Осетрина – делікатний продукт, який так само міцно асоціюється з “404” кухнею, як щі або бефстроганов. Але, на відміну від них, у осетра особлива місія – прикрашати собою святковий стіл. Річ тут не тільки в чудовому смаку, а й у яскравій зовнішності носатого мастодонта, абсолютно впізнаваній. Ми розповімо про те, як приготувати у духовці осетер цілком, а також запекти стейки з осетрини та рибу шматочками, щоб цей делікатес зробив новорічний стіл максимально урочистим.
Осетер – риба дивовижна. Це живий релікт, тіло якого сформувалося ще тоді, коли по землі бродили динозаври. І жива ілюстрація теорії Дарвіна. Замість кісток м’які хрящі. По хребту простягнутий м’який “шнур” візиги – доісторичної спинної хорди, що збереглася тільки в осетрових. Замість луски гострі шипи і кістяні горби, відомі також як “жучки”.
Але головне – за кулінарними якостями осетру немає рівних. У нього ніжна, м’ясиста м’якоть з бурштиновими прожилками, абсолютно без нав’язливого рибного душка, вишукано солодка і з характерною благородною маслянистістю.
Справжній скарб, гідний урочистого виходу до столу. І, погодьтеся, було б прикро зіпсувати таку красу і ніжність якоюсь кулінарною незручністю. Тому поводитися з осетром потрібно шанобливо, враховуючи всі особливості його унікальної будови. Ось про них ми і розповімо.
Осетер у духовці – підготовка до запікання
Усі осетрові породи готують до запікання за однією технологією. Насамперед рибу ретельно відмивають від шару слизу.
У магазинах вам можуть трапитися різні види сімейства осетрових:
- це можуть бути осетер,
- стерлядь або бестер,
- помісь білуги і стерляді.
Але у всіх з них однакова будова, і підготовка їх до запікання відбувається однаково.
Усі осетрові вкриті шаром слизу, який дуже складно відмити. Тому краще спочатку обдати рибу окропом, а потім уже пройтися по ній чистою губкою для миття посуду, жорстким її боком. Але робити це треба безпосередньо перед тим, як осетер відправиться в духовку.
Позбавлена захисної плівки, риба швидко зіпсується. Тому якщо їй доведеться кілька днів провести в холодильнику, у жодному разі її не мийте, а викладіть у просторий посуд, обкладіть льодом і в такому вигляді залиште.
Якщо ж осетер заморожений, то дайте йому годин шість-сім неспішно відтанути в холодильнику, виклавши в друшляк і підставивши вниз миску для збору талої води. Що повільніше відбувається процес, то менше кристалики льоду зашкодять ніжній м’якоті.
Промивання
Перед приготуванням випатрайте рибу, ретельно промийте і не забудьте видалити зябра та очі: вони будуть гірчити.
І потім переходьте до візиги: вона потребує особливої уваги.
Якщо залишити візигу недоторканою, то під час термічної обробки вона різко скоротиться і деформує рибу або навіть гірше – порве м’якоть і шкіру, перетворивши гарну рибу на недоноски.
Тому потрібно розсікти візігу зсередини рибини в трьох-чотирьох місцях, щоб вона не натягнулася під час запікання.
Ще один тонкий момент – нарости-жучки. І ось їх, незважаючи на поради інтернет-кулінарів, перед запіканням краще не видаляти.
- По-перше, під час подачі цільна риба збереже “королівський” вигляд і шар смачного підшкірного жиру, який під жучками знаходиться.
- А по-друге, в духовці жорсткі нарости розм’якшаться і видалити їх буде набагато простіше.
Тепер рибу варто посолити – але не сильно, тільки черевце, осетер не любить занадто сильної солі.
І щоб великий представник сімейства осетрових зручно влігся на деко, доведеться з’єднати ніс і хвіст риби в кільце (“укласти кільцем”).
Зробити це просто:
- візьміть велику канцелярську скріпку,
- розігніть і однією частиною зачепіть за ніс рибини,
- а іншою за хвіст.
Так осетер кільцем і запечеться, що має й естетичний сенс – усередині риби можна буде красиво викласти гарнір.
Які спеції та приправи підходять до осетра
Коріння(зелень) – петрушка, пастернак, хрін, селера. У “корінців” не такий яскравий смак, як у “вершків”, і вони ароматизують благородну рибу м’якше і делікатніше.
Цибуля – надає осетрині не стільки гостроти, скільки солодкості – під час запікання цукри в цибулевих лусочках карамелізуються, підкреслюючи “вершковий” смак осетрини.
Лимон – класична пара з будь-якою рибою, і з осетровими теж. Не потрібно осетра перед запіканням лимоном поливати (він сушить рибу!), просто вкладіть половинку цитруса в черево. Апельсин, до речі, на цю роль теж підходить.
Помідор – якщо кислота лимона здається вам занадто нахабною для ніжної осетрової плоті, то можна замість лимона вкласти в черево рибині помідор, він також додасть кислинки, що маскує жирність риби.
Алкоголь – тільки не надто ароматний, на кшталт бренді або коньяку. Краще ігристе або біле вино з вираженою фруктовістю і кислинкою. Вино можна використовувати і як рідину для запікання, і в соусі для подачі.
Читайте також: Риба на мангалі: 5 рецептів для вечері всією сім’єю
Як запекти осетра цілком у домашніх умовах
Тією ж мірою, якою осетер смачний, тією ж і примхливий. Часто в духовці цільна рибина виходить сухуватою і прісною. А головна проблема – пересохнувши, найніжніше колись м’ясо миттєво розпадається на грубі волокна. І недопекти не можна – на відміну від тунця, напівсирим осетра не подають, занадто жирний.
Королівська риба вимагає королівського ж поводження: тому найкраще влаштувати їй у духовці ароматну парову баню. На відміну від сухого жару, волога пара більш вкрадливо проникає у волокна рибної плоті, не сушить, а додає соковитості.
З особливої нагоди (наприклад, на Новий рік) можна влаштувати лазню цілком з ігристого. Але вистачить і одного келиха вина, доданого у воду або рибний бульйон, щоб риба розквітла і запахла.
Візьміть деко з високими бортами відповідного розміру, щоб рибі не було тісно. Влийте в деко вино, бульйон, воду або їхню суміш, заповнивши деко на третину. Киньте туди ж усе наявне під рукою ароматне коріння, перець горошком і лавровий лист, а в черевце риби вкладіть кілька зубчиків часнику і нарізані на шматки помідори або лимон.
Залишається справа за малим: викласти осетра на решітку, поставити поверх дека з усім ароматним вмістом, поставити в розігріту до 180 °С духовку і залишити рибу просочуватися парами хвилин на 20-25.
Точний час залежить від розмірів осетра і його вгодованості, але довше тримати рибу “на бані” не радимо – м’ясо сповзе з каркаса. Ігристе не пропаде: рідину з дека можна уварити і приготувати на його основі соус.
Як запекти осетра цілком у фользі
Другий спосіб довести рибу до готовності в духовці, не давши пересохнути, – захистити її фольгою.
Тут теж є кілька тонкощів. Фольгу потрібно ретельно, не пропустивши жодного шматочка, змастити пензликом соняшниковою олією, інакше фольга розжариться в духовці і шкіра риби до неї пристане, зіпсувавши зовнішній вигляд. Щільно закутувати рибу не потрібно – нехай під фольгою залишиться повітря. І краще брати два листи фольги, не один – з одного зробити “піддон”, а з іншого “кришечку”, так буде простіше потім звільнити рибу від захисної “броні”.
Щоб точно уникнути контакту, на фольгу першим шаром можна викласти нарізану кільцями цибулю, все те ж апетитне коріння, кружки картоплі, зелень та інші приправи. Тоді риба буде спочивати в духовці, як на повітряній подушці, поступово насичуючись ароматами.
Жир в осетрі в основному розташований на черевці, а в масивній спинці його набагато менше. І тут є ще один трюк, щоб риба пропеклася рівномірно: надсічіть візігу зсередини, а ззовні, по всьому хребту, зробіть розрізи між кожними двома-трьома костистими горбами та вставте в них кружки свіжого огірка. Огірок тут потрібен не для смаку – в духовці він віддасть рибі воду і додасть соковитості.
Далі діємо за планом: вмикаємо духовку на нижній і верхній обігрів, ставимо температуру 200 °С. І, коли вона розігріється, прибираємо в неї закутаного у фольгу осетра на овочевій “подушці” на 20 хвилин.
Далі варто подбати про красиву, лакову скоринку: дістати рибу з духовки, прибрати “кришку” з фольги, дістати огірки (вони вже відіграли свою партію) і залакувати шкіру риби пензликом вершковим маслом, обов’язково залазячи в надрізи в хребті.
Змастили, підвернули бортики фольги, щоб нічого не витекло назовні, і знову повертаємо рибу в духовку, увімкнувши режим конвекції, якщо він є. Щоб риба приготувалася, а шкіра покрилася підсмаженим глянцем, вистачить хвилин 10.
Читайте також: Що приготувати на день народження вдома: ідеї для святкового меню (фото і рецепти)
Осетер у духовці по-королівськи
“Осетер по-королівськи” відсилає нас зовсім не до королівського столу, а до урядових банкетів. Особливість його не в способі приготування, а, скоріше, в розкішному сервіруванні.
Всередину риби перед запіканням обов’язково вкладається начинка – за радянським звичаєм це гречка, обсмажена з грибами та цибулею. Але якщо хочеться більш сучасну і легку версію страви, то всередину риби можна відправити все той же крупно нарізаний лимон, кільця цибулі і кілька гілочок чебрецю.
Також можна начинити рибу пропареним кускусом: він просочиться соками і стане чудовим гарніром.
Або зовсім шикарний варіант: нафарширувати рибу… рибою.
- Візьміть у рівних пропорціях філе горбуші та судака, трохи пасерованої у вершковому маслі цибулі та жменю горіхів.
- Усе це пропустіть через м’ясорубку і додайте одне яйце та трохи вершків.
- І цим фаршем заправте рибу.
- Щільно набивати черево не треба – фарш у духовці розширюється і може рибу деформувати.
Зовні шкіру риби слід обмазати щільним шаром змішаного з олією майонезу або сметани – це данина традиціям радянської кухні. Така “кірка” захистить рибу в духовці не гірше за фольгу, тому на деко рибу викладають без жодного прикриття, хіба що у фольгу можна замотати ніс і хвіст, щоб не підгоріли та мали презентабельний вигляд. Риба проводить у духовці хвилин 20-30 за температури 180-190 градусів, допікати до рум’яної скоринки необов’язково – все одно цю шкіру потім потрібно буде прибрати.
І ось тут починається найцікавіше. “Осетер по-королівськи” – страва банкетна, а отже, має подаватися до столу охолодженою. Перед подачею на стіл рибу треба кілька годин протримати в холодильнику – так вона застигне і витримає все, що їй належить, не розпавшись на сегменти.
Після чого осетра очищають від шкірки і великих хрящів і розрізають на порційні шматки. Шматочки філе акуратно викладаються по периметру страви, в суворій послідовності, за принципом від хвоста до голови.
Хвіст і голова готуються окремо і служать тільки для оформлення страви, вінчаючи композицію. Майонезні завитки (щоб візерунки не розпливлися, потрібно додати в майонез желатин), вставлені в очі риби маслини і трояндочки з помідорів.
Нехай така подача і має вигляд, як кадр зі старого фільму, але присмак ностальгії у страві з історією тільки вітається.
Духовой шкаф GORENJE
Додаткові функції:
розморожування; утоплювані ручки; підсвічування; годинник; плавне закриття дверцят
Як приготувати стейк з – осетер у духовці
З готовими стейками з осетрини мати справу набагато простіше, ніж із цілою рибиною. Тут складно зробити щось не так – хіба що пересмажити. І маринадів для такої страви можна вигадати безліч: чудово підкреслюють смак осетрини і роблять стейк соковитішим сухе біле вино, гранатовий сік, кисломолочні продукти, помідори або апельсиновий сік.
Але врахуйте, що маринувати осетрину більше години не варто – інакше ніжна м’якоть вбере занадто багато рідини і розпадеться під час смаження.
Важливо перед тим як відправити стейк у духовку, ретельно стерти з нього паперовою серветкою всі сліди маринаду – це запорука гарної скоринки і те, що шматки помідорів або трав не присмажаться до риби, зробивши зовнішній вигляд страви неохайним.
Далі все просто: викласти стейк на застелене пергаментом деко і відправити в розігріту до 180 °С духовку хвилин на 25-30, один раз акуратно перевернувши, щоб він пропікся з двох боків. І, звісно, стейк вимагає парадного гарніру: запечена картопля і грибний соус із вершками – це класика подачі осетрини.
А якщо хочете гарнір легший (все-таки осетрина сама по собі з жирком), підійде зелений салат, заправлений лимонним соком.
Осетер шматочками, запечений у духовці з картоплею та овочами
Рецепт осетрини, запеченої шматочками, мало чим відрізняється від усіх інших рецептів приготування осетер у духовці. Хіба що нарізана невеликими скибочками риба готується швидше.
Запікати її краще у фользі або в пакеті, так вона точно залишиться ніжною. Не бійтеся експериментувати: додайте в згорток з осетриною роздавлений зубчик часнику, гілочку чебрецю, зверху покладіть “корону” – часточку апельсина: цитрус підкреслить смак риби своєю акуратною кислинкою.
І логічно буде запекти разом і рибу, і гарнір: першим шаром у пакет викладіть кружальця картоплі або, є такий цікавий ресторанний рецепт, нарізану кружальцями кольрабі. Вони просочаться ароматами риби і приправ, і вийде дуже смачна страва.
Найголовніше в нашому Telegram - для тих, хто поспішає