Цвіль на варенні- їсти продукт чи викинути 2023

Різні варення, джеми, конфітюри та повидла – улюблені ласощі багатьох. Як приємно зимовим вечором поставити на стіл до чаю яскраву баночку з ароматним і смачним вмістом, що нагадує про теплі та врожайні літні дні з великою кількістю стиглих ягід і фруктів. Цвіль на варенні, можна їсти чи викинути

Але іноді через неправильне приготування або зберігання на внутрішньому боці кришок таких банок із фруктово-ягідними солодощами, а то й на внутрішній поверхні банок і навіть на самому вмісті з’являються біло-зелені, сірі або жовто-бурі “острівці” цвілі.

І як вчинити в такому разі? Варіантів поведінки зазвичай два. Одні одразу ж гидливо відправляють баночку з остаточно зіпсованим, на їхню думку, продуктом у відро для сміття, вважаючи, що здоров’я в будь-якому разі дорожче навіть найсмачнішого варення. Інші сміливо зачерпують ложкою вогнища плісняви, щоб їх викинути, перекладають солодкий вміст у чисту банку з новою кришкою та надалі спокійно його використовують, мотивуючи тим, що жодного разу не чули про випадки отруєння таким продуктом і, взагалі, “пліснява – це той самий корисний пеніцилін”. Треті вважають, що позбутися всіх залишків плісняви у варенні можна, якщо його вдруге “перетравити”. І взагалі, “їжею не розкидаються”.

Чи так це? Який підхід правильний – обережний чи сміливий?

Давайте разом розберемося з найактуальнішими питаннями і найчастішими помилками на цю тему.

Що таке цвіль і звідки вона береться

Що, власне, являє собою цвіль? Це мікроскопічні грибки, які живуть і розмножуються в різних середовищах – у даному випадку у ваших харчових продуктах. Якщо говорити про фізичну форму грибків, то пухнастий наліт на поверхні варення – це “стеблинки” зі спорами, що слугують для розмноження, а під поверхнею знаходяться гіфи міцелію (“кореневі нитки”), за допомогою яких грибки поглинають воду та поживні речовини. І ці найтонші “корінці”, будучи практично невидимими неозброєному оку, можуть проникати дуже глибоко всередину поживного субстрату – так, ми зараз саме про ваше варення. І, на жаль, це не тільки естетична проблема.

Видів пліснявих грибків безліч. І якщо одні з них для людини безпечні (наприклад, “благородна” пліснява, яка широко використовується при приготуванні вин і особливих видів сирів або соусів), а інші навіть корисні (на кшталт деяких видів пеніцила, з яких виробляють лікарський засіб пеніцилін), то треті можуть стати причиною найсерйозніших захворювань.

Чим буває небезпечна цвіль:

• По-перше, цвілеві грибки в процесі розвитку виділяють так звані мікотоксини, речовини, багато з яких є справжніми отрутами, що пригнічують або токсично діють на інші живі організми. Для людини це означає, що під час потрапляння всередину організму токсини ці можуть спричинити шлунково-кишкові проблеми та блювоту в короткостроковій перспективі, потенційно пошкодити такі органи, як нирки та печінку, та/або підвищити ризик розвитку раку в довгостроковій перспективі.
• По-друге, у процесі життєдіяльності грибки можуть кардинально змінювати смак і, головне, склад продукту. Особливо важливим є помітне зниження кислотності середовища, що, своєю чергою, створює сприятливі умови для розвитку інших серйозних патогенів, наприклад, збудників ботулізму.
• По-третє, навіть вдихання спор цвілі може спричинити захворювання різного ступеня тяжкості. Особливо це актуально для алергіків, вагітних і людей з ослабленим імунітетом.
• По-четверте, сам факт появи цвілі на продукті означає порушення процесу його приготування або зберігання. Тобто з продуктом уже “щось не те” і, крім цвілевих грибків, там уже щосили можуть розмножуватися інші патогенні організми на кшталт бактерій чи інших грибків, які знову ж таки загрожують харчовим отруєнням.

Звідки цвіль з’являється на продуктах?

Плісняві грибки розвиваються зі спор. А спори їхні мікроскопічно малі, дуже життєздатні й перебувають практично всюди навколо нас – у повітрі, на різних поверхнях, “на” і “в” самих продуктах. Інша річ, що в несприятливих умовах ці спори так і залишаться сплячими, неактивними, і ви їх навіть не помітите. А ось в умовах сприятливих вони одразу ж пустяться в ріст – грибок почне розвиватися, захоплюючи все нові й нові придатні для життя і харчування майданчики – нехай спочатку ви і вважали їх виключно своєю їжею.

Найбільше пліснява любить жити там, де помірно тепло і волого, але навіть постійно знижена температура в холодильнику або на нетривалий час підвищена до 80-100°С під час кип’ятіння, або заморозка – їй не перешкода для розвитку. Підвищену кислотність середовища, а також велику кількість солі або цукру (тобто варення, соління, соки, в’ялені та мариновані продукти) цвіль також чудово переносить. Єдине, чого вона не переносить, – це високотемпературна обробка протягом тривалого часу.

Як не допустити утворення цвілі?

Щоб захистити варення від появи цвілі, потрібно суворо дотримуватися температурного і вологісного режимів консервації та зберігання продуктів, а також банальних правил гігієни на кухні.

Так, усі маніпуляції при варінні й закупорюванні варення проводять тільки чисто вимитими руками, з чистим посудом та інструментами. Не заощаджуйте на цукрі – в даному випадку це не тільки підсолоджувач, а й консервант. Розкладати гаряче варення потрібно тільки в сухі банки.

Рекомендуємо: Нові тренди в їжі 2023

Правильна стерилізація

Стерилізація банок із готовим продуктом (їхнє “варіння” в каструлі з киплячою водою) проводиться не менше півгодини і з прикритими кришками.

Закатувати банки потрібно гарячими і стерилізованими заздалегідь кришками, стежачи, щоб під кришкою не залишалося повітря. Закочуйте невеликі за об’ємом банки джемів і варення, щоб швидше використати вміст після розкриття. Зберігання вже розкритих банок із варенням за кімнатної температури без закупорювання кришками неприпустиме.

Коли ви дістаєте варення з банки і намазуєте його на хліб або інші продукти, не варто робити це кілька разів поспіль одним і тим самим ножем/ложкою – так ви легко можете занести в банку мікроскопічні частинки або спори грибів з того ж хліба. Зрозуміло, не варто створювати грибку сприятливе середовище і діставати варення з банки мокрою ложкою. І так далі…

Але що робити, якщо пліснява вже, так би мовити, “в наявності” і на варенні з’явилися “пухнасті” плями?

Як чинити із запліснявілим варенням

То що ж робити з продуктом, на якому з’явилася пліснява, – викинути чи спробувати врятувати і використовувати в їжу? Відповідь, яку ви отримаєте, залежить від того, кого ви захочете слухати. Переважна більшість лікарів і вчених порадять вам позбутися зіпсованого продукту і не ризикувати здоров’ям.

Але також ви можете зустріти (особливо на просторах інтернету) безліч сміливих заяв про те, що ділянку з пліснявою можна зішкребти ложкою, а варення, що залишилося, просто перекласти в суху чисту банку і сміливо вживати далі. Найбоязкішим радять додатково перед цим “прокип’ятити” його, щоб “стовідсотково вбити” можливі патогени, що залишилися. На жаль, усі ці порадники ґрунтуються зазвичай на узагальнених постулатах “ніхто начебто ще не вмер” і “всі завжди так роблять” – тобто покладаються на окремі випадки та інтерпретовані знання домашньої кухні. І вже точно ніхто з них не може називати свій досвід і нерепрезентативну вибірку “офіційною рекомендацією”. І не дарма.

Міркуємо разом, чому поїдання запліснявілих продуктів – це завжди заняття на ваш страх і ризик.

Як ви вже знаєте, видів цвілі безліч. І сказати, які саме грибки “бенкетують” зараз на ваших продуктах, без серйозного лабораторного дослідження неспеціалісту просто неможливо. А які саме токсини конкретно цей грибок виділяє і як змінює склад і кислотність продукту – тим паче. Будете ризикувати?

Рекомендуємо: Найкращі рецепти із фільму про “Гаррі Поттера”

Пухнастий наліт

Ви також уже знаєте, що пухнастий наліт на поверхні – це далеко не весь обсяг цвілі, а, так би мовити, лише “вершина айсберга”. Основна маса грибка – найтонші нитки міцелію – впроваджуються глибоко всередину продукту. І немає жодної гарантії, що видалений вами сантиметр поверхні запліснявілого варення позбавить вас усієї маси грибка всередині. Так – може позбавити, а може, й ні. Жодних гарантій.

Якщо частинки плісняви залишилися всередині, чи врятує таке варення перекладання в чисту банку, відправлення в холодильник або морозилку, “кип’ятіння” в мікрохвильовій печі або “перетравлення” в каструлі протягом декількох хвилин? З великою часткою ймовірності ні – якщо ви уважно читали першу частину матеріалу, то розумієте, що і в разі перекладання “в чисте”, і в разі короткочасного впливу критичних температур цвіль не загине. Навіть якщо вегетативного міцелію грибка ви позбудетеся, спорам усі ці маніпуляції навряд чи зашкодять. І вже виділені грибком у продукт токсини тим паче нікуди не подінуться – навіть під час кип’ятіння.

Спроба врятувати

Від невеликих ділянок цвілі можна лише найбільш тверді продукти – тверді сири, тверду в’ялену ковбасу, сирі тверді овочі та фрукти. З них необхідно зрізати не тільки зіпсовані шматочки, а й ділянки “чистої” субстанції під ними не менше 2-3 см завглибшки. Зрозуміло, слід також викинути будь-яку обгортку або упаковку від них, яка стикалася із запліснявілою їжею, щоб запобігти перехресному забрудненню.

Для м’яких же, рідких і пористих продуктів, що містять усередині багато вологи, пліснява найнебезпечніша – там грибкам найзручніше швидко розмножуватися та проникати все глибше й глибше. А це означає – варення і джеми, желе, соки, маринади, йогурти, олія, сметана, м’які сир і хліб, ферментовані овочі з фруктами, перероблене м’ясо та інші подібні продукти перебувають у групі підвищеного ризику.

Чи безпечно їх їсти, якщо вони вже уражені пліснявою, – вирішувати, як і раніше, тільки вам, ризики ми описали. За суворими мірками різних дослідників з усього світу, що спираються на фактичний науковий матеріал, агентств із харчових стандартів і фахівців у галузі суспільної охорони здоров’я робити цього абсолютно точно не потрібно – викиньте й забудьте.

Чи варта бравада і сміливе поїдання “почищених” запліснявілих консервів за порадою “бабусі”, “сусідки” або “диванного експерта” з інтернету ризиків вашому здоров’ю? Думайте самі.

Посилання на підтримку та розвиток першого україномовного проєкту: “Все про життя в селі | Village-Life.biz”