Щоб заморозити кукурудзу на зиму, беріть ніжні качани в молочній стиглості і переробляйте їх якомога швидше після збору: Університет штату Юта радить укластися у 2-3 години, бо цукор у кукурудзі швидко переходить у крохмаль. Зерном кукурудза заморожується найкраще: за Національним центром домашнього консервування США (NCHFP), качани бланшують 4 хвилини, охолоджують, зрізають зерна приблизно на 2/3 глибини і фасують. Цілі качани бланшують довше, залежно від товщини: 7, 9 або 11 хвилин. Зберігайте за -18 °C або нижче. Строк найкращої якості залежить від форми заготовки: для качанів Університет штату Орегон рекомендує 3-6 місяців, а загальний орієнтир NCHFP для заморожених овочів - 8-12 місяців.
Який спосіб обрати
| Спосіб | Для якої страви | Бланшування | Пакування | Строк найкращої якості | Інструкція |
|---|---|---|---|---|---|
| Зерно | Салати, супи, гарніри | Качани 4 хв, потім зрізати зерна | Контейнери з 1,3 см вільного місця | До 9 місяців (Університет штату Юта) | Зерном |
| Цілі качани | Подавання цілими качанами | 7, 9 або 11 хв залежно від товщини | Кожен качан окремо в плівку чи фольгу | 3-6 місяців (Університет штату Орегон) | Качанами |
| Кремова кукурудза | Супи-пюре, гарніри | 4 хв або прогрів на водяній бані | Контейнери для заморожування, 1,3 см вільного місця | 8-12 місяців (NCHFP, загально для овочів) | Кремова |
| Сирі качани чи зерно | - | Без бланшування | - | - | Для кращого смаку й текстури NCHFP радить бланшувати. Університет штату Орегон пише, що без бланшування заморожувати безпечно, але бланшування краще зберігає смак |
NCHFP пояснює, чому качани після морозилки м’якші: через щільний качан їх довше бланшують, заморожують і розігрівають, тож зерна набирають воду. Університет штату Юта додає, що качани бланшують довше, бо прогрівання має зупинити дію ферментів і в самому качані.
Яку кукурудзу брати
- Молочна стиглість. NCHFP описує її так: повні зерна, з розрізаного зерна виступає молочно-білий сік.
- Щойно зібрана. Дорадча служба Університету Вісконсину пише, що солодка кукурудза швидко втрачає смак, бо після збору її цукри переходять у крохмаль. Якщо одразу переробити не виходить, Університет штату Юта радить покласти кукурудзу в холодильник.
Як заморозити кукурудзу зерном
- Очистіть качани від листя і рилець, помийте.
- Закип’ятіть воду. NCHFP радить близько 4 л води на кожні 450 г овочів. Вода має знову закипіти за хвилину після того, як кинули кукурудзу, інакше партія завелика.
- Бланшуйте качани 4 хвилини від повторного закипання.
- Охолодіть. Одразу занурте качани в холодну воду, не теплішу за 15,6 °C, міняйте її або додавайте лід: NCHFP рахує приблизно 1 кг льоду на 1 кг овочів. Охолоджують стільки ж, скільки бланшували.
- Зріжте зерна приблизно на 2/3 їхньої глибини. У цьому рецепті дотримуємося NCHFP. Університет штату Орегон для зерна радить зрізати лише зовнішню третину.
- Розфасуйте, лишивши 1,3 см вільного місця в контейнері, і заморозьте.
Порахуйте партії, воду і скільки закладати в морозилку за добу:
Як заморозити цілі качани
- Виміряйте товщину качанів і розберіть їх за розміром.
- Бланшуйте в окропі: до 3,2 см у діаметрі включно - 7 хвилин, понад 3,2 до 3,8 см включно - 9 хвилин, понад 3,8 см - 11 хвилин (NCHFP). Якщо качан на межі, обирайте більшу групу.
- Охолодіть швидко і повністю: NCHFP попереджає, що інакше з’явиться присмак качана. Університет Вісконсину додає, що в недостатньо охолоджених качанів зерна можуть розкиснути.
- Обсушіть і загорніть кожен качан окремо в плівку чи фольгу для заморожування; кілька загорнутих качанів можна покласти в один пакет, випустивши повітря (Університет штату Юта).
- Підпишіть дату і заморозьте.
Кремова кукурудза
NCHFP описує і такий варіант: бланшувати качани 4 хвилини, охолодити, зрізати лише кінчики зерен і вишкребти качан тильною стороною ножа, щоб забрати сік і серцевину зерен. Є і спосіб без попереднього бланшування качанів: зрізану масу прогрівають на водяній бані, постійно помішуючи, близько 10 хвилин, доки не загусне, і швидко охолоджують у посудині з крижаною водою. Охолоджену масу розкладіть у контейнери для заморожування, залишаючи зверху приблизно 1,3 см вільного місця, герметично закрийте й одразу заморозьте.
Як швидко заморожувати
- NCHFP радить заморожувати за -18 °C або нижче, а приблизно за добу до заготовки перемкнути морозилку на -23 °C.
- За добу закладайте не більше 0,9-1,4 кг на кожні 28 л об’єму морозилки.
- Бланшування в мікрохвильовці, за NCHFP, може не зупинити ферменти.
Перед заморожуванням кабачки й баклажани також бланшують, але за окремими інструкціями: «Як заморозити баклажани на зиму».
Як готувати заморожену кукурудзу
NCHFP радить більшість заморожених овочів готувати без розморожування: зерно кладіть одразу в страву. Цілі качани частково розморозьте в холодильнику за температури не вище 4 °C і відразу готуйте, щоб качан встиг прогрітися, поки готується кукурудза. Подавайте одразу після приготування: за NCHFP, якщо розморожена чи зварена кукурудза стоїть, вона розкисає. Залишки розкладіть у неглибокі контейнери й приберіть у холодильник протягом 2 годин, а в спеку понад 32 °C - протягом 1 години.
Часті запитання
Чи можна заморозити кукурудзу без бланшування?
NCHFP радить бланшувати майже всі овочі, бо бланшування зупиняє ферменти, а недобланшування гірше, ніж його відсутність. У наведеній інструкції NCHFP варіант без попереднього бланшування качанів є лише для кремової кукурудзи, і зрізану масу все одно прогрівають на водяній бані. Університет штату Орегон зазначає, що заморожувати без бланшування безпечно, але бланшування краще зберігає смак і текстуру.
Скільки бланшувати кукурудзу на качані?
За NCHFP, 7, 9 або 11 хвилин залежно від товщини качана. Для зерна - 4 хвилини.
Скільки зберігається заморожена кукурудза?
Зерно до 9 місяців (Університет штату Юта), качани найкраще з’їсти за 3-6 місяців (Університет штату Орегон).
Чому заморожена кукурудза водяниста?
Особливо цілі качани: NCHFP пише, що через щільний качан вони довше прогріваються і набирають воду. Зерном кукурудза виходить хрусткішою.