М’ясо для гарячого копчення солять тільки в холодильнику, приблизно при 2-4 °C, сухим способом або в розсолі. Курку витримують щонайменше ніч у розсолі приблизно 55 г солі на літр води: це наш перерахунок рецепта Служби безпеки харчових продуктів Мінсільгоспу США (USDA FSIS), яка міряє сіль ложками. Свинину без нітриту солять так, щоб посол укладався в строк зберігання сирої свинини, 3-5 днів від купівлі. Після посолу м’ясо обсушують і коптять у коптильні при 107-149 °C до безпечної температури всередині. Холодного копчення ця стаття не описує: американський Національний центр домашнього консервування (NCHFP) його вдома не рекомендує.
Що коптите і як солити
| Продукт | Спосіб посолу | Скільки в холодильнику | Готовність після копчення |
|---|---|---|---|
| Ціла курка, стегна, крила | Розсіл близько 55 г солі на 1 л води | Ніч; разом із попереднім зберіганням - до 2 діб після купівлі чи розморожування | 74 °C у грудці, стегні й крилі |
| Свиняча шия, корейка без нітриту | Розсіл або сухе засолювання за перевіреною повною рецептурою | Разом із попереднім зберіганням - до 3-5 днів від купівлі | 63 °C і 3 хвилини відпочинку |
| Бекон із грудинки з нітритом | Повна рецептура Університету штату Орегон (нижче) | 5-7 днів, щодня перевертати | 71 °C |
| Сало з прошарком без нітриту | Див. статтю про сало гарячого копчення | - | 63 °C і 3 хвилини відпочинку |
| Шинка, балик під холодне копчення | Не описуємо | - | NCHFP не рекомендує домашнє холодне копчення |
Три правила безпеки перед посолом
- Холодильник, приблизно 2-4 °C. NCHFP радить солити м’ясо при 1,7-4,4 °C: нижня межа потрібна, щоб сіль проникала, верхня - щоб стримати розмноження мікроорганізмів. Холод не замінює дотримання строків і рецептури. Солити на балконі, у коридорі чи на кухні не можна. Перевірте свій холодильник термометром.
- Повністю розморожене м’ясо. За NCHFP, сіль не проникає в заморожене м’ясо. Розморожуйте в холодильнику.
- Розсіл - один раз. Використаний розсіл не беруть удруге і не поливають ним готове м’ясо.
Курка і птиця: розсіл
USDA радить розсіл із трьох американських мірних столових ложок кухонної солі на кварту води (близько 0,95 л) і витримування в холодильнику щонайменше протягом ночі. У грамах це приблизно 55 г дрібної кухонної солі на 1 л води: краще відважити. Птицю повністю занурюють і накривають.
USDA обмежує зберігання сирої птиці після купівлі або розморожування двома добами. Посол цей строк не обнуляє: засолювання, обсушування і час, який курка вже пролежала в холодильнику, мають разом укластися у 2 доби.
Для солонішого посолу птиці перед копченням Університет штату Колорадо наводить розсіл: 2 фунти солі без йоду і 1 фунт коричневого цукру на 3 галони води, тобто приблизно 80 г солі і 40 г цукру на літр. За тим самим посібником, орієнтовна глибина проникнення розсолу - 1,3 см за добу, шкіра його сповільнює, а для шматків птиці завтовшки понад 5 см посібник радить вводити розсіл ін’єктором. Це орієнтир для птиці, а не формула для будь-якого м’яса. Як закоптити курку, описано в окремій статті на сайті.
Свинина без нітриту для гарячого копчення
- Строк. USDA радить зберігати сирі шматки свинини в холодильнику 3-5 днів від купівлі. Посол без нітриту плануйте так, щоб він разом з обсушуванням укладався в цей строк.
- Рецептура. Користуйтеся одним рецептом повністю: кількість солі на масу м’яса або на літр розсолу, розмір шматків, час і температура. Шматки нарізайте однаковими, щоб вони просолилися рівномірно.
- Посуд. Скляна, емальована чи харчова пластикова ємність з кришкою. М’ясо в розсолі повністю занурюють і притискають тарілкою, раз на добу перевертають.
- Готовність. Після копчення в цілих шматках свинини має бути щонайменше 63 °C і 3 хвилини відпочинку.
Бекон з нітритом: рецепт Університету штату Орегон
Тихоокеанська північно-західна дорадча служба (посібник PNW 784, видає Університет штату Орегон) наводить базову суміш для бекону на 5 фунтів (близько 2,3 кг) свинячої грудинки: 5 столових ложок солі, 1 чайна ложка суміші Curing Salt №1 (6,25% нітриту натрію), а також по 5 столових ложок меленої кави, коричневого цукру і паприки. Посібник радить звірити кількість Curing Salt №1 з рекомендацією виробника для цієї маси м’яса.
- Натріть грудинку сумішшю і покладіть у харчовий пакет.
- Тримайте в холодильнику при 4 °C 5-7 днів, щодня перевертаючи пакет. Рідину з пакета не зливають. Готова до копчення грудинка тверда на дотик.
- Промийте грудинку і обсушіть у холодильнику без кришки, за посібником - до 24 годин.
- Коптіть і доведіть до 71 °C усередині.
Суміші з різною часткою нітриту не можна замінювати одна одною в тій самій кількості. Нітритні солі в магазинах можуть мати іншу концентрацію, ніж Curing Salt №1: перевіряйте етикетку конкретного продукту і дозуйте за інструкцією виробника.
Нітрит: що варто знати
- Навіщо. За посібником PNW 784, нітрит ефективно стримує бактерію, що спричиняє ботулізм. Бекон без нітриту треба весь час зберігати не тепліше за 4 °C, але й домашній бекон з нітритом тримають у холодильнику. NCHFP радить нітритні суміші для м’ясних продуктів, які коптять.
- Нітритна сіль у Європі - кухонна сіль з невеликою часткою нітриту натрію. Німецький інститут BgVV (попередник BfR) у довідці 2001 року згадував частку 0,4-0,5%. Сучасні суміші можуть відрізнятися, тому точну частку дивіться на упаковці.
- Нітрит отруйний у великих дозах. За NCHFP, близько 1 г нітриту натрію може бути смертельним для дорослого. Зберігайте нітритні суміші підписаними, окремо від звичайної солі і подалі від дітей.
Чому тут немає холодного копчення
Під час холодного копчення дим має температуру приблизно до 30 °C, і м’ясо не проходить термообробку. NCHFP пише, що більшість фахівців з харчової безпеки не можуть рекомендувати домашнє холодне копчення через притаманні йому ризики, що сам дим без належного приготування не консервує м’ясо і що більшість холодокопчених продуктів потрібно приготувати перед їжею. Нітрит і досвід не роблять процес безпечним самі по собі, тому в цій статті - лише гаряче копчення з повним приготуванням.
Після посолу: промивання, обсушування, копчення
- Промивання або вимочування - якщо це передбачено рецептом. Університет штату Колорадо для своєї технології радить вимочувати птицю в холодній воді в холодильнику від 30 хвилин до 2 годин. Це прибирає надлишок солі з поверхні, але не знезаражує м’ясо. Робіть це без бризок.
- Обсушування. Дайте стекти зайвій волозі, промокніть м’ясо паперовим рушником і залиште на решітці в холодильнику без кришки, поки поверхня не стане сухою і злегка липкою. Посібник Університету штату Міссісіпі «Curing Pork Products at Home» пояснює: надто мокра поверхня копчується смугами, пересушена - виходить блідою.
- Копчення. USDA радить тримати повітря в коптильні при 107-149 °C і окремо міряти температуру в продукті: 74 °C для птиці, 63 °C і 3 хвилини відпочинку для цілих шматків свинини, 71 °C для бекону за рецептом вище.
- Охолодження. Готове м’ясо розділіть на невеликі порції, розкладіть у неглибокі ємності і поставте в холодильник не пізніше ніж через 2 години після виймання з коптильні, а якщо надворі понад 32 °C - протягом години. USDA радить з’їсти копчене м’ясо за 4 дні або заморозити.
Типові помилки
| Помилка | Наслідок | Як правильно |
|---|---|---|
| Солити при кімнатній температурі | Розмножуються бактерії | Лише холодильник, 2-4 °C |
| Посол «обнуляє» строк зберігання | Сира птиця чи свинина лежить надто довго | Птиця - до 2 діб, свинина - до 3-5 днів від купівлі, разом із посолом |
| Солити заморожене м’ясо | Сіль не проникає | Спершу розморозити в холодильнику |
| Нітритну суміш з одного рецепта підставити в інший | Неправильна доза нітриту | Точно за рецептом для конкретної суміші і інструкцією виробника |
| Мокре м’ясо в коптильню | Нерівномірне забарвлення | Обсушити до сухої, злегка липкої поверхні |
Часті запитання
Скільки солити курку для гарячого копчення?
Ніч у розсолі близько 55 г солі на літр, у холодильнику. Разом з обсушуванням і попереднім зберіганням - не довше 2 діб від купівлі чи розморожування.
Скільки солити свинину для гарячого копчення?
За вашим перевіреним рецептом, але так, щоб посол без нітриту разом із попереднім зберіганням уклався в 3-5 днів від купівлі: такий строк USDA дає для сирих шматків свинини в холодильнику.
Чи можна солити м’ясо для копчення без нітритної солі?
Для гарячого копчення з прогріванням до безпечної температури - так, але і сире, і готове м’ясо треба зберігати в холодильнику. Для бекону за рецептом Університету штату Орегон нітрит входить у рецептуру.
Чи треба вимочувати м’ясо після посолу?
Лише якщо це передбачено рецептом. Вимочування прибирає надлишок солі з поверхні, але не знезаражує м’ясо.
Підсумок
Соліть м’ясо для копчення лише в холодильнику. Птиця: ніч у розсолі близько 55 г/л, разом із попереднім зберіганням до 2 діб. Свинина без нітриту: засолювання й обсушування разом із попереднім зберіганням - у межах 3-5 днів. Бекон з нітритом - за окремою повною рецептурою і її строками. Коптіть при 107-149 °C у камері до безпечної температури всередині, а холодне копчення вдома не робіть.