Помідори в електросушарці сушать при 57-60 °C. М’ясисті сливоподібні плоди розрізають уздовж майже навпіл і розкривають «книжкою», круглі ріжуть скибками близько 6 мм і розкладають зрізом догори в один шар. Час залежить від сорту, товщини і самої сушарки: джерела називають від 6 до 24 годин, тому готовність визначають на дотик, давши шматочку охолонути. Готовий охолоджений шматочок темно-червоний, сухий і шкірястий, гнеться, не липне, а м’якоть із середини не пристає до пальця. Вищу температуру ставити не варто: при 77 °C помідори запікаються зовні й лишаються вологими всередині. Сушені помідори з часником в олії зберігають лише в холодильнику і не довше чотирьох днів.
Коротко: рецептна картка
| Параметр | Значення |
|---|---|
| Помідори | Тверді, стиглі, м’ясисті: сливоподібні, черрі |
| Нарізка | Сливоподібні навпіл «книжкою»; круглі скибками 6 мм; черрі навпіл |
| Температура | 57-60 °C |
| Час | Орієнтовно 6-24 години залежно від нарізки; для половинок і скибок 6 мм 10-18 годин. Дивитися на готовність, а не на годинник |
| Готовність | Шкірясті, гнучкі, не липкі; м’якоть не пристає до пальця |
| Вихід | Близько 36 г сушених з 1 кг свіжих |
| Зберігання | Повністю висушені помідори без олії: щільно закрита тара, сухе темне прохолодне місце, до року. Для помідорів в олії правила інші, вони нижче |
У статті: ваш контрольний тест сушіння, таблиця режимів, вісім кроків, типові помилки, зберігання сухих помідорів, помідори в олії, запитання.
Ваш контрольний тест сушіння
Час у будь-якій інструкції приблизний, бо сушарки, сорти і товщина скибок різні. Найточніший режим для вашої сушарки дасть власний запис: зважте помідори до і після, запишіть температуру і час. Картка порахує вихід і збереже до трьох партій у вашому браузері, щоб наступного разу ви знали свій час.
| Що записати | Партія 1 | Партія 2 | Партія 3 |
|---|---|---|---|
| Сорт або тип помідорів | |||
| Нарізка і товщина | |||
| Маса до сушіння, г | |||
| Температура, °C | |||
| Час сушіння, год | |||
| Маса після охолодження, г | |||
| Готовність на дотик |
Таблиця режимів
| Нарізка | Товщина | Температура | Орієнтовний час | Ознака готовності | Джерело |
|---|---|---|---|---|---|
| Сливоподібні, розкриті «книжкою» | Половинки | 57-60 °C | 10-18 годин | Шкірясті, не тверді й не ламкі, без липких і вологих місць | Каліфорнійський університет |
| Круглі, скибками | 6 мм | 57-60 °C | 10-18 годин | Шкірясті, гнучкі | Каліфорнійський університет |
| Скибки без шкірки | 6-10 мм | 60 °C | 6-12 годин | Хрусткі | Університет штату Колорадо |
| Великі, скибками або частками | 13 мм скибки, 19 мм частки | 60 °C | 6-24 години | Від шкірястих до хрустких | Університет штату Пенсильванія |
Розкид часу великий, і це чесна картина: він залежить від сорту, товщини, вологості повітря і сушарки. Дорадча служба Університету штату Юта називає навіть 3,5-4,5 години, але не вказує температури, тож порівняти цей час з іншими важко. Щодо готовності джерела теж розходяться: Каліфорнійський університет радить шкірястий стан, Університет штату Колорадо хрусткий. В обох випадках у шматочках не повинно лишатися вологих місць, а зберігати помідори треба в прохолоді: тепло скорочує строк.
Вісім кроків
- Відбір. Каліфорнійський університет радить тверді, стиглі, м’ясисті помідори: у сливоподібних помідорів і сортів для пасти менше насіння і більше м’якоті. Великі салатні сорти з рясним желе довкола насіння сушити не радять. Плоди з гниллю, пліснявою чи побиті, за Університетом штату Колорадо, не беруть.
- Підготовка. Помідори миють. Бланшувати не обов’язково. Шкірку з великих помідорів кілька джерел радять зняти, ошпаривши плоди окропом на 30 секунд і охолодивши в холодній воді; черрі і дрібні сливоподібні не чистять. Знімати шкірку перед сушінням необов’язково.
- Нарізка. Сливоподібні помідори розрізають уздовж майже навпіл і розкривають; круглі ріжуть скибками 6 мм; черрі навпіл. Насіння можна вибрати ложкою або лишити. Однакова товщина важливіша за саму цифру: шматочки різної товщини сохнуть нерівномірно.
- Розкладання. В один шар, зрізом догори, із проміжками між шматочками. За бажанням Університет штату Колорадо допускає перед цим на 3-5 хвилин занурити скибки в розчин лимонної кислоти, чайна ложка приблизно на літр води, і дати стекти, або посипати сушеними травами.
- Сушіння. Сушарку ставлять на 57-60 °C. Лотки час від часу міняють місцями.
- Перевірка. Наприкінці дивіться частіше: за Каліфорнійським університетом, помідори легко підгоряють під кінець, тому готові шматочки знімають поодинці, а решту досушують. Перевіряйте охолоджений шматочок: теплий завжди здається м’якшим.
- Охолодження. Національний центр домашнього консервування США радить перед пакуванням повністю охолодити сушені помідори: теплий продукт пітніє, і цієї вологи досить для плісняви.
- Пакування. Чисті сухі скляні банки, контейнери з щільними кришками або пакети для заморожування, малими порціями. У склі зручно: одразу видно, якщо всередині зібралася волога.
Шкірясті помідори перед зберіганням варто витримати. Університет штату Колорадо описує це так: охолоджені сушені помідори насипають у банку на дві третини, нещільно накривають і тримають 4-10 днів у сухому місці, щодня струшуючи. Якщо на стінках з’явилися краплі, помідори досушують. Помідорам, висушеним до хрусткості, це не потрібно.
Типові помилки
- Надто гаряче. Каліфорнійський університет попереджає: при 77 °C і вище помідори запікаються або твердіють зовні, а всередині лишаються вологими. Режим 70 °C «щоб швидше» у цих джерелах не трапляється.
- Надто холодно. Нижче 32 °C продукт сохне так повільно, що встигають розвинутися бактерії і пліснява.
- Духовка замість сушарки. Можна, при 60-66 °C із прочиненими дверцятами, але це у два-три рази довше. Каліфорнійський університет оцінює сушіння помідорів у духовці в строк до 40 годин і тому його не радить. Мікрохвильова піч не годиться зовсім.
- Сонце. За тим самим джерелом, для сушіння надворі потрібні щонайменше 32 °C вдень і вологість нижче 60% протягом майже тижня. Університет штату Пенсильванія прямо пише, що у вологому кліматі з нестійкою спекою це неможливо. Якщо у вас не буває кількох спекотних сухих днів поспіль, користуйтеся сушаркою.
- Пакування теплим. У закритій банці з’явиться конденсат.
Зберігання сухих помідорів
- Місце. Прохолодне, темне, сухе; Каліфорнійський університет називає близько 15 °C.
- Строк. Університет штату Колорадо називає 6-12 місяців, Університет штату Пенсильванія радить використати за рік. У теплі сушені помідори зберігаються гірше.
- Холодильник і морозильник. Годяться для довшого зберігання. Шкірясті, м’якші помідори надійніше тримати саме там.
- Контроль. Якщо помідори в банці набрали вологи, але не мають жодних ознак псування, одразу досушіть їх і перепакуйте. Якщо є пліснява, сторонній запах чи інші ознаки псування, викиньте весь вміст банки.
Сушені помідори в олії: окремі правила
Це найризикованіша частина, бо олія створює середовище без кисню, сприятливе для збудника ботулізму. Чинні поради дорадчої служби Університету штату Орегон такі:
| Що в банці | Де зберігати | Скільки |
|---|---|---|
| Повністю висушені помідори і олія, без приправ | Холодильник | До 6 місяців; довше в морозильнику |
| Помідори в олії з часником або травами, навіть сушеними | Холодильник | До 4 днів; довше лише в морозильнику |
- Помідори для олії мають бути висушені повністю, без залишкової вологи.
- Щоб вони були м’якшими, їх можна швидко вмочити в пляшковий сік лимона або лайма. Води, оцту чи іншої рідини замість нього чинна порада не допускає.
- Олія має повністю покривати помідори.
- Холодне зберігання потрібне для безпеки, а не для смаку.
Старіша редакція тієї самої поради дозволяла тримати помідори без приправ в олії за кімнатної температури, і її досі переказують багато сайтів. Орієнтуйтеся на чинну, суворішу. Перевіреного домашнього рецепта помідорів із часником в олії для зберігання в коморі ми в цих джерелах не знайшли: дорадча служба Університету Клемсона називає часник в олії серед джерел спалахів ботулізму.
Інші способи заготовити врожай: «Як заморозити помідори на зиму» і «Як сушити перець на паприку в домашніх умовах».
Часті запитання
Як перевіряти різні лотки?
Беріть по шматочку з кожного лотка, охолоджуйте і мніть у пальцях. Готові знімайте, решту лишайте, а лотки поміняйте місцями: унизу і вгорі сушить по-різному.
Чому частина шматочків ще волога?
Вони товщі, лежали впритул або на лотку далі від потоку повітря. Досушіть їх окремо.
Чи змінює товщина нарізки час?
Так, і сильно: тонкі скибки можуть висохнути за кілька годин, половинки м’ясистих сливоподібних помідорів сохнуть 10-18 годин.
Коли можна пакувати партію?
Коли шматочки повністю охололи і пройшли перевірку на дотик. Шкірясті помідори перед тривалим зберіганням потримайте кілька днів у нещільно закритій банці, струшуючи.
Скільки сушених помідорів виходить з кілограма?
За даними Університету штату Колорадо, близько 36 г. У м’ясистих сортів і при м’якшій готовності більше; свій вихід покаже картка контрольного тесту.
Чи можна залити сушені помідори олією з часником на зиму?
У комору ні. Таку суміш тримають у холодильнику до чотирьох днів або заморожують.