Домашній сир з молока роблять двома способами. Класичний: молоко сквашують кефіром або сметаною в теплі 8-10 годин, а потім згусток повільно нагрівають до 60-65 °C, поки не відділиться сироватка, і відкидають на марлю. Швидкий: молоко доводять до кипіння, додають сметану з лимонним соком, і воно за кілька хвилин згортається пластівцями. З 3 л жирного молока швидким способом виходить близько 600 г сиру. Сире домашнє молоко перед сквашуванням пастеризують: за Університетом штату Орегон, його тримають при 63 °C 30 хвилин або при 72 °C 15 секунд.
Яке у вас молоко і який спосіб обрати
| Молоко | Спосіб | Що потрібно | Час | Який сир вийде |
|---|---|---|---|---|
| Магазинне пастеризоване | Класичний зі сквашуванням | Закваска для сиру або кефір | 8-10 год сквашування + нагрівання + 30-60 хв відціджування в холодильнику | Кисломолочний, ніжний, злегка кислий |
| Будь-яке свіже молоко | Швидкий | Сметана і лимонний сік | Нагрівання + 2-3 год відціджування в холодильнику; за потреби ще 30-45 хв під гнітом | Ніжний, трохи зернистий, кислуватість залежить від складників |
| Сире домашнє молоко | Спершу пастеризувати, далі будь-який спосіб | Термометр | Плюс 30 хв витримки при 63 °C (або 15 с при 72 °C), нагрівання і швидке охолодження | Як з пастеризованого |
Пропорції, температури і час - з поширених домашніх рецептів. Вихід залежить від білка і жиру в молоці, повноти згортання і вологості готового сиру.
Сире молоко: спершу пастеризація
У сирому молоці можуть бути бактерії, що спричиняють тяжкі отруєння. Сквашування при кімнатній температурі їх не знищує. Університет штату Орегон описує два способи домашньої пастеризації:
- нагріти молоко до 63 °C і тримати так 30 хвилин, помішуючи. Якщо температура хоч раз опустилася нижче, знову доведіть до 63 °C і почніть відлік спочатку;
- або нагріти до 72 °C і тримати 15 секунд.
Нагрівайте повільно, найкраще на водяній бані, і міряйте кухонним термометром. Потім швидко охолодіть каструлю в холодній воді з льодом. Для класичного способу охолоджуйте лише до 35-37 °C і одразу додавайте закваску.
Класичний кисломолочний сир
Найпередбачуваніший результат дає закваска для кисломолочного сиру: її дозування, температуру і тривалість сквашування беріть з інструкції виробника. У домашніх рецептах замість неї часто беруть кефір або сметану; нижче - такий поширений варіант. Кефір, сметана і йогурт мають різні культури, тож результат може відрізнятися.
Що потрібно
- 2 л молока (пастеризованого, жирністю 3,2-3,5%);
- 200 мл кефіру або сметани для закваски;
- марля, складена в 2-3 шари, друшляк.
Як приготувати
- Закваска. Нагрійте молоко до 35-37 °C, влийте кефір або сметану і перемішайте.
- Сквашування. Накрийте і залиште в теплому місці на 8-10 годин, поки молоко не стане щільним згустком, що відходить від стінок.
- Нагрівання. Поставте каструлю на слабкий вогонь або на водяну баню і повільно, не помішуючи, нагрійте до 60-65 °C. Згусток відділиться від жовтувато-зеленої сироватки. Не доводьте до кипіння: сир стане гумовим.
- Стікання. Відкиньте згусток на друшляк з марлею, поставте друшляк над ємністю і відціджуйте 30-60 хвилин у холодильнику при температурі не вище 4 °C. Для щільнішого сиру покладіть під легкий прес там само, у холодильнику.
- Зберігання. Готовий сир одразу перекладіть у чисту закриту ємність.
Швидкий сир зі свіжого молока
Що потрібно
- 3 л молока жирністю від 3,2%;
- 4-5 ст. л. жирної сметани (можна замінити кефіром чи йогуртом);
- 2 ст. л. лимонного соку;
- марля, друшляк.
Як приготувати
- Доведіть молоко до кипіння в емальованій каструлі, помішуючи.
- Зменште вогонь до мінімуму, додайте сметану і лимонний сік, обережно перемішайте.
- Тримайте на малому вогні кілька хвилин, поки молоко не згорнеться пластівцями, а сироватка не стане майже прозорою.
- Відкиньте на друшляк з марлею, поставте над ємністю і, щойно перестане парувати, перенесіть у холодильник на 2-3 години, щоб стекла сироватка. FDA радить не тримати свіжий м’який сир при 4-60 °C довше 2 годин.
- Для щільнішого сиру (на сирники) покладіть його під легкий гніт ще на 30-45 хвилин, теж у холодильнику.
Вихід за цим рецептом - близько 600 г сиру з 3 л молока. Пропорції сметани і лимонного соку - з конкретного домашнього рецепта; заміна кисломолочних складників може змінити результат.
Чому сир не вдався
| Проблема | Причина | Як виправити |
|---|---|---|
| Гумовий, сухий | У класичному способі згусток перегріли або довго пресували | Дотримуватися температури рецепта, у цьому - 60-65 °C |
| Дуже кислий | Пересквасили, довго стояв у теплі | Нагрівати, щойно згусток став щільним |
| Мало сиру | Мало білка і жиру в молоці, неповне згортання, дрібні пластівці пішли із сироваткою | Жирніше молоко, дочекатися повного згортання, густіша марля |
| Мокрий | Мало стікав | Довше відціджувати або пресувати в холодильнику |
| Молоко не скисло | Холодно, мало закваски | Тримати при 35-37 °C на початку, у теплому місці |
Що робити із сироваткою
Сироватку використовують для тіста на млинці, оладки і хліб, для окрошки. Зберігайте її в холодильнику при температурі не вище 4 °C.
Зберігання
- Свіжий вологий сир тримайте в чистій закритій ємності в холодильнику при температурі не вище 4 °C. У домашніх рецептах радять з’їсти його протягом 3 днів.
- Якщо на сирі пліснява або незвичний запах, викиньте всю порцію: USDA радить викидати запліснявілий м’який сир цілком. Не куштуйте підозрілий сир, щоб перевірити: небезпечна їжа може не мати видимих ознак псування.
- Для сирників і запіканок сир можна заморозити, після розморожування він стає трохи зернистішим.
Часті запитання
Скільки сиру виходить з 1 літра молока?
За швидким рецептом із 3 л жирного молока виходить близько 600 г, тобто приблизно 200 г з літра. Вихід залежить від жирності і білка в молоці.
Чим замінити кефір для закваски?
Найнадійніше - готовою закваскою для кисломолочного сиру за інструкцією виробника. Сметана чи йогурт мають інші культури, тому режим і результат можуть відрізнятися.
Чи можна робити сир із сирого домашнього молока без пастеризації?
Не варто: сквашування не знищує небезпечні бактерії. Спершу пастеризуйте молоко: 63 °C 30 хвилин або 72 °C 15 секунд.
Чому сир виходить сухим?
У класичному способі його могли перегріти або занадто довго тримати під пресом. Дотримуйтеся температури рецепта (у нашому - 60-65 °C для згустку) і перевіряйте вологість під час стікання.
Підсумок
Сире домашнє молоко спершу пастеризуйте. Для кисломолочного сиру сквасьте молоко закваскою, нагрійте згусток і відціджуйте в холодильнику. Для швидкого - закип’ятіть молоко і згорніть його сметаною з лимонним соком. Готовий сир тримайте при температурі не вище 4 °C.