Найпростіше засолити сало сухим способом: нарізати брусками завтовшки 4-5 см, густо обкачати в крупній солі з часником і перцем і витримати в холодильнику за 0…+4 °C близько двох тижнів. У розсолі сало виходить ніжнішим, а гарячим способом у цибулинні - м’яким, як варене. Нижче - таблиця, щоб обрати спосіб, три рецепти і правила безпеки, без яких домашнє сало не варто готувати.
Який спосіб обрати
| Спосіб | Який шматок | Скільки чекати | Що вийде |
|---|---|---|---|
| Сухий | Товсте сало 4-5 см без м’яса або з тонким прошарком | Близько 2 тижнів у холодильнику | Класичне щільне солоне сало |
| У розсолі | Тонше сало і невеликі шматки | 10-14 днів у холодильнику | Ніжніше, рівномірно просолене |
| Гарячий у цибулинні | Сало з м’ясним прошарком, грудинка | Варіння до готовності за термометром + 1-2 доби в холодильнику | М’яке, з золотисто-коричневою поверхнею |
Час витримування в рецептах - для шматків завтовшки 4-5 см. Усі етапи засолювання проходять у холодильнику: від першого дня до готовності.
Безпека: три правила перед початком
- Ветеринарна перевірка. Свинина і сало можуть бути заражені личинками трихінел. Американський Центр контролю захворювань (CDC) прямо застерігає: соління, сушіння і копчення не гарантують загибелі трихінел. Держпродспоживслужба радить купувати продукцію лише там, де вона пройшла ветеринарно-санітарну експертизу, з клеймом, і не купувати м’ясо на стихійних ринках. Якщо кололи свиню вдома, заздалегідь домовтеся з лабораторією ветеринарної медицини про дослідження зразків на трихінельоз.
- Холод. Тримайте сало від початку засолювання в холодильнику за 0…+4 °C. Перевірте свій холодильник звичайним термометром: у багатьох він тримає +6…+8 °C, а це забагато для сирої свинини.
- Гігієна. Сиру свинину не мийте під краном: бризки розносять бактерії по кухні. Досить очистити шматок ножем і промокнути одноразовим паперовим рушником. Після роботи вимийте руки, дошку і ніж.
Як вибрати сало
- Товщина 3-5 см, зі спини чи боків. Сало з м’ясним прошарком краще готувати гарячим способом.
- Свіже: біле або злегка рожеве, пружне, без стороннього запаху.
- Тонка шкірка, яка легко проколюється. Товста груба шкірка лишиться жорсткою після будь-якого засолювання.
- З клеймом ветеринарної служби.
Сіль у традиційних рецептах - крупна кам’яна без добавок. Для розсолу її зважують: ложки й склянки дають надто різну кількість.
Рецепт 1. Сухий спосіб
Що потрібно на 1 кг сала: крупна сіль (стільки, щоб густо обкачати кожен шматок), 1 головка часнику, мелений чорний перець, 3-4 лаврові листки, за бажанням запашний перець, коріандр, кмин.
- Наріжте сало брусками завтовшки 4-5 см і завдовжки близько 10 см.
- Часник наріжте пластинками, зробіть у салі неглибокі надрізи і вкладіть часник.
- Натріть шматки перцем і подрібненим лавровим листом.
- Щедро обкачайте кожен брусок у солі з усіх боків.
- Складіть шматки щільно, шкіркою донизу, у скляну, емальовану чи харчову пластикову ємність з кришкою, присипте сіллю зверху.
- Поставте в холодильник за 0…+4 °C приблизно на 2 тижні. Раз на кілька днів перевертайте шматки.
- Зчистіть зайву сіль ножем, загорніть кожен шматок у пергамент.
Рецепт 2. У розсолі
Що потрібно на 1 кг сала: 1-1,5 л води, на кожен літр - 120-150 г крупної солі (це 5-6 столових ложок у поширених рецептах), 5-6 зубчиків часнику, 3-4 лаврові листки, 10 горошин чорного перцю.
- Закип’ятіть воду з сіллю, лавровим листом і перцем і повністю охолодіть розсіл у холодильнику.
- Наріжте сало шматками, які вільно вміщаються в банку чи каструлю.
- Перекладіть сало часником і залийте холодним розсолом так, щоб він повністю його покрив. Шматки, що спливають, притисніть тарілкою.
- Тримайте в холодильнику за 0…+4 °C 10-14 днів.
- Дістаньте, обсушіть паперовим рушником, за бажанням натріть часником і перцем, загорніть у пергамент.
Рецепт 3. Гарячий спосіб у цибулинні
Цей спосіб люблять за м’якість і золотисто-коричневий колір. Тут сало з м’ясним прошарком повністю проварюють, тому ключовий інструмент - кухонний термометр зі щупом.
Що потрібно на 1 кг сала з прошарком: 1 л води, 120-150 г крупної солі, лушпиння з 6-10 цибулин, 3 лаврові листки, перець горошком, 5-6 зубчиків часнику для натирання.
- Промийте лушпиння, покладіть у каструлю, залийте водою, додайте сіль, лавровий лист і перець, доведіть до кипіння.
- Опустіть сало в киплячий розсіл і варіть на малому вогні. Готовність визначайте не за часом, а термометром: у центрі найтовщого м’ясного прошарку має бути щонайменше +63 °C, після чого сало залишають ще мінімум на 3 хвилини. Таку норму для цілих шматків свинини встановлює Служба безпеки харчових продуктів Мінсільгоспу США (USDA FSIS). Для м’якшої текстури варіння продовжують: у гуцульському варіанті сало томлять на малому вогні годину-дві.
- Розкладіть сало і розсіл по невеликих неглибоких ємностях, щоб вони швидко охолонули, і не пізніше ніж за 2 години після варіння поставте в холодильник.
- Витримайте сало в розсолі в холодильнику 12-24 години.
- Дістаньте, обсушіть, натріть подрібненим часником, перцем, за бажанням паприкою, загорніть у плівку чи пергамент.
Якщо сало вже простояло ніч у розсолі при кімнатній температурі, таке сало безпечним вважати не можна.
Як зрозуміти, що сало вдалося
Ніж входить легко, на зрізі сало рівного кольору по всій товщині, сіль відчувається всередині, а не лише ззовні. Це ознаки якості. Безпеку ж визначають інші речі: ветеринарна перевірка, холод під час засолювання і термометр для гарячого способу.
Чому сало вийшло жорстким
Найчастіше причина в самому шматку: груба товста шкірка, сало старої тварини або з частини, де воно щільне. Засолювання цього не виправить. Такий шматок краще проварити гарячим способом довше або перетопити на смалець і шкварки, як описано в статті про здір і домашній смалець.
Як зберігати
- Сире солоне сало (сухий спосіб, розсіл) - загорнутим у пергамент чи плівку в холодильнику за 0…+4 °C. Для довшого зберігання його заморожують порціями.
- Варене сало (гарячий спосіб) - у холодильнику 3-4 дні, як і будь-яку приготовлену свинину, або одразу в морозилку порціями.
- Заморожування зберігає якість, але не виправляє помилок, допущених до нього.
- Скибки з морозилки нарізайте напівзамороженими: так вони виходять тонкими й рівними.
Таблиця строків для свіжого, солоного й копченого сала - у статті «Термін зберігання сала».
Часті запитання
Чи треба мити сало перед засолюванням?
Ні. Сиру свинину не миють під краном, щоб не розбризкувати бактерії. Очистіть шматок ножем і промокніть паперовим рушником.
Чи можна солити сало при кімнатній температурі, як колись у селі?
Безпечніше від першого дня тримати сало в холодильнику за 0…+4 °C. Засолювання при цьому триває довше, але холод - головний захист від бактерій.
Чи вбиває сіль трихінел?
Ні, соління не гарантує їх загибелі. Тому для сала, яке не варитимете, головне - ветеринарна перевірка на трихінельоз.
Скільки варити сало в цибулинні?
До +63 °C у центрі найтовщого м’ясного прошарку за термометром, далі щонайменше 3 хвилини відпочинку. Для м’якості варіння продовжують.
Чому сало пожовтіло?
Жир окиснюється на світлі й повітрі. Зберігайте сало загорнутим, у холодильнику або морозилці.
Підсумок
Сало з ветеринарною перевіркою, сіль, часник, перець і холодильник за 0…+4 °C - основа будь-якого рецепта. Для класичного смаку обирайте сухий спосіб, для ніжності - розсіл, для м’якості - гарячий спосіб у цибулинні з термометром.