Масло зі сметани вдома збивають так: охолоджену жирну сметану збивають міксером чи збивачкою в мисці або трусять у закритій банці, поки маса не розпадеться на масляне зерно розміром із горошину і рідку маслянку. Маслянку зливають, зерно промивають холодною водою і вимішують, поки на маслі не перестануть виступати краплі. Посібник ФАО для малих ферм пише, що збивання триває від 15 до 60 хвилин, а з літра вершків виходить приблизно 300-400 г масла; зі сметани вихід залежить від її жирності. Ретельно відмите і віджате масло зберігається довше: за ФАО, у маслі з краплями вологи швидко розмножуються бактерії.
Коротко: картка рецепта
| Що | Деталі |
|---|---|
| Сметана | Свіжа, якомога жирніша, з пастеризованих вершків. Що жирніша, то більше масла |
| Температура перед збиванням | Охолоджена. Промисловий орієнтир Університету Гвелфа: 7-10 °C улітку і 10-13 °C узимку |
| Скільки збивати | 15-60 хвилин залежно від обладнання, температури і порції (ФАО) |
| Ознака готовності | Зерно розміром із горошину, маслянка рідка, як вода (ФАО) |
| Сіль, за бажанням | Близько 10 г на 1 кг масла (ФАО) |
| Вихід | Приблизно 300-400 г з 1 л вершків (ФАО); зі сметани залежить від жирності і втрат під час роботи |
Чому сметана збивається в масло
Університет Гвелфа пояснює: масло збивається, коли частина жиру в жирових кульках тверда. Якщо жир переважно рідкий, оболонки кульок руйнуються погано, і масляне зерно утворюється насилу. У холоді кульки при збиванні злипаються, грудочки ростуть, піна осідає, і лишаються масло і маслянка. Звідси головне правило: сметана має бути охолодженою, але не крижаною. Температури Гвелфа - промислові орієнтири; вдома важливо, щоб жир частково затвердів. Якщо збивати надто тепло, масло виходить м’яким і масним, а більше жиру йде в маслянку; якщо надто холодно - крихким.
Два способи
Міксером або збивачкою в мисці
- Покладіть охолоджену сметану у високу миску, заповнивши її не більше ніж наполовину: маса розбризкується. ФАО для малих порцій описує збивання в мисці обертовою збивачкою, міксер працює так само.
- Збивайте на середній швидкості. Спочатку сметана загусне, потім стане зернистою, а далі розпадеться на жовтувате зерно і рідину.
- Зупиніться, коли відділиться рідка маслянка, а зерно досягне розміру горошини. Не збивайте до однієї суцільної грудки.
У банці
ФАО згадує збивання струшуванням у закритій пляшці як спосіб для малих кількостей. Наповніть чисту банку сметаною наполовину, щільно закрийте і струшуйте, поки маса не розділиться на зерно розміром із горошину і рідку маслянку. Так само не доводьте до суцільної грудки. Тривалість залежить від температури і порції, тож орієнтуйтеся на утворення зерна.
Після збивання: промивання і вимішування
- Злийте маслянку через сито.
- Промийте. Залийте зерно чистою холодною водою і перемішуйте, потім злийте; повторюйте, поки вода не стане майже прозорою. ФАО пише, що чим більше маслянки ви видалите, тим краще масло, але надмірне промивання погіршує запах.
- Вимішайте. Вимішуйте масло вологими дерев’яними ложками, притискаючи до стінок миски, поки поверхня не стане гладкою і на ній не буде видно крапель води. ФАО пояснює, що в маслі з краплями вологи бактерії розмножуються швидко.
- Посоліть за бажанням. ФАО радить легко вмішати близько 10 г солі на 1 кг масла і наступного дня вимішати знову. На ніч накрийте масло і поставте в холодильник за температури не вище 4 °C, а не залишайте на столі. Гвелф пише, що сіль покращує смак і подовжує зберігання.
- Сформуйте брусок і загорніть у пергамент або фольгу.
Масло не виходить: що перевірити
| Що бачите | Що перевірити | Що зробити | Як зрозуміти, що допомогло |
|---|---|---|---|
| Збиваєте понад 30 хвилин, а зерна немає | Температуру сметани | ФАО радить змінити температуру, додавши трохи чистої прохолодної або теплої води, але не більше 25% від об’єму вершків, і збивати далі | Маса стає зернистою, відділяється рідина |
| Зерно є, але дрібне | Чи не зупинилися зарано | Збивайте ще трохи, поки зерно не стане з горошину | Маслянка рідка, як вода |
| Масло м’яке і масне | Чи не збивали в теплі | Охолодіть масло і вимішуйте в холоді | Масло тримає форму |
| Масло крихке | Чи не була сметана надто холодною | Наступного разу дайте сметані трохи нагрітися | Масло пластичне |
| Після формування виступає рідина | Чи досить вимішували | Вимішуйте далі, поки не зникнуть краплі | Поверхня суха і гладка |
Безпека: яку сметану брати
- Сметана з пастеризованих вершків. Перевіряйте інформацію виробника, строк придатності й умови зберігання.
- Домашня сметана із сирого молока - ризик. FDA наводить випадок, коли в сирих вершках виявили лістерію, а Центр громадського здоров’я МОЗ України радить уживати лише пастеризоване молоко. Якщо готуєте сметану самі, користуйтеся окремою перевіреною інструкцією пастеризації і заквашування з точними температурою, часом і контролем термометром.
- Посуд мийте і ополіскуйте чистою водою перед роботою.
Зберігання
Довідник Університету штату Орегон наводить для звичайного масла 3 місяці в холодильнику приблизно за 2-4 °C і 6-9 місяців у морозилці за -18 °C. Це не строк придатності домашнього масла: перевіреного строку для нього ми не знайшли. Домашнє масло можна заморожувати невеликими порціями в щільному пакуванні і розморожувати в холодильнику; ФАО попереджає, що розморожене масло швидко гіркне, тож використайте його невдовзі. Якщо є цвіль або сторонній, прогірклий запах, викиньте масло, але пам’ятайте, що, за FDA, відсутність таких ознак не гарантує безпечності.
Що робити з маслянкою
ФАО радить пити маслянку, додавати в супи і салати або робити з неї сир. Маслянку, як і молоко, тримайте в холодильнику.
Як зробити саму сметану з молока, ми описали в статті «Як зробити домашню сметану з молока».
Часті запитання
Скільки масла виходить з 1 л сметани?
Залежить від жирності. ФАО наводить приблизно 300-400 г з літра вершків; зі сметани нижчої жирності масла буде менше.
Чому сметана не збивається в масло?
Можливі причини: сметана надто тепла або надто холодна, або в ній замало жиру.
Чи обов’язково промивати масло?
Промивання видаляє маслянку, і масло зберігається довше. Гвелф зазначає, що в сучасній промисловості масло рідко промивають, але ФАО для малих ферм радить промивати.
Чи можна заморозити домашнє масло?
Так, невеликими порціями в щільному пакуванні. Розморожуйте в холодильнику і використайте невдовзі.