Сушені гриби зберігають повністю охолодженими, у чистій сухій скляній банці з щільною кришкою, у темному, сухому і прохолодному місці. Національний центр домашнього консервування США (NCHFP) пояснює, що сушені продукти легко вбирають вологу і заражаються комахами, тож їх пакують одразу після охолодження в чисту суху тару, яку не прогризуть комахи, а скло зручне тим, що на ньому видно конденсат. Строк якості залежить від температури: дорадча служба Університету штату Монтана, яка відносить гриби до сушених овочів, дає 1 рік при 15,6 °C і 6 місяців при 26,7 °C, а NCHFP пише, що сушені овочі зберігаються приблизно вдвічі коротше за фрукти; це орієнтири якості, а не гарантія безпечності. Банки періодично перевіряють: гриби, які відсиріли, але не мають ознак псування, одразу використовують у страві або досушують і перепаковують, а за появи плісняви, стороннього неприємного запаху чи сумнівів викидають увесь вміст тари. І головне застереження: токсини отруйних грибів сушіння не руйнує (Університет штату Монтана).
У чому зберігати сушені гриби
| Тара | Від вологи | Від комах | Видно конденсат |
|---|---|---|---|
| Скляна банка з закрученою кришкою | Так | Так, найкраще (Університет штату Канзас) | Так (NCHFP) |
| Металева банка з щільною кришкою | Так | Так (Університет штату Канзас) | Ні |
| Міцний харчовий пластиковий контейнер з щільною кришкою | Так | Частково: тонкий пластик личинки можуть прогризти, тож беріть міцний | Якщо прозорий |
| Вакуумний пакет | Так, поки пакет цілий | Частково: тонку плівку личинки можуть прогризти | Якщо прозорий |
| Паперовий пакет, полотняний мішечок | Ні | Ні | Ні |
За NCHFP, Університетом штату Канзас і Клемсонським університетом. Канзас пише, що комахи, які заводяться в запасах, з часом проникають у будь-яке пакування, крім скла і металу; Клемсон про південну комірну вогнівку (харчову міль) пише, що її личинки прогризають пакування і навіть поліетиленову плівку. Уся тара має бути харчовою: Монтана нагадує, що сміттєві пакети і контейнери з-під нехарчових речей не годяться.
У статті: перед закладанням, де і при якій температурі, скільки зберігаються, перевірка і пліснява, харчова міль, отруйні гриби, поширені помилки, запитання.
Перед тим як закласти на зберігання
- Висушіть повністю. Гриби сушать за перевіреною методикою до повної сухості. NCHFP описує сушені овочі загалом як ламкі, з близько 10% вологи, але вдома цей відсоток за ламкістю грибів точно не визначити.
- Повністю охолодіть. Теплий продукт у закритій тарі пітніє, і цієї вологи може вистачити для плісняви (NCHFP).
- Розкладіть порціями. NCHFP радить пакувати стільки, скільки використаєте за раз: щоразу, як тару відкривають, продукт контактує з повітрям і вологою.
- Підпишіть. Університет штату Колорадо радить підписувати на тарі назву продукту і дату.
Про заморожування грибів див. «Як заморозити гриби на зиму».
Де і при якій температурі зберігати
NCHFP і Університет штату Монтана радять темне, сухе, прохолодне місце. Що нижча температура, то довше зберігається якість. Комора, шафа подалі від плити і батареї підходять; поширена порада тримати гриби взимку не нижче 11 °C першоджерелами не підтверджується: вони пишуть навпаки, що прохолода подовжує строк.
Скільки зберігаються сушені гриби
| Джерело | Строк якості |
|---|---|
| Університет штату Монтана, сушені овочі (зокрема гриби) | 1 рік при 15,6 °C; 6 місяців при 26,7 °C |
| NCHFP, сушені продукти загалом | Від 4 місяців до 1 року; овочі приблизно вдвічі коротше за фрукти (фрукти 1 рік при 15,6 °C) |
Це орієнтири збереження якості: Монтана наводить їх для більшості сушених овочів, а за правилом NCHFP для овочів виходить приблизно вдвічі менше, ніж для фруктів. Ці рекомендації не об’єднуємо в одну норму і не вважаємо гарантією безпечності грибів. У наведених настановах для домашнього сушіння немає підстав обіцяти збереження якості грибів протягом 2-3 років, як іноді пишуть у порадах. Монтана додає, що вакуумне пакування може подовжити строк, але саме по собі не є способом консервування.
Перевірка, волога і пліснява
- NCHFP: навіть «зовсім сухі» продукти можуть зіпсуватися, якщо під час зберігання вберуть вологу; перевіряйте їх частіше.
- Скляна тара зручна тим, що конденсат усередині одразу видно (NCHFP).
- Продукти, що відсиріли, але не зіпсувалися, використовують одразу або досушують і перепаковують (NCHFP).
- Запліснявілі продукти викидають (NCHFP).
Провітрювати банки двічі на місяць не потрібно: NCHFP навпаки радить пакувати порціями, бо кожне відкривання додає повітря і вологи.
Якщо завелася харчова міль
- Університет штату Канзас попереджає, що комахи можуть потрапити в продукти ще у виробника, в магазині чи під час перевезення, тож чекати певного строку не варто; продукти, які зберігатимуться понад 60 днів, той самий університет радить знешкоджувати холодом або теплом.
- Для пакованих продуктів (суміші, спеції) Канзас наводить заморожування при мінус 18 °C протягом 3 днів, для великих пакунків 7 днів; Клемсонський університет теж радить заморожувати при мінус 18 °C. Окремих даних для сушених грибів ці джерела не наводять, тож як перевірений спосіб урятувати уражені гриби цей режим не подаємо: уражені гриби надійніше викинути.
- Огляньте сусідні сухі запаси, пропилососьте полиці й щілини і спорожніть пилосос; тару вимийте і висушіть, а нові запаси тримайте в склі чи металі з щільною кришкою.
Ми не знайшли перевірених даних, що оброблені сіллю тканинні мішечки, які іноді радять, захищають сушені гриби від харчової молі.
Отруйні гриби: сушіння не допоможе
- Університет штату Монтана: токсини отруйних грибів не руйнуються ні сушінням, ні варінням; відрізнити отруйні від їстівних може лише фахівець.
- Держпродспоживслужба в Одеській області описувала отруєння сушеними мухоморами, купленими через інтернет, і радить не купувати гриби на стихійних ринках і збирати лише добре знайомі.
- Центр громадського здоров’я МОЗ не рекомендує гриби вагітним, жінкам, які годують грудьми, літнім людям і дітям до 12 років.
Як сушити фрукти і зберігати їх, див. «Як висушити яблука в домашніх умовах».
Поширені помилки
- «Найкраще в паперових чи полотняних мішечках». NCHFP радить щільно закриту тару, а Канзас пише, що комахи проникають у будь-яке пакування, крім скла і металу.
- «Відкривайте банку, щоб провітрити». Кожне відкривання додає повітря і вологи (NCHFP).
- «Сушені гриби лежать роками». Монтана дає як орієнтир якості 1 рік при 15,6 °C.
- «Висушений підозрілий гриб уже не отруйний». Токсини сушіння не руйнує (Університет штату Монтана).
- «Трохи плісняви можна обтрусити». NCHFP: запліснявілі продукти викидають.
Часті запитання
Як правильно зберігати сушені гриби вдома?
Повністю охолодженими, у сухій скляній банці з щільною кришкою, у темному, сухому і прохолодному місці (NCHFP, Університет штату Монтана).
Скільки можна зберігати сушені гриби?
Це орієнтири якості: Університет штату Монтана для сушених овочів, зокрема грибів, дає близько року при 15,6 °C і пів року при 26,7 °C, а за правилом NCHFP для овочів виходить приблизно вдвічі менше, ніж для фруктів. Гарантією безпечності ці строки не є.
Що робити, якщо в сушених грибах завелася міль?
Уражені гриби надійніше викинути, сусідні запаси оглянути, полиці й щілини пропилососити, тару вимити і висушити; нові запаси тримати в склі чи металі з щільною кришкою (Університет штату Канзас).
Чи можна їсти сушені гриби з пліснявою?
Ні, NCHFP радить запліснявілі продукти викидати.
Чи можна зберігати сушені гриби в паперовому пакеті?
Краще ні: папір не захищає від вологи і комах; джерела радять скло чи метал з щільною кришкою.