Як почистити свинячі кишки для ковбаси: покроково, засолювання і зберігання

Свинячі кишки для ковбаси чистять якнайшвидше після забою: відділяють від брижі й жиру, видавлюють вміст, промивають водою і зіскрібають слиз, протягуючи кишку між столовою ложкою чи дерев’яною лопаткою і пальцем, потім промивають солоною водою. Так описує обробку Продовольча і сільськогосподарська організація ООН (ФАО) у посібнику Гюнтера Гайнца і Петера Гаутцінгера «Технологія переробки м’яса для малих і середніх виробників» (2007). Тонкі кишки, з яких роблять оболонку для домашньої ковбаси, ФАО чистить без вивертання, а товсті, сліпу і пряму кишку вивертають. Сирі кишки можуть містити збудників кишкових інфекцій, тож дітей до місця роботи не допускають, а після роботи миють руки, інвентар і поверхні (CDC). Очищені кишки засолюють сухою сіллю і тримають у холоді; перевіреного домашнього режиму тривалого зберігання немає, тож для придбаних оболонок дотримуйтеся строку виробника. Перед наповненням фаршем сіль змивають холодною водою і вимочують оболонку.

Які кишки і як їх чистити

За посібником ФАО (2007). У підручнику «Технологія м’яса та м’ясних продуктів» за редакцією М. М. Клименка (2006) вивертання струменем води і витримування у теплій воді 35-40 °С описано для яловичих кишок великого діаметра в промисловому цеху; як домашню інструкцію для свинячих кишок цей режим не використовуйте.

У статті: гігієна перед початком, що саме знімають, як почистити тонкі кишки, товсті кишки і шлунок, засолювання і зберігання, перед наповненням, поширені помилки, запитання.

Гігієна перед початком

• Центри з контролю та профілактики захворювань США (CDC) попереджають, що сирі свинячі кишки можуть містити збудників кишкових інфекцій, і радять не допускати дітей на кухню, поки кишки готують.
• До початку роботи приберіть готові продукти і підготуйте окремі дошку й інвентар для сирого м’яса.
• Після роботи CDC радить ретельно мити руки й нігті з милом, перш ніж торкатися дітей та їхніх речей, а дошки, стільниці й кухонне приладдя мити гарячою водою з мийним засобом. Місця, яких торкалися сирі кишки, їхня рідина чи руки, після миття обробіть засобом, дозволеним для поверхонь, що контактують із харчовими продуктами; концентрацію, час контакту і порядок змивання визначайте за його інструкцією. Хлорні засоби не змішуйте з іншими засобами для чищення і провітрюйте приміщення.
• Не допускайте, щоб рідина з кишок потрапляла на інші продукти, зокрема в холодильнику.
• У рекомендаціях щодо страви зі свинячих кишок CDC радить кип’ятити їх щонайменше 5 хвилин перед чищенням, щоб зменшити поширення мікробів під час роботи; окремого перевіреного режиму виготовлення сирої ковбасної оболонки ця сторінка не містить.
• Кишки походять з туші, яку при подвірному забої обов’язково досліджують на трихінельоз (Держпродспоживслужба): див. «Як смалити кабана».

Що саме знімають з кишки

ФАО пояснює, що стінка кишки складається з чотирьох шарів, зсередини назовні: слизової оболонки («слиз»), підслизової, м’язового шару і серозної оболонки. Під час виготовлення оболонки зі свинячих тонких кишок залишають міцний еластичний підслизовий шар, переважно зі сполучної тканини, а слизову, м’язову і серозну оболонки видаляють. Для товстих кишок ФАО залишає також м’язовий шар, тож це правило не поширюйте на всі частини травного тракту. Посібник ФАО 1991 року називає збережений шар тонких кишок м’язовим, тобто джерела тут розходяться по суті; новіший посібник ФАО і український підручник підтримують саме підслизову основу оболонки, тож її не ототожнюйте з м’язовим шаром, який видаляють.

Як почистити тонкі кишки на ковбасу

1. Якнайшвидше. ФАО пише, що обробку натуральних оболонок треба починати якнайшвидше після забою, бо псування тканини кишок бактеріями настає швидко.
2. Відділити від брижі. Зняти з кишок прирослу сполучну тканину і жир.
3. Видавити вміст руками.
4. Промити водою зсередини.
5. Зняти слиз. ФАО: міцно притиснути столову ложку чи дерев’яну лопатку до кишки і протягти кишку по всій довжині між нею і пальцем, так слизова оболонка відділяється і знімається. Потім видавіть відділену слизову зсередини і ретельно промийте кишку питною водою.
6. Перевірити і промити солоною водою. Цілість перевіряють на отвори і розсортовують кишки (ФАО); вдома це зручно зробити, обережно наповнивши кишку водою, без контакту з ротом. Потім промивають солоною водою і видавлюють воду (ФАО).
7. Засолити сухою сіллю і прибрати в холод, найкраще в холодильник (ФАО). У спільному кухонному холодильнику тримайте їх не вище +4 °C (CDC радить 40 °F або нижче), у закритій тарі, яка не протікає, окремо від готових продуктів.

У посібнику ФАО оброблення свинячих тонких кишок описано як подібне до оброблення баранячих, без вивертання.

Товсті кишки і шлунок

ФАО пише, що товсті кишки свиней, сліпу і пряму кишку звільняють від вмісту, вивертають, миють і знімають слиз, який після вивертання опиняється зовні. Шлунок, якщо його використовують як оболонку, лише трохи надрізають, промивають через цей отвір великою кількістю питної води, потім вивертають і зберігають у солі.

Засолювання і зберігання

У посібнику ФАО наведено строки зберігання засолених оболонок на виробництві, від кількох тижнів до кількох років залежно від способу і температури. Безпечності домашньої заготівлі вони не підтверджують: просте пересипання сіллю не дає підстав зберігати кишки місяцями чи роками. Перевіреного домашнього режиму тривалого зберігання самостійно очищених кишок ми не знайшли. Для придбаних засолених оболонок дотримуйтеся строку і температури, зазначених виробником.

Соління є способом консервування, але не робить кишки стерильними й не виправляє порушень гігієни. Соління пригнічує розвиток багатьох мікроорганізмів, але існують солестійкі бактерії (FDA). ФАО описує, що за сухого засолювання концентрація солі в тканині кишки досягає близько 15%, а український підручник наводить для промислових кишок 19-25% солі; це виробничі показники, а не домашня доза і не самостійна ознака готовності оболонок до зберігання. Беріть тару, яка щільно закривається і не протікає, а від світла, від якого жир гіркне, захищайте непрозорою тарою або темрявою.

Заморожувати ковбасні оболонки ФАО не радить: вони втрачають еластичність і міцність, а український підручник допускає це лише у виняткових випадках. Це застереження щодо якості оболонки, а не заборона заморожувати сирі кишки для окремої страви. Заморожені сирі кишки розморожуйте в холодильнику в посудині, накритій плівкою, щоб рідина не капала (CDC).

Як підготувати кишки до наповнення фаршем

• ФАО (2007): перед наповненням усю сіль змивають холодною водою, а засолені оболонки вимочують; строк залежить від виду оболонки і способу засолювання.
• Придбані оболонки промивайте й вимочуйте за інструкцією виробника для конкретного виду і способу засолювання.

Строки з виробничих посібників не є перевіреним домашнім режимом для самостійно очищених кишок. Багатогодинне вимочування проводьте в холодильнику за температури не вище +4 °C і на ніч у кімнаті кишки не залишайте. Час роботи поза холодильником скорочуйте: загальна рекомендація CDC для швидкопсувних продуктів не більш як 2 години, а за температури довкілля понад +32 °C не більш як 1 година. М’якість і пружність показують, що оболонка готова до наповнення, але не підтверджують її безпечності. Свинячу ковбасу з фаршу і свинячі субпродукти готуйте до температури в центрі щонайменше 71,1 °C (160 °F, FSIS), перевіряючи термометром найтовстішу частину. Як приготувати домашню ковбасу, див. «Як приготувати домашню ковбасу в духовці».

Поширені помилки

• «Посолив, і можна тримати роками». Строки ФАО стосуються виробництва; для домашніх кишок перевіреного режиму тривалого зберігання немає.
• «Заморожена оболонка не гірша за солону». ФАО не радить заморожувати ковбасні оболонки: вони втрачають еластичність і міцність.
• «Розморозьте кишки на столі». CDC радить розморожувати сирі кишки в холодильнику, у накритій посудині.
• «Тонкі кишки обов’язково вивертати». За ФАО тонкі кишки чистять без вивертання; вивертають товсті.
• «Почистити можна і завтра». ФАО радить починати обробку якнайшвидше, бо псування настає швидко.
• «Сода в розчині знешкоджує кишки». Підтвердження цьому в першоджерелах ми не знайшли.

Часті запитання

Як почистити свинячі кишки для ковбаси вдома?

Якнайшвидше після забою відділити від жиру, видавити вміст, промити, зняти слиз, протягуючи кишку між ложкою і пальцем, видавити відділену слизову, промити, перевірити на отвори і засолити (ФАО). Дітей до роботи не допускати, після роботи вимити руки й обробити поверхні (CDC).

Чи треба вивертати свинячі кишки?

Тонкі за ФАО чистять без вивертання; товсті, сліпу і пряму вивертають.

Як зберігати почищені кишки?

Засолити сухою сіллю і тримати в закритій тарі в холодильнику не вище +4 °C. Перевіреного домашнього строку тривалого зберігання немає; для придбаних оболонок дотримуйтеся строку виробника.

Чи можна заморожувати кишки для ковбаси?

ФАО не радить заморожувати ковбасні оболонки: вони втрачають еластичність і міцність. Сирі кишки для окремої страви розморожують у холодильнику (CDC).

Скільки вимочувати солоні кишки перед наповненням?

Придбані оболонки вимочують за інструкцією виробника. Перевіреного домашнього режиму для самостійно очищених кишок немає; багатогодинне вимочування проводьте в холодильнику не вище +4 °C, а поза холодильником тримайте кишки не довше 2 годин (у спеку понад +32 °C не довше години).