Щоб заморожені кабачки були якомога ближчими до свіжих, беріть молоді плоди з тонкою шкіркою, ріжте кружальцями завтовшки 1,3 см, бланшуйте 3 хвилини в окропі, одразу охолодіть у холодній воді стільки ж часу, добре обсушіть і заморожуйте невеликими порціями. Так радить Національний центр домашнього консервування США (NCHFP, Університет Джорджії). Тертий кабачок для випічки бланшують парою 1-2 хвилини, доки стружка не стане напівпрозорою. Зберігайте заготовку за -18 °C або нижче: NCHFP дає для овочів 8-12 місяців найкращої якості. Кружальця для гарячих страв готуйте без розморожування, а тертий кабачок для випічки розморозьте в холодильнику і злийте зайву рідину.
Що означає «як свіжі»
Свіжої хрусткості після морозилки не буде. Дорадча служба Університету Іллінойсу пояснює: овочі на 70-90% складаються з води, під час заморожування вода розширюється, кристали льоду розривають клітинні стінки, і текстура стає м’якшою. NCHFP попереджає, що тертий кабачок після розморожування може бути водянистим. Зберегти можна інше: колір, смак і текстуру, придатну для страв із термообробкою. Для цього потрібні бланшування, швидке охолодження і швидке заморожування.
Що готуватимете взимку - як заморозити
| Страва взимку | Форма заготовки | Обробка | Як прибрати вологу | Як фасувати | Як використовувати |
|---|---|---|---|---|---|
| Рагу, тушковані овочі, супи | Кружальця 1,3 см | 3 хв в окропі | Охолодити у воді, ретельно обсушити | Пакети чи контейнери, запас 1,3 см | Класти в страву замороженими |
| Випічка, оладки, запіканки | Тертий кабачок | 1-2 хв парою до напівпрозорості | Охолодити в контейнері, поставленому в холодну воду | Мірними порціями, запас 1,3 см | Розморозити в холодильнику, злити рідину |
| Смаження | Кружальця, обкачані в борошні | 3 хв в окропі, одразу охолодити у воді з льодом | Відцідити, обсушити, потім обкачати в борошні | Заморозити на таці одним шаром, після затвердіння перекласти в пакети | Готувати без розморожування |
Плануйте заготовку
Бланшувати великими партіями не можна: вода охолоне, і кабачки недобланшуються. Морозилку теж не можна перевантажувати. Калькулятор порахує, скільки партій буде, скільки знадобиться води і льоду і скільки кабачків закладати в морозилку за добу.
Кружальця: основний спосіб
- Виберіть плоди. NCHFP радить молоді кабачки з тонкою шкіркою.
- Наріжте. Вимийте і наріжте кружальцями завтовшки 1,3 см.
- Бланшуйте. NCHFP радить брати близько 4 л води на кожні 450 г овочів. Університет штату Юта радить кидати в окріп не більше 450 г кабачків за раз: якщо вода не закипіла знову за 30 секунд - 1 хвилину, партія завелика. Від повторного закипання бланшуйте 3 хвилини; на висоті понад приблизно 1070 м над рівнем моря Університет штату Юта радить 4 хвилини.
- Охолодіть. Одразу перекладіть кабачки у велику кількість холодної води, не теплішої за 15,6 °C. Воду часто міняйте або додавайте лід: NCHFP рахує приблизно 1 кг льоду на 1 кг овочів. Охолоджують стільки ж часу, скільки бланшували. Університет штату Юта пише, що чим швидше кабачки охолонуть, тим більше хрусткості збережуть.
- Обсушіть. NCHFP наголошує: зайва волога погіршує якість заморожених овочів. Відкиньте кружальця на друшляк, дайте воді стекти, потім обсушіть на чистому рушнику.
- Розфасуйте. У контейнерах лишайте 1,3 см вільного місця. З пакетів для морозилки видавіть повітря, як радять Університет штату Юта і Університет Нью-Гемпширу.
- Заморозьте. Підпишіть дату і покладіть у морозилку.
А як щодо кубиків? Університет штату Юта згадує кабачки, нарізані кубиками, серед тих, що бланшують, але не визначає ні розміру кубиків, ні окремого часу. Тож для точно описаного способу ріжте кабачки кружальцями завтовшки близько 1,3 см.
Тертий кабачок для випічки
- Візьміть молоді ніжні кабачки, вимийте і натріть.
- Покладіть невелику порцію стружки тонким шаром у сито чи друшляк над каструлею з окропом і накрийте кришкою. Від цієї миті відраховуйте 1-2 хвилини, доки стружка не стане напівпрозорою.
- Розкладіть мірними порціями в контейнери, лишаючи 1,3 см вільного місця, і охолодіть, поставивши контейнери в холодну воду.
- Закрийте і заморозьте.
Розморожуйте тертий кабачок у холодильнику: NCHFP не радить розморожувати продукти на столі чи в теплій воді. Якщо після розморожування стружка водяниста, NCHFP радить злити рідину перед використанням. Університет штату Юта пише, що заморожений тертий кабачок добре підходить для випічки, і теж радить злити рідину.
Кружальця для смаження
Дорадча служба Університету Клемсона описує варіант для смаження: кружальця бланшують 3 хвилини, одразу охолоджують у воді з льодом щонайменше 3 хвилини, відціджують і обсушують. Потім обкачують у пшеничному або кукурудзяному борошні, розкладають одним шаром на таці і заморожують, доки не затвердіють. Після цього швидко пересипають у пакети чи контейнери, лишаючи 1,3 см вільного місця. Так кружальця не злипаються в один брикет.
Чому без бланшування гірше
- Ферменти. NCHFP пише, що бланшування зупиняє дію ферментів, які погіршують смак, колір і текстуру. Університет штату Юта додає: якщо не бланшувати або бланшувати замало, ферменти діють і в морозилці, і кабачки змінюють колір, набувають стороннього присмаку і грубшають.
- Недобланшування гірше, ніж без бланшування. За NCHFP, воно стимулює ферменти. Перебланшування, навпаки, забирає смак, колір, вітаміни і мінерали, тож тримайтеся часу.
- Мікрохвильовка. NCHFP попереджає, що бланшування в мікрохвильовій печі може бути неефективним: деякі ферменти не інактивуються.
Жодне з переглянутих нами університетських джерел не радить заморожувати кабачки сирими. Для перцю інакше: як заморозити його без бланшування, ми описали в статті «Як заморозити перець для фарширування».
Як заморожувати швидко
- NCHFP радить заморожувати за -18 °C або нижче, а приблизно за добу до заготовки перемкнути морозилку на -23 °C або нижче.
- За добу закладайте не більше 0,9-1,4 кг продуктів на кожні 28 л об’єму морозилки: перевантаження сповільнює заморожування.
- Університет Іллінойсу пише, що швидке заморожування дає дрібніші кристали льоду, а повільне - більші кристали, м’якшу текстуру і більше рідини після розморожування. Тож заморожуйте невеликими порціями і лишайте проміжки між пакетами, щоб циркулювало повітря.
Скільки зберігаються і як використовувати
NCHFP дає для заморожених овочів 8-12 місяців найкращої якості за -18 °C або нижче. Університет штату Юта для правильно упакованих кабачків називає близько 10 місяців.
NCHFP радить готувати більшість заморожених овочів без попереднього розморожування: кладіть кружальця прямо в рагу чи суп. Тертий кабачок для випічки розморозьте в холодильнику і злийте рідину.
Як заготовити капустяне листя для голубців, читайте в статті «Як заморозити капусту для голубців».
Типові помилки
- Забагато кабачків за раз у каструлі: вода довго не закипає, кабачки недобланшуються.
- Охолодження на повітрі замість холодної води.
- Мокрі кружальця в пакеті: зайва волога погіршує якість і склеює заготовку.
- Великі пакети на кілька страв: доведеться відламувати шматок від брикету. Фасуйте порціями на одну страву.
- Перевантажена морозилка: кабачки замерзають повільно і стають м’якшими.
Часті запитання
Чи треба бланшувати кабачки перед заморожуванням?
Так: кружальця 3 хвилини в окропі, тертий кабачок 1-2 хвилини парою. Чому без бланшування гірше, ми пояснили вище.
Чи можна заморозити кабачки сирими?
У переглянутих нами університетських джерелах такої рекомендації немає: без бланшування ферменти погіршують колір, смак і текстуру навіть у морозилці.
Скільки зберігаються заморожені кабачки?
За -18 °C або нижче NCHFP дає для овочів 8-12 місяців найкращої якості, Університет штату Юта для кабачків - близько 10 місяців.
Чому заморожені кабачки водянисті?
Під час заморожування кристали льоду розривають клітинні стінки, і після розморожування виходить рідина. Що повільніше заморожування, то більші кристали і більше рідини. Тертий кабачок перед випічкою відціджують.
Чи треба розморожувати кабачки перед готуванням?
Для рагу, супів і смаження не треба: NCHFP радить готувати більшість заморожених овочів без розморожування. Тертий кабачок для випічки розморожують у холодильнику і зливають рідину.