годин до доїння не давати силос і капусту?
Найпростіше давати їх одразу після доїння. Перерва в 4-5 годин зменшує присмак, але не гарантує, що він зникне: це залежить від корму.
Чи можна пити гірке молоко?
Молоко з нез’ясованою гіркотою не пийте. Якщо є ознаки псування, вилийте його і не намагайтеся врятувати кип’ятінням. Молоко хворої корови і молоко, на яке ще діє строк очікування після препарату, в їжу не йде. Навіть коли причина точно в кормі, вимоги до пастеризації і зберігання лишаються ті самі.