Свиню розбирають у два етапи. Первинну обробку і видалення нутрощів не відкладають: підготовлену тушу одразу розпилюють на півтуші точно по середині хребта і негайно охолоджують, а на відруби для пакування розбирають уже охолодженою. Національний центр домашнього консервування США (NCHFP) пише, що при температурі камери 0-2,2 °C туша чи великі частини мають охолонути нижче 4,4 °C протягом 24 годин, після чого свинину можна різати і заморожувати. Кожну півтушу ділять на чотири основні частини, які виділяє ФАО: окіст, передню частину з лопаткою, корейку і грудинку з підчеревиною. До забою узгодьте з ветеринарним фахівцем огляд тварини, туші й органів та відбір проб: дослідження на трихінельоз в Україні обов’язкове для всіх туш свиней, зокрема при подвірному забої, і до його результату м’ясо не їдять і не продають.
Основні частини і де різати
| Частина (побутова назва) | Де відокремлюють |
|---|---|
| Задня ніжка | Через скакальний суглоб, під прямим кутом до осі ноги |
| Окіст (задня частина) | Короткий відруб: між 2-м і 3-м або 3-м і 4-м крижовими хребцями; довгий: між 5-м і 6-м поперековими |
| Передня частина (лопатка, шия) | Між 3-м і 4-м ребром від голови, перпендикулярно до хребта; місце в різних господарствах варіює, на передній частині лишають одне-три ребра |
| Передня ніжка | У ділянці зап’ясткового суглоба, на межі передпліччя і кисті; у ній є м’язи, тому вона цінніша за задню |
| Корейка і грудинка | Прямим розрізом від краю вирізки біля окосту до точки на передньому ребрі впритул до хребта |
| Шпик (хребтове сало) | Знімають із корейки, лишаючи шар близько 0,5 см |
| Реберця | Відрізають від грудинки, ведучи ніж під ребрами від пахового краю |
| Шийний хребет і щокова частина | Відокремлюють від передньої частини |
Схему розрізів наведено за розділом про розбирання свинини в посібнику ФАО 1991 року. Українських назв у джерелі немає, а стандарту, що зіставляв би англійські відруби з нашими, ми не знайшли, тож назви побутові, і схему не слід сприймати як український стандарт.
У статті: шпарення і нутрощі, охолодження, як розбирати, гігієна, заморожування, трихінели, запитання.
Шпарення і нутрощі
- Шпарення. За описом ФАО, шпарення у воді близько 60 °C приблизно шість хвилин полегшує видалення щетини; надто холодна вода не дає потрібного результату, а надто гаряча ушкоджує шкіру й ускладнює очищення. Обпалювання прибирає залишки щетини і зменшує кількість мікробів на поверхні.
- Нутрощі. Пряму кишку перев’язують, розрізають уздовж середньої лінії від паху до шиї, видаляють сечовий міхур і статеві органи, які вважають неїстівними; у кнурів не можна проколоти препуцій, бо його вміст сильно забруднює тушу. Нутрощі черевної і грудної порожнин виймають цілими, не торкаючись підлоги (ФАО).
- Кишки швидко. Держпродспоживслужба в нагадуванні про профілактику ботулізму радить швидко і ретельно видаляти кишки при розчленуванні туші.
- Органи на огляд. Нирки зазвичай виймають після розпилювання навпіл (ФАО). Органи зберігають так, щоб ветеринарний фахівець міг оглянути їх разом із тушею.
Охолодження
Джерела дають два різні критерії, і ми наводимо їх окремо:
- NCHFP: при температурі камери 0-2,2 °C тушу чи великі частини охолодити нижче 4,4 °C протягом 24 годин, щоб м’ясо не скисло і не зіпсувалося. Свинину можна різати, загортати й заморожувати через 24 години. Субпродукти (печінку, серце) пакують і заморожують, щойно вони охолонули.
- ФАО: для свинячої туші досягти 6-7 °C у товщі м’язів за 12-16 годин. Якщо температура всередині падає повільно, бактерії швидко розмножуються вглибині, з’являється сторонній запах.
Ці режими не дозволяють лишати тушу без холоду на зазначений строк. ФАО наголошує, що через кілька годин туша на дотик уже холодна, але важить температура глибоко всередині, тож її міряють щупом-термометром. Обладнання підбирайте для всього обсягу м’яса: звичайний кухонний холодильник не стає придатним для туші лише тому, що так показує його терморегулятор. Вологість у камері близько 90% і повітря, що рухається приблизно 0,5 м на секунду, допомагають висушити поверхню.
Як розбирати
- Навпіл. ФАО: одразу після обробки розпиляти тушу на дві рівні половини точно по центру хребта. Після охолодження половину кладуть на стіл внутрішнім боком догори.
- Задня ніжка. Відпиляти через скакальний суглоб.
- Окіст. Відділити між крижовими хребцями (короткий) або між останніми поперековими (довгий). Окіст можна розібрати на окремі м’язи за природними перетинками і видалити стегнову кістку й надколінок.
- Передня частина. Відпиляти між 3-м і 4-м ребром, відокремити шийний хребет і щокову частину, передню ніжку. Передню частину можна розділити на верхню з лопаткою і нижню.
- Корейка і грудинка. Середню частину розділити прямим розрізом уздовж; із корейки зняти шпик, лишивши близько 0,5 см жиру. Відбивні для смаження ФАО радить різати завтовшки 1,3-1,9 см.
- Реберця. Відрізати від грудинки, ведучи ніж під ребрами.
ФАО радить не різати туші й великі частини на дрібні порції завчасно: що більша відкрита поверхня, то більше на ній ростуть бактерії. Що робити з салом після розбирання, див. «Як засолити сало вдома».
Гігієна
- ФАО пише, що миття не знезаражує тушу. Забруднення вмістом кишок вирізають, ганчірок не використовують, а якщо треба обмити інші видимі забруднення, беруть мінімум чистої води й одразу охолоджують тушу.
- Пилку і сокиру між тушами ФАО радить стерилізувати гарячою водою 82 °C.
- Ветеринарний огляд туші й органів проводить лише фахівець. Уражені частини до огляду не вирізають, щоб не приховати хворобу, через яку бракують усю тушу (ФАО).
Заморожування і строки
| Сира свинина | Холодильник, не вище 4 °C | Морозилка, не вище мінус 18 °C, строки якості |
|---|---|---|
| Субпродукти (язик, нирки, печінка, серце) | 1-2 дні | 3-4 місяці |
| Відбивні | 3-5 днів | 4-6 місяців |
| Великі шматки для запікання | 3-5 днів | 4-12 місяців |
| Фарш і сирі шматочки для тушкування | 1-2 дні | 3-4 місяці |
| Сирі ковбаски | 1-2 дні | 1-2 місяці |
Таблиця за Управлінням з контролю за продуктами і ліками США (FDA). Строки в морозилці стосуються якості за безперервного зберігання при мінус 18 °C або нижче. Заморожуйте лише придатне м’ясо: холод не робить зіпсований продукт безпечним і не скасовує належного приготування після розморожування. NCHFP радить пакувати м’ясо порціями на одне приготування, прибираючи зайві кістки, у папір, плівку чи пакети, призначені для заморожування і захисту від втрати вологи, а між відбивними класти два шари такого матеріалу.
Трихінели
За пунктом 3.4 Інструкції з діагностики, профілактики та ліквідації трихінельозу тварин, затвердженої наказом від 03.08.2007 № 79, дослідження на трихінельоз обов’язкове для всіх туш свиней, зокрема при подвірному забої. Держпродспоживслужба пов’язує з таким дослідженням і продаж, і споживання м’яса. Тож до забою узгодьте з ветеринарним фахівцем огляд і відбір проб, а до результатів дослідження і висновку про придатність м’ясо не їжте й не продавайте.
Не покладайтеся на домашню морозилку для знищення трихінел: Служба безпеки харчових продуктів Мінсільгоспу США (FSIS) прямо застерігає від цього, і заморожування не замінює обов’язкового лабораторного дослідження. Центри контролю та профілактики захворювань США (CDC) окремо попереджають, що паразити дичини, зокрема дикого кабана, можуть бути холодостійкими, а соління, сушіння, копчення чи мікрохвильовка самі по собі їх надійно не знищують. Безпечна температура приготування свинини, за FDA, 63 °C у товщі з витримкою 3 хвилини, фаршу 71 °C; колір і текстура не показують безпечності.
Часті запитання
Коли розбирати свиню після забою?
Первинну обробку і розпилювання навпіл роблять одразу, а на відруби для пакування розбирають після охолодження: за NCHFP, туша має охолонути нижче 4,4 °C протягом 24 годин у камері при 0-2,2 °C.
З чого почати розбирати свинячу тушу?
З розпилювання навпіл по хребту одразу після обробки. Охолоджену половину ділять на окіст, передню частину, корейку і грудинку.
Чи треба мити тушу після забою?
Миття не знезаражує тушу. Забруднення вмістом кишок вирізають, для інших видимих забруднень беруть мінімум чистої води й одразу охолоджують тушу.
Чи обов’язково перевіряти свинину на трихінели?
Так: дослідження на трихінельоз обов’язкове для всіх туш свиней, зокрема при подвірному забої. До результату м’ясо не їдять і не продають.
Чи вбиває заморожування трихінел?
На домашню морозилку покладатися не можна: вона не замінює лабораторного дослідження, а паразити дичини можуть бути холодостійкими. Соління і копчення їх теж надійно не знищують.
Скільки зберігається свинина в морозилці?
За FDA, сирі відбивні 4-6 місяців, великі шматки 4-12, фарш і субпродукти 3-4 місяці. Це строки якості за безперервного зберігання при мінус 18 °C і нижче.
На які основні частини ділять свинячу півтушу?
У схемі ФАО це окіст, передня частина, корейка і грудинка з підчеревиною.