Помідори у відрі квасять так: цілі тверді плоди вкладають у харчове відро, заливають холодним розсолом, щоб він покривав їх на 2,5-5 см, притискають гнітом, тримають у приміщенні за температури близько 20-22 °C, а коли бродіння закінчиться, переносять у холодильник. Чесне застереження одразу: лабораторно перевіреного рецепта саме квашених помідорів немає ні в Національному центрі домашнього консервування США (NCHFP), ні в університетських дорадчих службах, які ми переглянули. Тому нижче - загальні правила ферментації овочів, а не гарантований рецепт. Їх суть: зважена сіль, яку не зменшують, харчова тара, плоди весь час під розсолом, контроль кислотності, зберігання лише в холодильнику і жодних спроб урятувати запліснявілу партію.
Калькулятор розсолу
Калькулятор рахує сіль на кількість води за пропорцією 48 г на 1 л. Це округлена пропорція Університету Іллінойсу, яку він для цілих і великих шматків овочів називає «5% розсолом» (45 г солі на американську кварту, 0,95 л води). За масою готового розсолу це близько 4,6%. Це загальна пропорція для цілих овочів, а не окремо перевірена норма для помідорів. Довільно її не змінюйте: NCHFP застерігає від зменшення солі у ферментації, а надлишок, за Університетом Міннесоти, може зупинити бродіння.
Як дізнатися, скільки води потрібно. Кількість води залежить від того, як щільно лягли помідори, тому її не рахують за об’ємом відра. Найпростіше так: укладіть помідори, залийте їх чистою водою на 5 см вище плодів, відміряючи літри кухлем, потім злийте цю воду, розчиніть у ній сіль за калькулятором і залийте помідори вже розсолом.
Загальні правила ферментації і звідки вони
| Параметр | Значення | Джерело і для чого воно |
|---|---|---|
| Розсіл | Близько 48 г солі на 1 л води | Університет Іллінойсу, для цілих і великих шматків овочів |
| Скільки овочів на відро | Близько 0,6 кг на 1 л об’єму, тобто близько 6 кг на відро 10 л | NCHFP: 1 галон ємності на 5 фунтів свіжих овочів |
| Шар розсолу над плодами | 2,5-5 см | NCHFP, для огірків і капусти |
| Температура бродіння | Найкраще 20-22 °C, допустимо 15,6-25,6 °C | Дорадча служба Вірджинського політехнічного університету (Virginia Tech), для овочів загалом |
| Ознаки завершення | Бульбашки перестали утворюватися, pH не вище 4,6 (вимірювати каліброваним pH-метром у пробі з плодів і розсолу) | Університет Міннесоти, загальні поради з ферментації; це не перевірений критерій саме для цілих помідорів |
| Зберігання | Лише холодильник, не вище 4 °C | Virginia Tech радить холодильник; 4 °C - межа FDA для холодильника |
Ці параметри описують загальні умови ферментації овочів. Строку готовності чи безпечності саме цілих помідорів вони не встановлюють: у розділі ферментації NCHFP є лише рецепти квашеної капусти і огірків, а зелені помідори там тільки мариновані в оцті з пастеризацією.
Яке відро підійде
- Харчова тара. Підходять скло, кераміка без свинцевої глазурі і харчовий пластик. NCHFP наголошує: якщо їжа торкається пластику, він має бути харчовим, а сміттєві пакети як вкладиш не годяться. Virginia Tech радить ємності з поліетилену високої щільності (маркування HDPE або цифра 2) без фталатів і бісфенолу. Саме маркування вказує лише вид пластику, тож окремо переконайтеся, що відро призначене для харчових продуктів.
- Без металу. Метал, крім якісної харчової нержавійки, не рекомендований. Соління, які квасилися в латунному, мідному чи цинковому посуді, не вживайте, навіть якщо вони не змінили колір.
- Старі глазуровані горщики - обережно: Virginia Tech попереджає, що глазур виробів до 1970-х років може містити свинець.
- Чистота. Відро, тарілку і банки для вантажу помийте гарячою водою з мийним засобом і добре сполосніть дуже гарячою водою.
Покроково
- Помідори. Беріть свіжі, тверді, без тріщин, гнилі і плям: Держпродспоживслужба нагадує, що для заготовок годяться лише свіжі доброякісні продукти без ознак псування. Вимийте їх під прохолодною проточною питною водою. Зелені й червоні помідори різні за твердістю, тож зручніше квасити їх в окремих ємностях.
- Прянощі. Кріп, часник, листя хрону чи смородини - традиційні добавки для смаку. Беріть чисті, свіжі, без ознак плісняви: Virginia Tech застерігає щодо цвілі на старих прянощах. Вони не замінюють правильної солі, температури і контролю кислотності.
- Укладання. Щільно вкладіть помідори, не заповнюючи відро до верху: над плодами має лишитися місце для 2,5-5 см розсолу і тарілки.
- Розсіл. Відміряйте воду, як описано вище, розчиніть у ній зважену сіль і залийте помідори холодним розсолом.
- Гніт. Накрийте тарілкою трохи меншою за діаметр відра і притисніть її 2-3 закритими банками з водою. NCHFP пропонує ще один спосіб: великий чистий харчовий пакет із рідиною. Наповнюйте його розсолом тієї самої міцності, що й основний (для 48 г/л - близько 134 г солі на 2,8 л води), щоб він не розбавив розсіл у відрі, якщо протече. Каміння як вантаж не використовуйте: Virginia Tech пише, що воно може містити важкі метали і вапняк.
- Накриття. Накрийте відро чистим щільним рушником від комах і пилу.
- Бродіння. Тримайте відро в приміщенні, найкраще за 20-22 °C. Кілька разів на тиждень перевіряйте, чи плоди під розсолом. Тонку непухнасту плівку знімайте. Якщо з’явилася пухнаста цвіль, див. таблицю нижче.
- Перевірка кислотності. Університет Міннесоти радить контролювати pH під час ферментації і вважає бродіння завершеним, коли бульбашки перестали утворюватися, а pH не вище 4,6. Для цього потрібен калібрований харчовий pH-метр і правильно підготовлена проба: Університет Джорджії радить вимірювати однорідну суміш твердих і рідких складників у тому співвідношенні, як у продукті. Вимірювання лише розсолу не підтверджує кислотність цілих плодів, а тест-смужки біля межі 4,6 можуть бути неточними. І навіть правильне вимірювання не робить цей неперевірений для помідорів спосіб перевіреним.
- У холодильник. Після завершення бродіння переносьте помідори в холодильник за температури не вище 4 °C.
Зелені помідори: що варто знати
У незрілих зелених помідорах є глікоалкалоїд томатин (стиглі плоди зеленоплідних сортів - інша справа). Німецький федеральний центр харчування (BZfE) пише, що він значно менш шкідливий, ніж соланін картоплі, а квашені чи мариновані зелені помідори у звичайних невеликих кількостях не викликають занепокоєння. Водночас центр не радить давати незрілі помідори маленьким дітям. У дослідженні Фрідмана і Левін (1995), яке наводить Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA), смаження зелених помідорів знизило вміст α-томатину лише приблизно на 22%. Вимірювання у квашених зелених помідорах існують, але даних недостатньо, щоб обіцяти певне зниження томатину для цього способу.
Якщо ви хочете зелені помідори з більш передбачуваним результатом, оберіть лабораторно перевірений рецепт маринування NCHFP, наприклад «Kosher Style Dill Green Tomato Pickles» або «Spiced Green Tomatoes», і точно дотримуйтеся його пропорцій, підготовки плодів і режиму теплового оброблення.
Плівка, цвіль і коли викидати
| Що бачите | Що це може бути | Що робити |
|---|---|---|
| Тонка гладка біла плівка, не пухнаста | За Університетом Іллінойсу, часто це дріжджова плівка | Знімайте її: NCHFP пояснює, що вона з’їдає кислоту розсолу. Якщо не можете відрізнити її від цвілі, продукт не вживайте |
| Пухнаста цвіль | Цвіль | Викиньте всю партію і не куштуйте. Каліфорнійський університет у Девісі радить викидати ферментований продукт, якщо цвіль є на будь-якій його частині |
| Помідори слизькі, мають неприємний запах, розсіл ослизнілий | Псування | Викиньте всю партію і не куштуйте |
| Відро тривалий час стояло в надмірному теплі | Підвищений ризик псування | Для цього способу немає перевірених умов, за яких перегріту партію можна визнати придатною. Нормальні pH, запах і вигляд цього не доводять; за сумнівів викиньте |
Правило дорадчих служб просте: якщо сумніваєтеся, викидайте. Virginia Tech прямо радить не куштувати партію з поганим запахом.
Як зберігати квашені помідори
Після завершення бродіння - лише в холодильнику за температури не вище 4 °C. Перевіреного строку зберігання помідорів, заквашених таким способом, джерела не встановлюють. Строк 4-6 місяців, який NCHFP дає для повністю ферментованих огірків, на помідори переносити не можна. Тому готуйте стільки, скільки з’їсте за короткий час, і перед кожним використанням оглядайте розсіл і плоди.
Типові помилки
- Менше солі «для здоров’я». NCHFP попереджає: не намагайтеся квасити із зменшеною кількістю солі, бо вона важлива для безпеки і текстури. Замінники солі зі зниженим вмістом натрію теж не радять.
- Сіль ложками навмання. Іллінойс радить завжди зважувати сіль: у ложці різних видів солі різна маса.
- Сіль з добавками. NCHFP радить сіль для консервування без добавок. Йодована сіль безпечна, але добавки проти злежування каламутять розсіл, а Університет Іллінойсу пише, що йод може сповільнити квашення і спричинити потемніння овочів. Пластівчасту сіль NCHFP не радить: її густина різна.
- Тепла кухня. NCHFP у рецепті ферментованих огірків радить уникати температур понад 26,7 °C, бо огірки розм’якшуються, а Virginia Tech пише, що в теплі псувальні бактерії можуть узяти гору.
- Плоди над розсолом. Те, що виступає, пліснявіє: тримайте все під розсолом.
- Будівельне відро. Лише харчова тара.
- Погріб замість холодильника. Температура погреба зазвичай не контрольована, тому для помідорів без перевіреного рецепта надійніший холодильник.
Для капусти використовуйте окремий рецепт: «Квашена капуста: класичний рецепт і пропорції на будь-яку вагу».
Часті запитання
Скільки солі на відро помідорів?
Сіль рахують не на відро, а на кількість води. За пропорцією Університету Іллінойсу для цілих овочів - близько 48 г на 1 л води. Якщо на відро 10 л пішло 5 л води, це близько 240 г солі.
Скільки помідорів входить у відро 10 л?
NCHFP для огірків і капусти закладає близько 0,6 кг овочів на 1 л об’єму ємності, тобто близько 6 кг на відро 10 л. Помідори різного розміру лягають по-різному, тож це орієнтир.
Коли помідори з відра готові?
Перевіреного строку чи критерію саме для цілих помідорів немає. Загальний орієнтир Університету Міннесоти для ферментації - бульбашки перестали утворюватися, а pH проби з плодів і розсолу не вище 4,6. Після цього - у холодильник.
Чи можна квасити помідори в пластиковому відрі?
Так, якщо це харчовий пластик, наприклад поліетилен високої щільності з маркуванням HDPE або цифрою 2, і відро призначене для харчових продуктів.
Чому помідори у відрі стали м’якими?
Можливі причини, які називають дорадчі служби, - занадто тепло, мало солі або плоди не були під розсолом. Якщо помідори слизькі, мають неприємний запах або на них цвіль, викиньте всю партію.