Як зробити тушонку в домашніх умовах: перевірений рецепт, час і тиск обробки

Тушонку для тривалого зберігання вдома безпечно консервувати лише під тиском, за перевіреною інструкцією для конкретного продукту, тари й обладнання: Національний центр домашнього консервування США (NCHFP) називає це єдиним рекомендованим способом для м’яса, бо спори збудника ботулізму при температурі кипіння знищуються ненадійно, а потрібні 116-121 °C. Перевірений рецепт NCHFP такий: охолоджене м’ясо без зайвого жиру нарізати шматками, обсмажити чи потушкувати до напівготовності, розкласти без утрамбовування в гарячі банки, залити киплячим бульйоном чи водою, лишивши 2,5 см до краю, і обробляти 75 хвилин банки на 473 мл (pint) або 90 хвилин на 946 мл (quart). Режими USDA розраховані на сумісні домашні апарати для консервування під тиском; сама назва «автоклав», термометр чи манометр ще не підтверджують, що прилад для них придатний. Для літрових банок у рецепті USDA режиму немає, а духовка і каструля з окропом не годяться.

Який час обробки для вашої банки

Час і тиск за NCHFP

Режими з посібника Міністерства сільського господарства США (USDA) з домашнього консервування, редакція 2015 року. Однакові для м’яса шматками, фаршу і курки чи кролика без кісток: 75 хвилин банки на 473 мл, 90 хвилин банки на 946 мл. Основні значення тиску в psi; перерахунок у бари довідковий, і робочий тиск не має бути нижчим за потрібний у psi.

Курку чи кролика з кістками обробляють 65 хвилин у банках на 473 мл і 75 хвилин у банках на 946 мл при тому самому тиску. Тиск тут надлишковий, тобто понад атмосферний. Регулятор-вантаж треба відрізняти від звичайного запобіжного клапана. Висоту свого села подивіться на карті: у горах тиск потрібен більший. NCHFP не радить піднімати тиск понад 15 psi у новому обладнанні і самовільно перевищувати дозволений тиск апарата.

У статті: чому лише під тиском, рецепт NCHFP, курка і кролик, як працювати з апаратом, чому важить центр банки, охолодження і зберігання, альтернатива, поширені помилки, запитання.

Чому лише під тиском

NCHFP пояснює: спори ботулізму є на поверхні більшості свіжих продуктів і безпечні, поки є повітря. У вологих продуктах із низькою кислотністю і без достатнього доступу кисню збудник може розмножуватися й утворювати токсин; наведені NCHFP 4,4-48,9 °C описують сприятливі для нього умови, тож холодильник не робить неправильно законсервоване м’ясо безпечним. Навіть невелика кількість їжі з ботулотоксином може бути смертельною, тому сумнівні консерви не куштують. Спори дуже важко знищити при температурі кипіння, тож м’ясо стерилізують при 116-121 °C, а таку температуру дає лише обробка під тиском. Консервування некислих продуктів у киплячій воді NCHFP називає реальним ризиком ботулізму.

В Україні, за даними Держпродспоживслужби 2016 року, щороку реєструють близько 120-150 випадків ботулізму, майже 5% з них смертельні. Найчастіше причиною служба називає недостатньо простерилізовані домашні консерви з малою кислотністю, зокрема м’ясні тушонки. ЦГЗ повідомляв, що за десять місяців 2022 року в Україні зареєстрували 71 осередок ботулізму, захворіли 79 людей, четверо померли; м’ясні консерви та консерви з інших м’ясних продуктів зазначені у 32 випадках, інші м’ясні вироби ще у двох.

Рецепт NCHFP: м’ясо шматками

Підходить для яловичини, свинини, баранини, телятини і дичини. NCHFP радить гаряче закладання: так рідина краще покриває м’ясо і якість при зберіганні вища. Банки беріть спеціальні для домашнього консервування з відповідними кришками: звичайні магазинні банки в апараті під тиском NCHFP не дозволяє.

1. М’ясо. Беріть якісне охолоджене м’ясо, зніміть зайвий жир, приберіть великі кістки. Дичину з різким смаком можна на годину замочити в розсолі: 1 столова ложка солі на 946 мл води, потім промити.
2. Попереднє приготування. Обсмажте, запечіть чи потушкуйте шматки в невеликій кількості жиру до стану, коли м’ясо всередині ще сирувате.
3. Сіль. За бажанням 1 чайна ложка солі на банку 946 мл. Сіль тут для смаку: на безпечність вона не впливає.
4. Банки. Розкладіть прогріті шматки в гарячі банки без утрамбовування, залийте киплячим бульйоном, м’ясним соком, водою або томатним соком, лишивши приблизно 2,5 см до краю. Видаліть повітряні бульбашки, перевірте рівень наповнення, очистьте край банки і поставте кришку за інструкцією виробника.
5. Обробка. У сумісному апараті за таблицею вище.

Можна і сирим закладанням: сіль за бажанням, сирі шматки в гарячі банки, 2,5 см до краю, без рідини. Але NCHFP попереджає, що власного жиру й соку в сучасному пісному м’ясі зазвичай не вистачає, щоб покрити шматки.

Фарш. Сформуйте котлетки чи кульки або наріжте ковбаски по 7,5-10 см, злегка обсмажте, зніміть зайвий жир, покладіть у гарячі банки і залийте киплячим бульйоном, томатним соком чи водою, лишивши 2,5 см. Для фаршу в посібнику є лише гаряче закладання. Для оленини NCHFP передбачає додати одну частину свинячого жиру на три-чотири частини м’яса перед подрібненням, з подальшим обсмаженням і видаленням зайвого жиру; цю пропорцію не переносимо на іншу дичину чи довільну тушонку із салом.

Про жир. Традиційна тушонка з великою кількістю сала чи смальцю виходить за межі перевіреного рецепта: NCHFP у кожному рецепті вимагає зняти зайвий жир, а дорадча служба Університету штату Пенсильванія пояснює, що надлишок жиру може порушувати прогрівання і герметичність банки.

Курка і кролик

NCHFP радить брати свіжозабитих здорових птахів чи тварин, а обпатрану курку перед консервуванням охолодити 6-12 годин. Зайвий жир зняти, порізати шматками, можна з кістками або без. Для гарячого закладання м’ясо варять, готують на парі чи запікають приблизно до двох третин готовності, кладуть у гарячі банки і заливають гарячим бульйоном, лишивши 3,2 см до краю. Сіль за бажанням, 1 чайна ложка на 946 мл. Сире закладання теж можливе, без рідини, але власного жиру й соку курки зазвичай мало, щоб покрити м’ясо.

Як працювати з апаратом

За інструкцією NCHFP для домашніх апаратів для консервування під тиском:

1. Кількість води визначайте за інструкцією апарата і рецептом; загальний орієнтир NCHFP 2-3 дюйми, приблизно 5,1-7,6 см, із запасом для тривалої обробки.
2. Залиште паровідвід відкритим і нагрівайте до появи безперервного вільного струменя пари; лише тоді відрахуйте 10 хвилин безперервного випускання пари. Після цього встановіть регулятор або закрийте кран за інструкцією апарата.
3. Дочекайтеся потрібного тиску і лише тоді починайте відлік часу. Якщо тиск хоч раз упав нижче потрібного, знову доведіть його і почніть відлік з початку, на повний час.
4. Після обробки вимкніть нагрів і не охолоджуйте апарат примусово.
5. Коли тиск скинувся, зніміть вантаж або відкрийте кран, зачекайте 10 хвилин і обережно зніміть кришку.

Чому важить температура в центрі банки

Продовольча і сільськогосподарська організація ООН (ФАО) у посібнику з переробки м’яса пояснює, що для знищення спор важить, скільки хвилин при якій температурі пробув саме центр продукту. Як приклади досягнення F = 4, показника сумарної теплової дії, посібник наводить такі поєднання для центру продукту:

Хвилина при 100 °C дає лише близько 0,008 від того, що дає хвилина при 121 °C. До центру банки тепло доходить із запізненням, тому температура пари в апараті ще не означає, що м’ясо в середині прогрілося. Ці приклади пояснюють промислові розрахунки і не є самостійними режимами домашнього консервування: такі розрахунки роблять для конкретної банки й продукту. Саме тому режими NCHFP прив’язані до розміру банки, а для невипробуваних розмірів їх немає.

Держпродспоживслужба у 2022 і 2023 роках радила стерилізувати м’ясні та рибні консерви при 115-120 °C не менше 40-60 хвилин. Це окрема рекомендація: вона не уточнює розмір банки, вид м’яса і де міряти температуру, тож напряму з режимами NCHFP, випробуваними для конкретних банок, її не порівнюйте.

Охолодження і зберігання банок

• Охолодження. NCHFP: вийміть банки вертикально, поставте на рушник або решітку і залиште нерухомими при кімнатній температурі на 12-24 години, не підтягуючи кришок.
• Герметичність. Після охолодження перевірте, чи кришки закрилися герметично. Банки, що не закрилися, на тривале зберігання не ставте.
• Температура. NCHFP: найкраще 10-21 °C, не вище 35 °C. ФАО для промислових консервів радить загалом не вище 20-25 °C.
• Строк. ЦГЗ радить не вживати домашні консерви, що зберігалися понад рік. Держпродспоживслужба радить тримати їх у холодильнику чи прохолодному місці, бажано не більше року.
• Здуття не тест. ЦГЗ попереджає, що ботулізм не обов’язково змінює колір, запах чи смак, а відсутність здуття кришки не показує, що продукт безпечний. Банки зі здутими кришками чи іншими ознаками псування не куштуйте.

Альтернатива: заморозити

Якщо консервування ще не починали, а відповідного апарата немає чи банка нестандартна, доброякісне м’ясо можна заморозити. За Управлінням з контролю за продуктами і ліками США (FDA), належно підготовлені продукти лишаються безпечними за безперервного зберігання при мінус 18 °C або нижче, а 4-12 місяців є орієнтиром якості для сирих великих відрубів свинини для запікання. Заморожування не робить небезпечні консерви безпечними. Як підготувати свинину, див. «Як правильно розібрати свиню», а що робити, коли вимкнули світло, у статті «Як зберігати м’ясо без холодильника».

Поширені помилки

• «Тушонку можна стерилізувати в духовці». NCHFP духовку не рекомендує; ЦГЗ 2026: духова шафа і пара спор не знищують.
• «Кип’ятити в каструлі 3-4 години, і буде безпечно». NCHFP: спори дуже важко знищити при температурі кипіння. Держпродспоживслужба Дніпропетровщини пише, що спори не гинуть навіть після 5 годин кип’ятіння.
• «Прогріти три дні поспіль при 100 °C». Таку пораду ЦГЗ давав у 2018-2019 роках, але в новіших пам’ятках радить для домашнього консервування виключно автоклав.
• «Є автоклав, значить можна будь-який режим». Режими USDA розраховані на сумісні апарати; для інших приладів потрібна окрема перевірена інструкція.
• «Більше солі, і ботулізму не буде». Сіль у рецепті NCHFP за бажанням, для смаку; так звані порошки для консервування, за NCHFP, марні.
• «Кришка не здулася, значить можна їсти». ЦГЗ: відсутність здуття не показник безпечності.

Часті запитання

Скільки обробляти тушонку під тиском?

За NCHFP, 75 хвилин банки на 473 мл і 90 хвилин банки на 946 мл; курку чи кролика з кістками 65 і 75 хвилин. Для придатної банки 0,5 л за правилом наступного більшого розміру час для кварти: 90 хвилин для м’яса шматками, фаршу, курки чи кролика без кісток і 75 хвилин для курки чи кролика з кістками.

Який тиск потрібен для тушонки?

В апараті з регулятором-вантажем 10 psi до 304,8 м над рівнем моря і 15 psi вище; зі стрілковим манометром 11 psi до 609,6 м і більше в горах, до 14 psi. Робочий тиск не має бути нижчим за потрібний.

Чи можна робити тушонку в літрових банках?

У рецепті USDA літрових банок немає, тож його режим на них не переносять. Для банки 1 л потрібна окрема перевірена інструкція для такого продукту, банки й обладнання; або розкладіть м’ясо в менші банки.

Чи можна зробити тушонку без автоклава?

Безпечно ні: NCHFP і ЦГЗ радять для м’яса лише консервування під тиском. Без відповідного апарата м’ясо краще заморозити.

Скільки зберігається домашня тушонка?

ЦГЗ радить не їсти домашні консерви, що зберігалися понад рік. Тримайте банки, що закрилися герметично, у прохолодному місці, найкраще при 10-21 °C.