Стару домашню курку готують довго і з рідиною: варять, тушкують або готують у скороварці. Запікати її без рідини, як бройлера, не варто: м’ясо може залишитися жорстким. У домашніх рецептах сільську курку для бульйону варять від 2 годин, старого півня - близько 3 годин, а шматки тушкують на малому вогні близько 3 годин. Це орієнтири: точний час залежить від віку і розміру птиці. Безпечна курка - коли термометр показує щонайменше 74 °C, а смачна - коли м’ясо легко відходить від кістки.
Який спосіб обрати
| Що маємо | Що хочемо отримати | Спосіб | Орієнтовний час у рецептах | Як перевірити |
|---|---|---|---|---|
| Ціла стара курка | Бульйон і варене м’ясо | Варіння з холодної води на малому вогні | Від 2 год, півень близько 3 год | 74 °C у грудці, стегні й крилі; м’ясо відходить від кістки |
| Курка, розібрана на шматки | Друга страва з підливою | Обсмажити, потім тушкувати під кришкою | Близько 3 год на малому вогні | 74 °C у найтовщому шматку; ніж легко входить у стегно |
| Шматки, мало часу | Бульйон або тушковане м’ясо | Скороварка | За інструкцією до скороварки для жорсткого м’яса | Якщо м’ясо тверде, ще кілька хвилин під тиском |
Для безпеки досить 74 °C, але стара курка стає м’якою значно пізніше. Тому міряють і температуру, і м’якість: якщо температура вже безпечна, а м’ясо ще жорстке, готуйте далі.
Чому стара курка жорстка
Служба безпеки харчових продуктів Мінсільгоспу США (USDA FSIS) відносить курку-несучку віком від 10 місяців до 1,5 року до птиці для тушкування: її м’ясо менш ніжне, ніж у молодих курчат, тому найкраще підходить для приготування з рідиною. Для півнів USDA зазначає: темне жорстке м’ясо потребує довгого приготування з рідиною. З віком колаген сполучної тканини стає стійкішим до нагрівання, тому для пом’якшення добре підходить тривале варіння або тушкування.
Перед приготуванням
- Оброблена тушка - одразу в холод. Обскубану і випатрану курку швидко охолодіть і тримайте в холодильнику не тепліше за 4 °C. USDA радить приготувати сиру птицю протягом 1-2 днів або заморозити.
- Не поспішайте з розбиранням. Дослідження на бройлерах показують, що м’язи, відділені від кісток одразу після забою, частіше виходять жорсткими, а кілька годин витримки в холоді перед обвалюванням покращують ніжність. Універсального строку для старої курки ці дослідження не встановлюють.
- Не мийте сиру курку під краном. USDA не радить цього робити: бризки розносять бактерії по кухні, а промивання бактерій не знищує. Залишки пір’я і бруд прибирають ножем і паперовим рушником.
- Розберіть на шматки, якщо збираєтеся тушкувати: шматки готуються рівномірніше, ніж ціла тушка.
Основний рецепт: стара курка, тушкована з овочами
Що потрібно
- 1 стара домашня курка (1,5-2,5 кг);
- 2 цибулини, 2 моркви;
- 2-3 зубчики часнику;
- 2 ст. л. олії або смальцю;
- лавровий лист, перець горошком, сіль;
- гаряча вода або бульйон;
- за бажанням 500 мл кефіру для маринаду.
Як приготувати
- Маринад (за бажанням). Розберіть курку на шматки, залийте кефіром, накрийте і поставте в холодильник на 4-6 годин. Це необов’язковий етап для смаку: гарантованого пом’якшення старої птиці він не дає. Перед тушкуванням зніміть залишки кефіру паперовим рушником.
- Обсмажування. Обсмажте шматки в олії чи смальці в товстостінній каструлі або казані до рум’яної скоринки з усіх боків. Вийміть.
- Овочі. У тому ж жирі обсмажте нарізану цибулю і моркву до м’якості.
- Тушкування. Поверніть курку, додайте лавровий лист і перець, налийте гарячої води чи бульйону приблизно до половини висоти м’яса. Накрийте кришкою і тушкуйте на малому вогні близько 3 годин. Час від часу перевіряйте, чи не википіла рідина.
- Сіль і часник. Підсоліть під час тушкування, остаточно відрегулюйте смак наприкінці. Часник додайте за 10 хвилин до готовності.
- Готовність. Перевірте термометром найтовщий шматок: щонайменше 74 °C. Потім оцініть м’якість: м’ясо має легко відходити від кістки, а ніж без зусиль входити в стегно. Якщо м’ясо ще жорстке, тушкуйте далі.
За бажанням за 30 хвилин до кінця додайте нарізану картоплю: вийде повноцінна друга страва.
Бульйон зі старої курки
- Покладіть цілу курку або великі шматки в каструлю і залийте холодною водою.
- Доведіть до кипіння, зніміть піну і зменште вогонь до ледь помітного кипіння.
- Варіть від 2 годин (півня - близько 3 годин). За годину до орієнтовного кінця додайте цибулю, моркву, корінь петрушки, лавровий лист і перець, посоліть.
- Курка готова, коли в найтовщій частині грудки та в глибині стегна і крила щонайменше 74 °C, а м’ясо відходить від кісток.
- Процідіть бульйон. М’ясо використайте для салату, пирогів чи вареників.
Саме таку птицю традиційно беруть для бульйону і холодцю.
Зберігання
- Розкладіть курку і бульйон у неглибокі ємності і поставте в холодильник протягом 2 годин після приготування, а якщо в приміщенні понад 32 °C - протягом години. Чекати повного охолодження на столі не треба.
- Зберігайте при температурі не вище 4 °C 3-4 дні. Для довшого зберігання заморозьте, не чекаючи кінця цього строку.
Часті запитання
Скільки варити стару домашню курку?
У домашніх рецептах - від 2 годин для сільської курки і близько 3 годин для півня, на малому вогні. Це орієнтир: перевірте 74 °C термометром і м’якість м’яса.
Чи можна запекти стару курку в духовці?
Без рідини стара птиця може залишитися жорсткою. Якщо хочеться запеченої, спершу протушкуйте або проваріть курку до м’якості, а потім підрум’яньте в духовці.
Як зробити стару курку м’якою?
Довго готувати з рідиною на малому вогні. Кефірний маринад можна додати для смаку, але м’якість дає саме тривале тушкування чи варіння.
Що робити, якщо після 3 годин м’ясо ще жорстке?
Готуйте далі на малому вогні, доливаючи гарячу воду, і перевіряйте кожні 20-30 хвилин. Стара птиця дуже різна за віком.
Підсумок
Стару курку можна обсмажити для смаку, але потім її довго тушкують або варять з рідиною: у рецептах від 2 годин для курки і близько 3 годин для півня. Безпечну готовність визначає термометр (74 °C), а смачну - м’якість м’яса.