Щоб зробити сальтисон у домашніх умовах, зваріть свинячу голову, гомілку (рульку) або інші м’ясні частини з вухами і шкірою до м’якості, поки м’ясо не почне легко відходити від кісток (у домашніх рецептах це 2-3 години). Відберіть м’ясо, наріжте, змішайте з часником, сіллю і перцем, вільно наповніть підготовлений свинячий шлунок, зашийте і проваріть ще 1,5 години у воді при 80-84 °C, без кипіння, поки в центрі не буде щонайменше 74 °C. Потім сальтисон швидко охолоджують і тримають під гнітом у холодильнику 8-12 годин. Без шлунка масу з бульйоном розкладають у неглибокі кухонні форми.
Який сальтисон обрати
| Варіант | Основне м’ясо | Форма | Чи потрібен желатин | Варіння | Застигання |
|---|---|---|---|---|---|
| Класичний у шлунку | Свиняча голова, вуха, язик, шкіра, м’ясо | Свинячий шлунок | Зазвичай ні | 2-3 год + 1,5 год у шлунку | Під гнітом у холодильнику 8-12 год |
| Зі свинячої гомілки у формі | Свиняча гомілка (рулька) | Неглибока кухонна форма | Так, для надійності | Близько 3 год | У холодильнику до повного застигання, зазвичай 8-12 год |
| Курячий | Курка, за бажанням печінка і серця | Неглибока кухонна форма | Так | Близько 2-2,5 год | У холодильнику щонайменше 3-4 год |
Час і пропорції - з поширених домашніх рецептів. Голова чи гомілка може варитися довше: орієнтуйтеся на те, чи легко м’ясо відходить від кісток.
Форма і охолодження: два правила безпеки
- Тара. Розкладайте гарячу масу лише в посуд, придатний для гарячої жирної їжі: неглибокі форми з нержавіючої сталі, скла або кераміки. Звичайні пляшки від напоїв і пакети з-під молока для цього не призначені: гонконгський Центр безпеки харчових продуктів попереджає, що ПЕТ-пляшки деформуються від напоїв, гарячіших за 70 °C.
- Швидкий холод. Служба безпеки харчових продуктів Мінсільгоспу США (USDA FSIS) радить ділити велику кількість їжі на менші порції в неглибоких ємностях і одразу ставити в холодильник: гарячу їжу туди ставити можна. Поза холодильником готова страва може бути не довше 2 годин, у спеку понад 32 °C - не довше години. Великий шлунок охолоджується повільно, тому краще брати невеликий шлунок або розкласти частину маси в неглибокі форми.
Класичний сальтисон у шлунку
Що потрібно
- свиняча голова або її половина, за бажанням вуха, язик;
- близько 1 кг свинячого м’яса (лопатка, гомілка), якщо голова невелика;
- 1 невеликий свинячий шлунок, очищений, харчовий;
- 1-2 головки часнику;
- сіль, мелений чорний перець, коріандр;
- для бульйону: лавровий лист, перець горошком, цибулина, морква;
- харчовий термометр зі щупом.
Як приготувати
- Шлунок. Найпростіше взяти вже очищений харчовий шлунок і підготувати його за інструкцією продавця. Якщо чистите самі, ретельно промийте, виверніть, зіскребіть ножем слиз і плівки, ще раз промийте і до використання тримайте в холодильнику. Промивання і замочування не знезаражують оболонку: безпеку дає варіння до потрібної температури.
- Голова. Обсмаліть і вишкребіть шкіру, промийте, розрубайте на частини. Посібник Університету штату Айдахо радить видалити очі, барабанні перетинки і носові ходи, вирубати зуби. Вуха і язик теж ретельно почистіть.
- Варіння. Залийте голову і м’ясо холодною водою, доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть на слабкому вогні, поки м’ясо легко не відходитиме від кісток (у домашніх рецептах 2-3 години). За годину до орієнтовного кінця додайте цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Язик після варіння одразу очистіть від шкірки.
- Розбирання. Відберіть м’ясо, шкіру і хрящі вух від кісток, поки вони теплі. Наріжте все кубиками або смужками. Бульйон процідіть.
- Начинка. Змішайте м’ясо з подрібненим часником, перцем і коріандром, посоліть за смаком з урахуванням солоності бульйону. Додайте трохи гарячого бульйону, щоб маса була соковитою.
- Наповнення. Наповніть шлунок вільно, без тугого набивання, залишивши запас для розширення: так радить ФАО, щоб шлунок не лопнув під час варіння. Зашийте отвори ниткою.
- Друге варіння. Опустіть сальтисон у гарячий бульйон і тримайте воду при 80-84 °C, без кипіння: за вищої температури натуральні оболонки можуть лопнути. Орієнтир ФАО - приблизно хвилина варіння на кожен міліметр діаметра, тобто для виробу завтовшки 9-10 см близько 90-100 хвилин. Готовність перевірте термометром у центрі: щонайменше 74 °C. Проколюйте голкою бульбашки повітря.
- Гніт і холод. Одразу після варіння покладіть сальтисон у неглибоку форму, накрийте дошкою з вантажем і без зволікання поставте разом із гнітом у холодильник. Тримайте там 8-12 годин: желатин, що утворився з колагену голови і шкіри під час варіння, застигає при охолодженні.
Сальтисон зі свинячої гомілки у формі
- Варіть близько 2 кг гомілки в підсоленій воді на слабкому вогні близько 2 годин, потім додайте цибулю, моркву, лавровий лист і перець і варіть ще годину, до м’якості.
- Відберіть м’ясо від кісток, наріжте, змішайте з подрібненим часником і перцем.
- На 500 мл процідженого бульйону відміряйте желатин за інструкцією виробника для щільного желе, так само за інструкцією замочіть і розчиніть.
- Укладіть м’ясо в неглибоку форму шаром 4-5 см, залийте бульйоном з желатином.
- Одразу поставте в холодильник до повного застигання, зазвичай на 8-12 годин.
Курячий сальтисон
- Курку (близько 1,5 кг) розберіть на частини, за бажанням зніміть шкіру.
- Варіть з лавровим листом і перцем на слабкому вогні 2-2,5 години, до м’якості.
- Курячу печінку і серця, якщо додаєте, варіть окремо, щоб не переварити. Перед додаванням перевірте термометром: щонайменше 74 °C у центрі, як USDA радить для птиці. Так само перевірте курячі шматки.
- Відберіть м’ясо від кісток, наріжте, змішайте з часником.
- Підготуйте желатин у гарячому бульйоні за інструкцією виробника, з’єднайте з м’ясом.
- Розкладіть у неглибокі форми і одразу поставте в холодильник щонайменше на 3-4 години, до повного застигання.
Ветеринарна перевірка і трихінели
Свинина може містити личинки трихінел, які не видно оком. Держпродспоживслужба нагадує, що споживати свинину можна лише після аналізу на трихінельоз. Купуйте м’ясо з клеймом ветеринарної служби, а якщо колете свиню вдома, домовтеся про ветеринарний огляд і здайте зразки в лабораторію ветеринарної медицини. Баварське відомство охорони здоров’я і безпеки харчових продуктів (LGL) пише, що личинок надійно вбиває щонайменше 70 °C у центрі м’яса протягом хвилини, а копчення, соління і сушіння - ні. Час варіння і м’якість не замінюють вимірювання: перевіряйте температуру термометром у найтовщій частині.
Зберігання
- Швидко охолоджений сальтисон зберігайте в холодильнику при температурі не вище 4 °C, загорнутим у харчову плівку або пергамент, і з’їжте протягом 3 днів від приготування. Такий строк Університет штату Північна Дакота дає для сальтисону після відкриття упаковки, а USDA для приготовлених залишків - 3-4 дні.
- Довше зберігати можна в морозильнику, порціями, герметично запакованим. Розморожуйте в холодильнику. Желе після розморожування може стати пухкішим, ніж свіже.
Часті запитання
Скільки варити сальтисон?
Голову чи гомілку варять до м’якості, у домашніх рецептах 2-3 години. Начинений шлунок завтовшки 9-10 см - ще близько 90-100 хвилин у воді при 80-84 °C, до 74 °C у центрі.
Чи потрібен желатин у сальтисон?
У класичний сальтисон зі свинячої голови зазвичай ні: під час варіння колаген зі шкіри, вух і голови переходить у желатин. У курячий і в сальтисон із пісного м’яса желатин додають за інструкцією виробника.
Чим замінити свинячий шлунок?
Для варіння в оболонці - підготовленими харчовими натуральними черевами. Без оболонки приготовлену суміш перекладають у неглибоку кухонну форму для охолодження.
Скільки тримати сальтисон під гнітом?
Сальтисон у шлунку - 8-12 годин, і обов’язково в холодильнику.
Скільки зберігається домашній сальтисон?
У холодильнику при температурі не вище 4 °C - до 3 днів від приготування, довше - у морозильнику.