Домашню сметану роблять не з самого молока, а з вершків. З незбираного домашнього молока спершу збирають вершки, що відстоялися, потім вершки пастеризують, охолоджують, вносять закваску для сметани і сквашують при стабільній температурі, поки продукт не загусне. Американський стандарт (FDA) так і визначає сметану: це пастеризовані вершки, сквашені молочнокислими бактеріями. Дорадча служба Університету штату Юта для домашніх кисломолочних продуктів наголошує на двох правилах безпеки: під час сквашування кислотність зростає, і pH має знизитися до 4,6 або нижче протягом 48 годин, а сквашувати «на кухонному столі», де температура коливається, небезпечно. Тому вершки сквашують не самі по собі, а із закваскою, при контрольованій температурі, і pH перевіряють приладом.
Що у вас є: з чого починати
| Що у вас є | Яка підготовка потрібна | Що очікувати |
|---|---|---|
| Домашнє незбиране молоко | Дайте молоку постояти в холодильнику: жир спливає нагору (Університет Гвелфа називає це відстоюванням вершків). Зберіть вершки ложкою і пастеризуйте | Вершків небагато, їхня жирність різна |
| Магазинне пастеризоване гомогенізоване молоко | Гомогенізація подрібнює жирові кульки до менш як 2 мкм (Гвелф), і вершки практично не відстоюються | Краще одразу взяти вершки |
| Ультрапастеризоване гомогенізоване молоко | Вершки практично не відстоюються | Візьміть вершки |
| Магазинні вершки 20-30% | Готова сировина, лишається пастеризувати і заквасити | Найпередбачуваніший результат |
Рецепт
Пастеризація - за домашнім рецептом кисловершкового продукту дорадчої служби Університету штату Юта (Utah State). Час і температуру сквашування беріть з інструкції вашої закваски для сметани.
- Пастеризація. Повільно нагрійте вершки до 85-93 °C і витримайте 2-5 хвилин, безперервно помішуючи. Контролюйте температуру термометром.
- Охолодження. Швидко охолодіть вершки до температури, зазначеної на упаковці закваски.
- Закваска. Внесіть закваску для сметани в дозі з етикетки. Ложку магазинної сметани як закваску широко використовують у домашніх рецептах, але перевірених рекомендацій саме для неї ми не знайшли.
- Сквашування. Розлийте вершки в чисті банки і підтримуйте температуру за інструкцією закваски протягом усього часу: у йогуртниці, мультиварці з режимом підтримки чи термосумці з термометром, а не на столі.
- Перевірка pH. Сметана готова, коли загусла і має pH 4,6 або нижче. Utah State пише, що безпечність кисломолочного продукту не гарантована без вимірювання, і радить вимірювати pH щонайменше з точністю до 0,1: приладом або придатними для продукту тест-смужками. Грубої універсальної шкали недостатньо.
- Якщо pH не досяг 4,6. Продовжуйте лише в межах режиму вашої закваски. Якщо за передбачений нею строк потрібного pH немає, продукт викиньте: не подовжуйте процес автоматично до 48 годин.
- Охолодження. Поставте сметану в холодильник: там вона ще загусне.
Що пішло не так
Пояснення - з кулінарної практики, крім вимог до pH.
| Що бачите | Можлива причина | Що зробити |
|---|---|---|
| Сметана рідка | Низька жирність вершків, закваска ще не спрацювала, надто холодно | Перевірте pH і режим закваски; якщо строк закваски минув, а pH вищий за 4,6, продукт викиньте |
| Відділилася сироватка | Можливо, продукт перетримали в теплі | Наступного разу охолоджуйте одразу після досягнення потрібного pH |
| Надто кисла | Довге сквашування | Наступного разу охолоджуйте одразу після досягнення потрібного pH, не тримайте зайвий час |
| pH вищий за 4,6 після строку закваски, дивний запах, цвіль | Закваска не спрацювала, сторонні мікроорганізми | Не їжте, викиньте |
Чому не варто сквашувати сирі вершки без закваски
Традиційно сметану отримували, залишаючи сирі вершки скисати в теплі. FDA перелічує в сирому молоці збудників лістеріозу, сальмонельозу, бруцельозу й інших хвороб і повідомляє, що в сирих вершках однієї з ферм у 2007 році виявили лістерію. Центр громадського здоров’я МОЗ України радить уживати лише пастеризоване молоко. А Utah State прямо називає сквашування на кухонному столі небезпечним. Тому сирі вершки пастеризуйте і сквашуйте із закваскою при контрольованій температурі.
Зберігання
Готову сметану зберігайте за температури не вище +4 °C. Під час подачі не залишайте її без охолодження понад 2 години, а в спеку понад +30 °C - понад 1 годину: так радить ЦГЗ МОЗ. Для магазинної сметани дотримуйтеся строку на упаковці, а промислові строки на домашню не переносьте: перевіреного строку для неї ми не знайшли. Готуйте невеликими порціями.
Зі сметани можна збити масло: про це в статті «Як зробити масло зі сметани в домашніх умовах».
Часті запитання
Чи можна зробити сметану з магазинного молока?
Зазвичай ні: магазинне молоко гомогенізоване, і вершки з нього практично не відстоюються. Беріть магазинні вершки.
Скільки часу сквашується сметана?
Залежить від закваски: дотримуйтеся її інструкції і контролюйте pH. Межа безпеки за Utah State - pH 4,6 або нижче протягом 48 годин.
Чим заквасити сметану?
Закваскою для сметани за її інструкцією. Інші кисломолочні продукти як закваску використовуйте лише за окремим перевіреним рецептом і з його режимом.