Зробити сік з яблук без соковижималки можна трьома способами. Перший: розварити порізані яблука з водою 20-25 хвилин і дати соку стекти крізь марлю. Другий: подрібнити сирі яблука блендером, м’ясорубкою чи на тертці та віджати м’язгу в полотняному мішечку. Третій: соковарка. Сік із сирих яблук обов’язково пастеризують: нагрівають щонайменше до 72 °C і тримають так не менше 6 секунд. На зиму сік доводять до кипіння, розливають у гарячі банки й обробляють у киплячій воді; час залежить від об’єму банки і висоти над рівнем моря, він є в таблиці нижче. Падалицю і яблука з гниллю на сік не беруть: токсин плісняви патулін не руйнується нагріванням.
Що є у вас на кухні?
Порівняння способів
| Спосіб | Інвентар | Вода | Час | Вихід | Що виходить |
|---|---|---|---|---|---|
| Розварити і процідити | Каструля, марля або мішечок | До 520 мл на 1 кг яблук | 20-25 хв варіння і кілька годин стікання | З 1,36 кг яблук і 710 мл води близько 950 мл | Сік, розведений водою; м’якший на смак |
| Подрібнити і віджати | Блендер, м’ясорубка, комбайн або тертка; полотняний мішечок | Без води | 30-60 хв настоювання плюс подрібнення, віджимання і пастеризація | Залежить від яблук і сили віджимання; для порівняння, прес дає близько 0,5-0,6 л з 1 кг | Сирий сік без води; потребує пастеризації |
| Соковарка | Триярусна соковарка | Лише в нижньому ярусі | 60-90 хв | Джерела не наводять | Прозорий гарячий сік |
Вихід для першого способу наводить Національний центр домашнього консервування США в рецепті соку для желе; він орієнтовний і враховує додану воду. Вихід під пресом ми перерахували з даних Університету штату Мічиган: близько 11 л соку з бушеля яблук, який ми взяли за 22 кг; це теж орієнтир. У статті: які яблука брати, розварити і процідити, подрібнити і віджати, соковарка, сік на зиму, зберігання, запитання.
Які яблука брати
- Не падалицю. Університет штату Айова радить не використовувати яблука, що впали на землю: вони частіше забруднені кишковою паличкою з посліду тварин і птахів, і миття знімає не всі бактерії.
- Не гнилі й не запліснявілі. Управління з продовольства і медикаментів США пояснює чому: у гнилих яблуках багато патуліну, токсину плісняви, і нагрівання його не руйнує. За розрахунком управління, одне гниле яблуко на двісті здорових може підняти вміст патуліну в соку вище допустимого.
- Суміш сортів. Національний центр домашнього консервування зазначає, що найкращий сік виходить із кількох сортів.
- Не перестиглі. За Університетом штату Айова, перестиглі яблука і яблука з початками гнилі змушують сік швидко бродити.
Спосіб 1. Розварити і процідити
Інвентар: каструля з пласким дном, марля в кілька шарів або полотняний мішечок, друшляк чи гачок, щоб підвісити мішечок.
Інгредієнти: яблука і вода, до 520 мл на 1 кг яблук.
- Яблука помийте. Шкірку і серцевину Національний центр домашнього консервування радить не видаляти, а плоди порізати дрібно.
- Складіть у каструлю і залийте холодною водою.
- Доведіть до кипіння і варіть до м’якості 20-25 хвилин. Не переварюйте: смак гіршає.
- Вилийте масу у вологий мішечок чи марлю і підвісьте над каструлею. Сік стікає сам від кількох годин до ночі.
- Не віджимайте, якщо хочете прозорий сік: віджатий буде каламутним.
Результат: з 1,36 кг яблук і 710 мл води виходить близько 950 мл соку. Води більше, ніж у рецепті, не лийте: центр попереджає, що зайва вода псує смак. Є й інший рецепт, саме для соку як напою: у дорадчої служби Університету штату Юта на 10,9 кг яблук беруть лише 1,9 л води і отримують близько 5,7 л. Це окрема пропорція, а не збільшена перша.
Спосіб 2. Подрібнити і віджати сирими
Інвентар: блендер, м’ясорубка або кухонний комбайн; якщо їх немає, згодиться тертка. Чистий полотняний мішечок, качалка, миска, кухонний термометр.
Інгредієнти: лише яблука.
- Яблука помийте і поріжте на чверті разом зі шкіркою.
- Подрібніть. Дорадча служба Університету штату Орегон називає для малих партій м’ясорубку або кухонний комбайн, Університет штату Мічиган додає блендер.
- Залиште подрібнені яблука на 30-60 хвилин: за Університетом штату Орегон, так соку вийде більше.
- Перекладіть м’язгу у вологий мішечок і віджимайте руками. Те саме джерело радить саморобний прес для малих партій: міцний мішечок і качалка.
- Пропастеризуйте сік: нагрійте щонайменше до 72 °C і тримайте за цієї температури не менше 6 секунд, перевіряючи кухонним термометром. Без термометра доведіть сік до початку слабкого кипіння. Зніміть піну.
Результат: сік без доданої води, насичений і каламутний. Пастеризація тут обов’язкова, особливо якщо сік питимуть діти, вагітні, літні люди: сирий яблучний сік пов’язували з отруєннями кишковою паличкою.
Спосіб 3. Соковарка
Інвентар: триярусна соковарка. Інгредієнти: яблука і вода в нижньому ярусі.
- Яблука помийте і поріжте: за даними програми консервування Каліфорнійського університету, порізані великі плоди віддають сік швидше.
- Складіть у верхній сітчастий ярус, у нижній налийте воду і доведіть до кипіння.
- Варіть за інструкцією до своєї соковарки: зазвичай 60-90 хвилин, але час залежить від завантаження і нагріву. Стежте, щоб унизу не википіла вода.
- Не притискайте плоди: так у сік потрапляє осад.
- Зливайте сік через шланг.
Результат: прозорий сік, який не треба проціджувати. Він уже нагрітий, тож окремо пастеризувати його для вживання найближчими днями не потрібно: охолодіть і поставте в холодильник.
Сік на зиму
Перевірена інструкція Національного центру домашнього консервування та Міністерства сільського господарства США така:
- За бажанням освітліть сік: поставте його в холодильник на 24-48 годин, обережно злийте прозору частину і процідіть через паперовий фільтр або подвійну вологу марлю.
- Швидко доведіть сік до кипіння, помішуючи.
- Одразу розлийте в гарячі банки, не доливаючи до краю близько 0,6 см, і закрийте.
- Поставте банки на решітку в каструлі; вода має покривати кришки щонайменше на 2,5 см.
- Час рахуйте від закипання і тримайте кипіння безперервно; якщо воно зупинилося, поверніть його і відлічіть увесь час заново.
- Вимкніть вогонь, зніміть кришку з каструлі, зачекайте 5 хвилин і вийміть банки.
| Банка | До 305 м над рівнем моря | 305-1829 м | Понад 1829 м | Підготовка банок |
|---|---|---|---|---|
| До 0,95 л, зокрема 0,5 л | 5 хвилин | 10 хвилин | 15 хвилин | Якщо обробка коротша за 10 хвилин, порожні банки стерилізують: кип’ятять 10 хвилин |
| Від 1 до 1,9 л | 10 хвилин | 15 хвилин | 20 хвилин | Досить чистих гарячих банок |
Режими центру розраховано на американські банки по 0,47, 0,95 і 1,9 л. Наша літрова банка трохи більша за 0,95 л, тому для неї ми взяли час наступної більшої банки, 10 хвилин; стільки ж для банки близько літра називає Університет штату Юта. Для трилітрових банок перевіреного часу немає: найбільша тара в цих інструкціях 1,9 л. Тому надійніше закривати сік у літрові.
Гарячий розлив без подальшої обробки і перевертання банок під ковдру ці джерела не радять: Національний центр домашнього консервування пояснює, що банки із соком треба обробляти в киплячій воді достатньо довго, щоб знищити мікроорганізми, які спричиняють псування. Без цього сік може забродити чи запліснявіти.
Щоб сік не темнів, програма Каліфорнійського університету радить додати в літрову банку чверть або половину чайної ложки порошку аскорбінової кислоти. Цукор для зберігання не потрібен, його додають лише за смаком. Осад на дні банки не є ознакою псування: це завислі частинки.
Скільки зберігається сік
- У холодильнику при температурі не вище 4 °C: пастеризований сік 5-7 днів.
- У морозильнику: за Університетом штату Мічиган, до 12 місяців. У тарі лишайте щонайменше 5 см вільного місця, бо сік розширюється.
- У банках: у темному, прохолодному, сухому місці, найкраще при 10-21 °C; найсмачніший такий сік упродовж року.
З решти врожаю можна насушити яблук або зробити оцет: дивіться «Як висушити яблука в домашніх умовах» і «Як зробити домашній яблучний оцет».
Часті запитання
Скільки соку виходить з 1 кг яблук без соковижималки?
При розварюванні з водою близько 0,7 л, але це разом із доданою водою. Прес дає приблизно 0,5-0,6 л соку з кілограма; скільки вийде при ручному віджиманні через мішечок, залежить від яблук і зусилля.
Чи можна робити сік із падалиці?
Джерела радять цього не робити: на яблуках із землі більше небезпечних бактерій, а в побитих і підгнилих накопичується патулін, який не зникає при кип’ятінні.
Чи треба додавати цукор?
Для зберігання ні. Сік зберігається завдяки тепловій обробці, а цукор кладуть за смаком.
Скільки кип’ятити яблучний сік перед консервуванням?
Довго кип’ятити не треба: сік швидко доводять до кипіння, розливають і вже в банках обробляють у киплячій воді. Час залежить від об’єму банки і висоти над рівнем моря: на рівнині це 5 хвилин для пів літра і 10 хвилин для літра, повна таблиця є вище.
Чому домашній сік каламутний?
У ньому завислі частинки м’якоті. Щоб освітлити, дайте соку відстоятися добу-дві в холодильнику і злийте з осаду.