Хрін на зиму зберігають цілими коренями в холоді й вологості: у погребі у вологому піску чи тирсі або в холодильнику в пакеті з вологим піском. Так, за дорадчою службою Університету штату Орегон, корені тримають смак до 3 місяців. Копають хрін після того, як листя відмерло від морозу: довідник Міністерства сільського господарства США (USDA) № 66 пише, що корені, викопані під час росту, зберігаються гірше. Тримають його в холоді, але без промерзання: тепло й сухе повітря шкодять, гострота швидко зникає, корінь в’яне. Тертий хрін з оцтом тримає гостроту лише 1-2 місяці навіть у холодильнику, тому натирають його потроху, а основний запас лишають цілими коренями. Нижче строки для кожного способу з джерел.
Строки зберігання і зміни якості хрону
| Що і де | Скільки | Умови | Джерело |
|---|---|---|---|
| Цілі корені у сховищі | 8-12 місяців | 0 °C, вологість 98-100%, перфоровані поліетиленові пакети | Довідник USDA № 66 |
| Цілі корені вдома | До 3 місяців зі смаком | Вологий пісок чи тирса в темному погребі або пакет із вологим піском у холодильнику | Університет штату Орегон |
| Цілі корені в холодильнику | Кілька місяців | Пакет або закритий контейнер | Університет Вісконсину; Королівське садівниче товариство Великої Британії |
| Тертий хрін з оцтом | 1-2 місяці гостроти | Холодильник | Національний центр домашнього консервування США (NCHFP); Університет штату Орегон |
| Готовий хрін буріє | За 4-6 тижнів | Закрита банка в холодильнику | Університет Арканзасу |
Джерела описують різні показники якості і різні умови: це не строки безпечного споживання, а промисловий режим сховища не дорівнює домашньому холодильнику.
У статті: коли копати, погріб, холодильник, у землі до весни, тертий хрін з оцтом, заморожування і сушіння, запитання.
Коли копати хрін для зберігання
Довідник USDA № 66 пише, що хрін готовий до збору, коли листя відмерло від морозу, і що корені, викопані під час активного росту, зберігаються гірше за ті, що пройшли холод. Інші джерела кажуть те саме різними словами:
- Університет штату Орегон і Університет штату Юта: збирати після кількох заморозків, які покращують смак.
- Університет Вісконсину: найкраще восени після того, як листя відмерло від морозу, або рано навесні до початку росту. Найсмачніші однорічні корені, старші можуть ставати дерев’янистими, губчастими чи порожнистими.
- Королівське садівниче товариство Великої Британії: восени або на початку зими; після морозу смак вважають кращим і сильнішим.
Обріжте листя, огляньте корені. Чорні цятки на поперечному розрізі чи темні смуги вздовж кореня, за довідником USDA № 66, можуть свідчити про грибне ураження, зокрема вертицильоз, головну причину втрати якості хрону. Такі корені не закладайте на зберігання і не використовуйте для розмноження.
Зберігання в погребі
Для хрону важливі дві речі: холод і вологість.
- Холод. Довідник USDA № 66 радить для сховищ 0 °C, допускає мінус 1-2 °C і пише, що корені не чутливі до холоду; згадана там здатність пережити мінус 8 °C не є рекомендацією зберігати хрін за такої температури. Удома обирайте холодне місце без промерзання. У теплі ж гострота швидко зникає. Причину видно з таблиці того ж довідника: при 20 °C корінь дихає вп’ятеро інтенсивніше, ніж при 0 °C, тобто швидше витрачає власні запаси.
- Вологість. Корені дуже легко в’януть. У сховищах вологість тримають 98-100% у перфорованих поліетиленових пакетах або ящиках, вистелених плівкою. Удома Університет штату Орегон радить вологий пісок чи тирсу в темному погребі.
Покладіть шар вологого піску на дно ящика, на нього корені так, щоб не торкалися, і засипте піском. Регулярно оглядайте запас і одразу прибирайте корені з ознаками псування. Схожим способом у піску зберігають і моркву: див. «Як зберігати моркву в погребі».
Зберігання в холодильнику
Тут джерела розходяться в деталях:
- Університет штату Орегон: корінь у пакеті з вологим піском у холодильнику.
- Університет Вісконсину: у пакеті в холодильнику, кілька місяців.
- Королівське садівниче товариство: у герметичному контейнері до кількох місяців.
- Довідник USDA № 66 для сховищ радить, навпаки, перфоровані пакети.
Практичний висновок: тара має не давати кореню пересохнути. Якщо на корені з’явилися слиз, гниль або неприємний запах, викиньте його й огляньте решту запасу; конденсат у пакеті без ознак псування лише привід перевірити умови зберігання.
У землі до весни
Довідник USDA № 66 пише, що там, де зими м’які, хрін можна лишити в ґрунті й викопати рано навесні, а ще зберігати в погребах чи ямах і траншеях. За порадою Університету Арканзасу, корені можна викопувати від пізньої осені після сильного заморозку до відновлення росту навесні. Старіша версія порад Університету штату Орегон радить товсто замульчувати грядку і брати хрін протягом зими. Але мерзлий ґрунт не дасть копати, а Королівське садівниче товариство попереджає, що в перезволоженому ґрунті корені можуть загнивати. Тож запас на зиму краще викопати заздалегідь, а в ґрунті лишати частину лише там, де зима м’яка і не застоюється вода.
Тертий хрін з оцтом
Чому він втрачає гостроту: Університет Арканзасу пояснює, що гострі речовини утворюються, коли при натиранні фермент зустрічається з речовинами кореня, і швидко вивітрюються; оцет сповільнює цю реакцію і стабілізує гостроту. Університет Вісконсину додає, що без оцту тертий хрін швидко стає неприємно гірким.
Перевірений рецепт NCHFP. Корені ретельно вимийте, зніміть коричневу шкірку і натріть:
- 340 г свіжонатертого хрону (у рецепті 2 американські мірні чашки);
- 1 американська мірна чашка, близько 237 мл, білого оцту кислотністю 5%;
- 1/2 мірної чайної ложки солі для консервування;
- 1/4 мірної чайної ложки аскорбінової кислоти в порошку.
Змішати, наповнити стерильні банки, лишивши близько 6 мм до краю, щільно закрити і відразу поставити в холодильник. Вихід близько двох банок по 237 мл. Обробки в киплячій воді рецепт не передбачає, тому таку приправу тримають лише в холодильнику при температурі не вище 4 °C, перевіряючи її термометром, як радить Держпродспоживслужба. NCHFP попереджає, що гострота зникає за 1-2 місяці навіть у холоді, і радить робити малі порції. Ці 1-2 місяці описують втрату гостроти, а не гарантують безпечність, якщо порушено рецептуру чи охолодження. Дорадча служба Університету штату Канзас радить для сильнішої гостроти зачекати до 3 хвилин перед тим, як додати оцет, але рецепт NCHFP такого очікування не вимагає.
Заморожування і сушіння
Заморожування. Університет Арканзасу радить готувати соус одразу після викопування, а надлишок заморожувати невеликими порціями. Використати такий соус університет радить протягом року, але точного строку збереження гостроти не встановлює.
Сушіння. Університет штату Орегон: беріть свіжі тверді зрілі корені, щіткою відмийте, крупно натріть або наріжте скибками 6 мм і сушіть, доки хрін не стане сухим і крихким. Зберігайте в щільно закритій тарі в прохолодному сухому темному місці. Під час сушіння запах дуже різкий, тому сушарку краще винести з житлової кімнати. Температури сушіння джерело не називає.
Королівське садівниче товариство нагадує: хрін найкращий сирим, бо при варінні втрачає більшу частину смаку.
Часті запитання
Як довго зберігається корінь хрону?
Удома цілий корінь тримає смак до 3 місяців (Університет штату Орегон), у промисловому сховищі при 0 °C і вологості 98-100% до 8-12 місяців (довідник USDA № 66).
Чи можна зберігати хрін у морозилці?
Університет Арканзасу радить заморожувати надлишок готового соусу невеликими порціями для використання протягом року; точного строку збереження гостроти він не встановлює.
Чому тертий хрін перестав пекти?
Гострі речовини швидко вивітрюються. Навіть з оцтом у холодильнику гострота зникає за 1-2 місяці, а за 4-6 тижнів хрін може побуріти.
Чи треба мити хрін перед зберіганням?
Для зберігання в пакеті в холодильнику дорадча служба Університету штату Канзас радить ретельно вимити корені й обсушити поверхню. Перед приготуванням приправи корені знову ретельно очищують.
Коли краще копати хрін?
Після того, як листя відмерло від морозу, або рано навесні до відновлення росту. Однорічні корені найсмачніші, старші можуть дерев’яніти.
Чи можна залишити хрін у землі на зиму?
За м’якої зими частину хрону можна лишити до ранньої весни на ділянці, де не застоюється вода. Мерзлий ґрунт не дасть копати, а перезволоження може спричинити загнивання, тож запас на зиму краще викопати заздалегідь.