Гарбуз - низькокислотний продукт, тому звичайним кип’ятінням у банках його безпечно не законсервуєш: для низькокислотних овочів потрібна обробка під тиском за перевіреним режимом. Міністерство сільського господарства США (USDA) має такий режим лише для гарбуза кубиками 2,5 см в апараті для домашнього консервування під тиском (pressure canner): американська пінтова банка (близько 0,47 л) - 55 хвилин, квартова (близько 0,95 л) - 90 хвилин. Пюре, ікру і гарбузове повидло Національний центр домашнього консервування США (NCHFP) вдома консервувати не рекомендує, а для маринованого гарбуза каліфорнійські консультанти з консервування не мають режиму, який могли б рекомендувати. Найпростіше і найнадійніше - заморозити гарбуз.
Що хочете заготовити і як це зробити безпечно
| Заготовка | Чи є перевірений режим для банок | Що робити |
|---|---|---|
| Гарбуз кубиками | Так, лише під тиском у pressure canner | Консервувати за режимом USDA |
| Пюре, ікра, протертий гарбуз | Ні, NCHFP не рекомендує | Заморозити |
| Гарбузове повидло, «масло» | NCHFP не має процесу, який міг би рекомендувати | Заморозити |
| Маринований гарбуз | Каліфорнійська програма UC ANR не має режиму, який рекомендує | Як готова страва: холодильник до 3-4 днів, на зиму - заморозити |
| Сирі шматки для супів, каші, випічки | Консервування не потрібне | Заморозити |
Чому гарбуз не можна закривати, як огірки
NCHFP пояснює: гарбуз і інші зрілі твердокорі гарбузи (група winter squash, не плутати з молодими кабачками) - низькокислотні продукти з рН вище 4,6, у яких може розвиватися Clostridium botulinum. Центр описує сприятливі для нього умови: вологий низькокислотний продукт, температура приблизно від 4 до 49 °C і майже без кисню, тобто саме закрита банка. Тому для таких продуктів потрібна обробка під тиском за перевіреним режимом часу і температури, а звичайне кип’ятіння її не замінює.
Пюре і протертий гарбуз не консервують навіть під тиском. Міністерство сільського господарства США відкликало такі рекомендації ще 1989 року: густота пюре дуже різниться від партії до партії, тому тепло проникає в банку непередбачувано, і гарантувати безпечний режим неможливо.
Гарбуз кубиками під тиском
Режим USDA розроблено для апарата pressure canner, а не для будь-якого приладу з назвою «автоклав». За NCHFP, у ньому мають вертикально вміщатися щонайменше чотири квартові банки на решітці під закритою кришкою, бо час нагрівання і охолодження апарата теж входить у безпечний процес. Перед роботою прочитайте повну інструкцію NCHFP з використання такого апарата і інструкцію виробника.
- Для заготовок беріть доброякісні зрілі гарбузи без ознак гниття.
- Помийте гарбуз, видаліть насіння, зріжте шкірку.
- Наріжте м’якоть кубиками близько 2,5 см.
- Проваріть кубики в киплячій воді 2 хвилини. Не розминайте і не протирайте.
- Наповніть гарячі банки кубиками і залийте рідиною, в якій вони варилися, залишивши 2,5 см вільного простору до краю.
- Приберіть бульбашки повітря, протріть краї, закрийте кришками.
- Видаліть повітря з апарата: 10 хвилин безперервного виходу пари, лише потім набирайте тиск.
- Відраховуйте час тільки після досягнення потрібного тиску: пінтові банки - 55 хвилин, квартові - 90 хвилин. Якщо тиск упав нижче потрібного, відновіть його і почніть відлік повністю заново.
- Тиск (надлишковий, понад атмосферний) залежить від висоти місця консервування: для вантажного регулятора - 10 фунтів на кв. дюйм (близько 0,69 бар) до 300 м, вище - 15; для манометра - 11 фунтів (близько 0,76 бар) до 600 м, вище - 12-14 за таблицею USDA. Перевірте висоту свого населеного пункту.
- Після обробки дайте апарату охолонути природно до повного зниження тиску, не охолоджуйте його примусово, і відкривайте за інструкцією.
Таблиці USDA задані для американських пінтових і квартових банок. Для метричних банок 0,5 і 1 л користуйтеся повним метричним рецептом виробника консервувального приладдя, не просто округленням режиму USDA.
Заморожування: найпростіший спосіб
Каліфорнійська програма майстрів домашнього консервування (UC ANR) називає заморожування найпростішим способом зберегти гарбуз, з найкращою якістю. NCHFP пропонує такий порядок:
- Розріжте гарбуз, видаліть насіння.
- Зваріть до м’якості в киплячій воді, на парі, у скороварці або запечіть у духовці.
- Відокремте м’якоть від шкірки і розімніть.
- Швидко охолодіть: поставте каструлю в холодну воду і помішуйте.
- Розкладіть у контейнери, залишивши приблизно 1,3 см вільного простору, закрийте і заморозьте.
Такий гарбуз добре підходить для каші, супу-пюре, пирогів і млинців.
Маринований гарбуз і повидло
Каліфорнійські майстри домашнього консервування (UC ANR) пишуть, що не мають рецептів і процедур, які могли б рекомендувати для безпечного консервування маринованого гарбуза ні в окропі, ні під тиском. Такі заготовки вони радять вважати свіжоприготованими стравами. Тож поводьтеся з ними як з готовою їжею: швидко охолодіть, не пізніше ніж за 2 години поставте в холодильник з температурою не вище 4 °C і з’їжте за 3-4 дні, як USDA радить для готових страв. Закрита банка не перетворює таку страву на зимові консерви. Для гарбузового повидла NCHFP не має процесу, який міг би рекомендувати; щоб мати його взимку, заморозьте порціями.
Цілі гарбузи
Здорові зрілі плоди Університет Міннесоти радить зберігати приблизно при 10-13 °C у сухому провітрюваному приміщенні. Строк залежить від сорту, від одного до шести місяців. Регулярно оглядайте гарбузи і відбраковуйте плоди з ознаками гниття: заморожування не робить зіпсований продукт придатним.
Часті запитання
Чи можна закрити гарбуз на зиму без апарата для консервування під тиском?
Не в банках. Без такого апарата гарбуз безпечно зберегти заморожуванням або цілими плодами.
Чому не можна закривати гарбузове пюре?
Густота пюре дуже різна, тому тепло проникає в банку непередбачувано. Рекомендації щодо консервування пюре відкликали 1989 року; NCHFP радить пюре заморожувати.
Скільки зберігається маринований гарбуз?
Без перевіреного рецепта консервування - як готова страва: у холодильнику до 3-4 днів. На довше - заморожуйте.
Підсумок
Гарбуз - низькокислотний продукт: у банки його закривають лише кубиками в апараті під тиском за повним режимом USDA. Пюре, повидло і маринований гарбуз на зиму заморожуйте, а цілі здорові плоди зберігайте при 10-13 °C.