Як приготувати соковиті та смачні рибні котлети

Смачні рибні котлети – ідеальна їжа. Їх люблять діти й дорослі, навіть ті, що зазвичай побоюються їсти рибу через кісточки або через надто сильний рибний запах. Бо кісточок у котлетах точно не має бути, а запах легко адаптувати до смаків родини. Як і звичайні м’ясні котлети, рибні можуть бути надзвичайно різноманітними, адже в них так багато “змінних”, починаючи від сорту риби й закінчуючи паніруванням. Котлети з тріски, з минтая, котлети з лосося, зі щуки, з судака… засмажені в потрійному паніруванні, просто в борошні або в манці, в сухарях панко або натертому чорстверхому багеті… Із зеленню або із салом, із сиром чи зі шматочками вершкового масла, з яйцями або без яєць… Розберімось по черзі.

Яку рибу вибрати, щоб приготувати смачні рибні котлети

Найсмачніші котлети виходять з жирної щільної риби – лососевих, строкатої або смугастої зубатки, камбали, палтуса. Але вони ж, на жаль, найдорожчі, і пускати на котлети такий скарб готові далеко не всі. Ну і нічого страшного, бо насправді для котлет годиться абсолютно будь-яка риба, аби вона не була водянистою (як, наприклад, макрурус або двоюрідна сестра строкатої зубатки – синя зубатка). І навіть з водянистої щось вийде, якщо її віджати і додати побільше хліба! З кожним видом риби є свої особливості.

Найпростіше робити котлети з морської риби, з нею практично немає проблем. Кістки найчастіше виймаються разом із хребтом, а ті, що залишилися, легко зрізати ножем або вийняти пінцетом. А надто різкий рибний запах є хіба що у скумбрії: її зазвичай змішують з більш нейтральними сортами риби.

З котлетами з річкової риби можуть бути пов’язані 2 проблеми: запах твані та кістки.

1. Першу розв’язує видалення шкіри та вимочування м’якоті в суміші молока з водою або ж додавання у фарш яскравих спецій на кшталт каррі чи хмелі-сунелі.
2. Другу вирішує радикальне видалення кісточок під час оброблення (як у тіляпії, коли ви просто вирізаєте тонкий довгий трикутник м’якоті разом з кісточками, що йде по центру філе) + хороша м’ясорубка.

Мясорубка TEFAL NE109838

Придбати

Якщо ви не рибалка, то напевно скажете: які кістки, потрібно відразу купувати філе! З одного боку, це правильний підхід. З іншого – купувати філе набагато дорожче, ніж обробляти рибу самостійно, плюс із голови та інших залишків можна ще зварити рибний бульйон.

Крім того,

у нас часто продають філе (тієї ж тиляпії або скумбрії), в якому кісток хоч відбавляй. І це вже якось зовсім нечесно – і переплатити, і все одно колупатися в кісточках.

Тепер про заморожену рибу з точки зору котлет.

Якщо риба була правильно заморожена (тобто дуже швидко при дуже низькій температурі), потім жодного разу не розморожувалася (у пакеті немає “снігу”, краї риби не втратили колір і не виглядають сухими, крижана глазур рівна та прозора), а потім була правильно розморожена (впродовж тривалого часу у холодильнику чи в міцно посоленій крижаній воді, а НЕ за кімнатної температури чи у мікрохвильовій печі), то її майже неможливо відрізнити від свіжої.

Не сумнівайтеся, беріть заморожену, просто купуйте її заздалегідь, щоб встигнути поступово розморозити.

Як приготувати котлети з рибного фаршу, готового, з магазину, а не домашнього?

1. Якщо рибний фарш якісний: густий, однорідний, з приємним рибним запахом, то просто дотримуйтесь усіх інструкцій, які знайдете нижче в цьому матеріалі.
2. Якщо фарш здається вам водянистим, застеліть друшляк кількома шарами марлі або тонким кухонним рушником. Викладіть на тканину фарш, накрийте звисаючими краями. Поставте друшляк у широкий тазик, на глибоку тацю або просто в раковину. Зверху на фарш покладіть тарілку або дощечку, на неї встановіть вантаж (каструлю з водою, пару-трійку пакетів молока тощо). І залиште на півгодини. Уся зайва рідина повинна буде стекти. Якщо вам здається, що скла недостатньо, додайте вантажу і залиште ще на півгодини. Якщо на все це у вас немає часу або бажання, загущуйте фарш кашею або хлібною крихтою (все одно потрібно буде залишити хвилин на 15, щоб вони ввібрали зайву рідину), забивайте яйця та смажте не котлети, а рибні оладки.

Як обробити рибу на котлети

У нас на сайті є матеріал, де детально показано, як обробити для котлет щуку. Замість щуки можете підставити будь-яку круглу (тобто не плоску типу камбали й палтуса) рибу. Ідіть туди, а потім повертайтеся сюди, до наших котлет.

Що має входити до фаршу для рибних котлет

До складу рибних котлет у принципі може не входити нічого, крім солі, перцю та самої риби. Саме так, скажімо, виглядають ідеальні котлети з свіжоспійманого сома на грилі: ви знімаєте з сома шкіру, солите, перчите і просто руками знімаєте філе, перемішуєте в пальцях, ліпите котлети і смажите на вугіллі. Але домашні міські рибні котлети все ж найчастіше вимагають добавок. Що це може бути?

• щось для пишності (замочений у молоці-вершках-воді хліб, зернові пластівці швидкого приготування, картопля в сирому вигляді або в готовому);
• будь-який загущувач (про це трохи нижче);
• щось пікантне (цибуля, часник, імбир, чилі, хрін, гірчиця);
• щось яскраве і корисне (зелень на ваш смак);
• щось жирне і ніжне для пісної риби (сало, сир, крем чіз).

Співвідношення, пропорції інгредієнтів можуть бути найрізноманітнішими – є любителі класти до половини об’єму зелені чи сиру, чи картоплі у рибні котлети. Інші ж, навпаки, майже нічого не додають. Головне, щоб у результаті котлети не розвалювалися.

Змішавши всі інгредієнти, дайте фаршу настоятися в холодильнику хоча б півгодини.

Що додати в рибний фарш для густоти

Фарш із риби, готовий покупний або ж із тієї риби, що заморожували неодноразово, може бути доволі рідким. Відціджування рідини може суттєво зменшити кількість котлет. Тоді потрібно, щоб рідина у щось вбралася. Це можуть бути:

• натертий на тертці черствий хліб/хлібні крихти;
• манка;
• борошно;
• розсипчаста і трохи недоварена каша (гречка, пшоно, рис).

Що б із цього списку ви не додали, фаршу потрібен час – наповнювач повинен увібрати зайву рідину. І це не півгодини. Зазвичай години-другої вистачає, але якщо фарш зовсім уже рідкий, доведеться залишити його в холодильнику на 8-12 год.

У чому обвалювати рибні котлети?

Варіантів чимало. Якщо хочете просто надати котлетам симпатичної рум’яної скоринки – використовуйте борошно (пшеничне, рисове, нутове) або крохмаль (кукурудзяний, картопляний, пшеничний).

Якщо хочете помірно хрустку скоринку – візьміть манку або кукурудзяне борошно дрібного помелу. Ще можна змолоти в кавомолці руду сочевицю, вона теж дає цікаве панірування, тільки не подрібнюйте зовсім на пил, нехай буде як дрібна манка.

Ну і в разі прагнення отримати дуже хрустку скоринку використовуйте готові панірувальні сухарі, сухарі панко, тертий на тертці або подрібнений у комбайні черствий хліб. Якщо ви робите котлети з напівготової риби, можете обвалювати у свіжих хлібних крихтах – на повністю сирих таке панірування може почати підгорати раніше, ніж котлети просмажаться.

Читайте також: Риба на мангалі: 5 рецептів для вечері всією сім’єю

Чи можна заморожувати рибні котлети?

Як і будь-які інші, рибні котлети можна заморожувати. Найкраще в готовому на 2/3 вигляді – тобто зовні впевнена скоринка, а всередині трохи сирі. У такому разі під час розігрівання ви не пересушите котлети ні на сковорідці, ні в духовці, ні в мікрохвильовці.

Сирі котлети краще не заморожувати – деякі види рибного фаршу можуть у суміші з овочами та іншими добавками повестися не надто передбачувано і потекти під час обсмажування.

Краще заморозити фарш – тоді, грамотно розморозивши його (протягом тривалого часу в холодильнику), ви зможете довести його до потрібної вам консистенції, додавши згущувачі.

Як зробити смачні рибні котлети без яєць?

А в рибні котлети найчастіше яйця і не потрібні. Якісна риба сама по собі досить щільна і “липка”, щоб формувати з неї котлети, які не потребують додаткового “склеювача”. Білок, швидше, зробить котлети сухуватими. А ось жовтки пісній рибі типу судака дуже пасують.

Виняток – якщо риба переморожена, вся тече і вам це потрібно віджати, а потім якось зв’язати шматки. Ну або готовий рибний фарш, у якому ви не впевнені. Але навіть у цих випадках без яйця можна обійтися, додавши у фарш трохи жиру (особливо в котлети з річкової риби, які дуже полюбляють сало) та/або крохмалю, неважливо якого: картопляного, кукурудзяного, рисового (ще звичайне борошно підійде).

Крім того, з альтернативних варіантів з низьким вмістом вуглеводів відмінно зв’язують ненадійний фарш замочене і змелене насіння льону і псиліум.

5 найсмачніших соусів для рибних котлет

1. Сирний: 150 г вершкового сиру + 1 ст. л. сметани + 100 г будь-якої подрібненої зелені + 2 натертих зубчики часнику + сіль і перець – змішати, подавати холодним
2. Вершково-ікорний: 1 дрібно нарізана й обсмажена в 1 ст. л. вершкового масла цибулина шалот + 200 г вершків жирністю 30% + сіль і перець – трохи випарувати + 3 ст. л. будь-якої ікри (червоної, щучої, тріскової), подавати теплим
3. Майонезно-гірчичний: 150 г смачного густого майонезу + 2 ст. л. гладкої гірчиці + 1 ст. л. зернистої гірчиці + 2 натертих на дрібній тертці зубчики часнику – змішати, подавати холодним
4. Оливковий: 100 г оливкової олії “екстра вірджін” + 1 банка (400 г) оливок, можна фаршированих анчоусом + 50 г будь-якої зелені + 2 зубки часнику + сіль і перець – подрібнити в блендері до однорідності, подавати холодним
5. Томатно-часниковий: 200 г готового томатного соусу + 8 подрібнених і обсмажених у 2 ст. л. рослинної олії зубчиків часнику + 1 маленький пучок базиліку + сіль і перець – прогріти все разом, подавати гарячим

Рецепти

Смачні рибні котлети в духовці: без хліба, без яйця і без м’ясорубки

Такі рибні котлети традиційно готують у Великій Британії та Америці і називають fish cakes: фішкейки. Вони характерні тим, що в них багато картоплі (запеченої або пюре) і риби, а хліба і яєць немає зовсім. І оскільки риба попередньо обсмажується, то її можна просто розім’яти виделкою, без м’ясорубки.

Іноді фішкейки обвалюють у потрійному паніруванні (борошно – яйце – панірувальні сухарі) і смажать у напівфритюрі. Але набагато здоровіше робити як тут – у формочках для мафінів у духовці. Діти такі котлети просто обожнюють.

4-6 порцій

• 600 г філе білої морської риби (хек, пікша, тріска, минтай, тиляпія, пангасіус)
• 600 г крохмалистої картоплі
• 100 г твердого сиру
• 2 зубчики часнику, 10 г
• 1 середній пучок зеленої цибулі, 50 г
• 2 гілочки чебрецю, 5 г
• 3-4 гілочки петрушки, 15 г
• 70 г вершкового масла
• 1 ст. л. рослинної олії, 15 г
• сіль
• свіжомелена суміш перців
• рослинна олія для обвалювання
• соус тартар для подачі

1. Розігрійте духовку до 200 °С, можна з конвекцією. Картоплю вимийте щіткою, загорніть у фольгу і запечіть до м’якості, приблизно 45 хв. (готовність перевіряйте дерев’яною шпажкою).
2. Рибу наріжте середніми кубиками (заодно перевірте, чи не залишилося в ній дрібних кісточок), посоліть і поперчіть з усіх боків.
3. Часник розчавіть площиною леза ножа, очистіть від лушпиння. У петрушки видаліть жорсткий низ стебел. Зніміть листочки чебрецю зі стебел. Дрібно наріжте часник, зелену цибулю, листочки чебрецю і петрушку.
4. У сковорідці розтопіть вершкове масло, покладіть рибу, обсмажуйте на середньому вогні 4-5 хв, можна один-два рази перевернути.
5. Додайте в сковороду чебрець, петрушку, часник і зелену цибулю, полийте олією. Перемішайте рибу з добавками і продовжуйте смажити на середньому вогні, помішуючи, поки риба не почне розвалюватися: це приблизно 4 хв. Зніміть із вогню, закрийте кришкою.
6. Вийміть запечену картоплю з духовки, духовку не вимикайте. Прямо у фользі опустіть картоплю в миску з холодною водою на 5 хв. Розгорніть, очистіть від шкірки, покладіть у широку миску, зовсім трохи посоліть, поперчіть, розімніть товкачем або виделкою.
7. Вмішайте в картоплю весь вміст сковорідки разом з олією (вона має бути ще теплою, краще навіть гарячою). Знову розімніть товкачиком або виделкою, перемішуючи, щоб вийшла однорідна маса.
8. Натріть твердий сир на найдрібнішій тертці (найкраще підійде тертка типу майкроплейн із найдрібнішими отворами). Всипте сир у рибно-картопляний фарш, знову вимісіть усе разом якомога ретельніше. Сир зазвичай солоний, і досолювати масу немає потреби, але ви все одно спробуйте і тоді вирішите.
9. Змащуючи руки рослинною олією, беріть частину фаршу завбільшки з велику сливу, скачуйте в кульку, кладіть у силіконову формочку для мафінів і трохи приплющуйте. Запікайте в центрі духовки (також переважно в режимі конвекції) 20 хв. Котлетки мають просто стати рум’яними, а всередині вони готові від самого початку. Подавайте з соусом тартар.
10. Якщо у вас не силіконові формочки для мафінів, то, щоб фарш не пристав, потрібно або прокласти їх паперовими формочками для мафінів, або ледве зім’ятим папером для випічки, або змастити олією і присипати борошном, струсивши зайве.

Для соусу тартар додайте до хорошого смачного густого майонезу трохи натурального йогурту, дрібно нарізану зелень за смаком, лимонний сік, а також рубаний маринований огірочок і трохи каперсів або оливок.

Смачні рибні котлети з фаршу на пательні, в потрійному паніруванні

Рибні котлети на сковорідці в потрійному паніруванні гарні, насамперед, своєю рум’яною скоринкою, яка цілком у змозі втримати навіть досить рідкий фарш. Тобто всередині виходить ніжно, а зовні – хрустко. Цю паніровку зазвичай люблять підлітки, фанати фастфуду, і навіть готові їсти всередині неї рибу.

4-6 порцій

• 700 г готового рибного фаршу
• 1 невелике яйце С2 або С1 + 2 жовтки
• 2 середні цибулини, 200 г
• 4 зубчики часнику, 20 г
• 3 ст. л. вершкового масла, 45 г
• 3 ст. л. панірувальних сухарів
• сіль
• свіжомелена суміш перців

Для панірування та обсмажування:

• 1 склянка борошна, 130 г
• 3 яйця С2 або С1
• 1 склянка панірувальних сухарів, 150 г
• 1 склянка рослинної олії, 220 г

1. Почистіть і якомога дрібніше наріжте цибулю (за бажання можете натерти на крупній тертці, так теж добре і менше часу займає). Часник розчавіть площиною леза ножа, очистіть від лушпиння і порубайте теж якомога дрібніше.
2. Розтопіть у сковорідці на середньому вогні вершкове масло, покладіть цибулю, обсмажуйте, часто помішуючи та намагаючись, щоб цибуля майже не змінювала колір, приблизно 7 хв. Додайте часник, посоліть, обсмажуйте, помішуючи, ще 2-3 хв. Зніміть з вогню і дайте трохи охолонути.
3. Змішайте вміст сковорідки (зокрема олію) з рибним фаршем, яйцем, жовтками, сіллю та перцем. ретельно вимісіть (можна використовувати ручний міксер). Додайте сухарі та знову вимісіть. Затягніть плівкою і поставте в холодильник мінімум на 1 год, краще на 4 год.
4. Поставте на середній вогонь глибокий сотейник із товстим дном або таку саму сковороду. Налийте рослинну олію, відклавши 1 ст. л. Нехай олія гріється – вам потрібно, щоб вона нагрілася приблизно до 165-170 °С. Поруч із плитою поставте сито або друшляк на кілька шарів паперових рушників – будете викладати туди готові котлетки. Такий пристрій дає змогу стікати зайвому маслу, а скоринці залишатися хрусткою.
5. Візьміть 3 глибокі тарілки. В одну насипте борошно і трохи посоліть. В іншій збийте яйця з відкладеною 1 ст. л. рослинної олії просто до однорідності. У третю насипте сухарі.
6. Беріть приблизно 2 ст. л. рибного фаршу, формуйте кульку, занурюйте в борошно, потім у яйце і в сухарі, щоразу струшуючи зайве. Трохи приплющуйте котлетку на останньому етапі, в сухарях. Смажте котлети в олії приблизно по 3 хв. з кожного боку, потім давайте стекти олії. Подавайте гарячими.
7. Найправильніші сухарі для таких котлет – азіатські панко. Можна і звичайні сухарі, звісно, але шукайте ті, в які нічого не додано.

Якщо ви любите гостре та/або зелень, разом із цибулею можете обсмажити в сковорідці 1 дрібно нарізаний перець чилі та/або 1 невеликий пучок, 20-30 г, кінзи, петрушки, кропу або тархуна.

Як готують смачні рибні котлети наші читачі

Для панірування рибних котлет відмінно підходить манка або кукурудзяне борошно дрібного помелу

Іванка Бермес

1. У мене в рибних котлетах три інгредієнти: сирі риба, картопля і цибуля.
2. Усе пропускаю через м’ясорубку. Обов’язкове поєднання жирної та нежирної риби.
3. Тріска і сьомга, короп і щука, судак і товстолобик – 2/3 риба, по 1/6 цибулі і картоплі, сік з цибулі і картоплі віджимаю.
4. Сіль, перець звісно ж. І обов’язково фарш вимішую, навіть збиваю. Далі запікаю в духовці, ні в чому не обвалюю. Можна на сковороді, тоді обваляю в картопляному крохмалі.
5. Але запікати смачніше, бо котлети виходять повітряні, а потім їх можна в томатному чи іншому соусі протомити: вони наповнюються цим соусом.
6. Я навіть експеримент раджу провести: з одного й того самого фаршу посмажити і запекти. Запечені виходять товстенькі, високі.

Ольга Бондарєва

Філе щуки, заморожене вершкове масло (відсотків десять, напевно, від ваги риби), сіль, чорний перець. Подрібнити все в м’ясорубці, добре вимішати, зліпити котлети приблизно по 120-130 грамів, панірувальні сухарі, топлене масло, середній вогонь.

Джерело