З ложкою по світі: історія та традиції української кухні

Історія української кухні давню пов’язана зі збереженням традицій та звичаїв народу. Її розвиток відбувався протягом століть та був сильно вплинутий географічним положенням України, її історією, культурою та звичаями народу. Українська кухня має свої унікальні особливості, які роблять її визначною серед інших кухонь світу.

Будь-хто, хто хоч раз був у гостях у міцній українській хаті й крякав разом із господарем: “Будьмо!”, знає – за українським столом про дієту слід забути раз і назавжди!

“…А якими пирогами нагодує моя старенька! Що ж то за пироги, якби ви тільки знали: цукор, досконалий цукор! А масло, так от і тече по губах, коли почнеш їсти. Подумаєш, право: на що не майстрині ці баби! Чи пили ви коли-небудь, панове, грушевий квас із терновими ягодами, чи варенуху з родзинками та сливами? Або, чи не траплялося вам, часом, їсти ватрушку з молоком? Боже ти мій, яких на світі немає страв! Станеш їсти – смакота, та й повно. Солодкість неописана!.. Приїжджайте тільки, приїжджайте скоріше; а нагодуємо так, що будете розповідати і зустрічному, і поперечному”.

Упізнали? Ну, звісно ж, це – передмова до “Вечорів на хуторі поблизу Диканьки” Миколи Васильовича Гоголя, яка і сьогодні більш ніж актуальна. Будь-хто, хто хоч раз був у гостях у міцній українській хаті й крякав разом із господарем: “Будьмо!”, знає – за українським столом про дієту слід забути раз і назавжди!

Читайте також: Золота десятка: забуті українські страви

Історія української кухні

Українська національна кухня склалася досить пізно, до початку – середини XVIII століття, а остаточно – до століття XIX. До тих пір її насилу можна було відмежувати від споріднених їй польської та білоруської. Сама назва держави, що походить від давньоруського “у краю“, свідчить про її долю: з втратою Києвом статусу столиці всієї Русі землі, що прилягають до нього, стали вічною “окраїною“. Тому після монголо-татарської навали на Київську Русь різні частини споконвічно українських земель потрапляли під вплив литовських, угорських, польських і румунських князівств.

Насправді, історія України містить у собі вічне прагнення до самостійності та неможливість її утримати протягом скільки-небудь тривалого історичного періоду.

Читайте також: Українські Стародавні страви поліської кухні

Оскільки окремі українські території були роз’єднані, кухня формувалася вкрай повільно і стала загальнонаціональною лише після об’єднання українського народу. У XVII столітті до складу Росії увійшли Лівобережна Україна та Київ, а наприкінці XVIII століття – Правобережна Україна.

Остаточно українська національна кухня склалася до початку XIX століття

У цей же час південна частина України – Причорномор’я – стали заселятися вихідцями , які потім асимілювалися з корінним населенням. Таким чином, до початку – середини XIX століття, в основному, сформувалася територія, яку займає український народ як єдина нація. Це полегшило поширення по всій Україні страв, характерних для окремих її областей, хоча особливості страв Чернігівщини, Галичини, Полтавщини та Волині, Буковини та Харківщини збереглися до наших днів. Найбільшим розмаїттям сьогодні вирізняється кухня Центральної України, особливо областей центру Правобережжя.

Формування української кухні

Українська кухня формувалася протягом століть під впливом географічного положення, кліматичних умов, національної культури та інших факторів, що зробило її різноманітною та багатошаровою.

• По-перше, вона була створена на базі вже сформованої в кожному регіоні своєрідної кулінарної культури.
• По-друге, незважаючи на те, що кухні різних регіонів України були вельми різнорідні внаслідок великої протяжності території – від Карпат до Приазов’я і від Прип’яті до Чорного моря, – відмінності природних умов та історичного розвитку, сусідства інших народів (татар, ногайців, угорців, молдован, турків, греків), українська кухня виявилася на рідкість цілісною.
• По-третє, в національну українську кухню не увійшли традиції давньоруської кухні, зв’язок з якою було втрачено після монголо-татарської навали.

Українська кухня “ввібрала” в себе традиції багатьох народів

Читайте також: Пряники часів Стародавньої Русі: з історією, рецептами виготовлення

Багатонаціональність

Водночас українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької та угорської кухні, а й татарської та турецької, частково по-своєму видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перепеченій олії, властиве тюркським кухням, перетворили на українське “змащування” (пасерування овочів, які йдуть у борщі й у багато других страв).

Турецькі пельмені дюш-вара перетворилися спочатку на вараники, а потім уже на українські вареники з вишнею, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні було запозичено дроблення продуктів, що знайшло втілення в українських “січениках” – обсмажених котлетах із м’ясного, рибного чи овочевого фаршу.

Читайте також: Давньоруське застілля: трапезна палата 

Цікаво, що українська кухня розвивалася за контрастом зі східними. Наприклад, на противагу “бусурманам“, українське козацтво обрало культовим продуктом свинину і сало – продукти, суворо заборонені Кораном.

Воли в Україні використовували як тяглову худобу, м’ясо яких було не тільки менш смачним і жорстким порівняно зі свинячим, а й до того ж уважалося не цілком чистим.

На противагу “бусурманам”, українці обрали культовим продуктом – сало

Деякі іноземні культури користувалися підвищеним попитом в українській кухні. Приміром, рослинна олія – олія. Вона вважалася ціннішою за коров’ячу, оскільки постачалася з Греції, країни, з якою українські землі були пов’язані релігійними узами.

Водночас баклажани, що вживалися в турецькій кухні і прекрасно визрівали на півдні України, не знаходили застосування в національних стравах, оскільки вважалися “бусурманськими“.

Отже, своєрідність української кухні виражається в переважному використанні свинини, сала, буряка, пшеничного борошна. В таких особливостях приготування як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів страви на тлі одного головного й визначального. Чому класичним прикладом слугує борщ, де до буряка додають два десятки компонентів, які не пригнічують бурякового смаку, а лише відтіняють і розвивають його.

Читайте також: Найсмачніша гастрономічна карта України

Історія української кухні – Борщ

Популярний в Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по-своєму. Згідно зі старовинною українською кулінарною традицією, борщ готують із 12 компонентів:

• м’ясо (сало),
• квасоля,
• буряк,
• картопля,
• капуста,
• цибуля,
• морква,
• кріп, петрушка, лавровий лист,
• томат, часник.

У рецептурі львівського борщу будуть копченості та сосиски. Це відголоски впливу австро-угорської кухні. На Поділлі (Вінницька, Тернопільська, Хмельницька області) борщ підкислювали квасом, оскільки в цій місцевості був сильний вплив литовської та польської кухні. У слобожанські борщі (це ті, які варять у Харківській, Луганській, Сумській, частині Донецької областей) для особливого смаку додають хрін. Тут же можна натрапити на рецепт борщів із рибою та без буряка. Київські, полтавські та чернігівські борщі найрізноманітніші: з квасолею, яблуками, кабачками, на бульйоні з качки та гуски, і навіть із додаванням гречки.

Загалом в Україні понад 40 рецептів борщів

Крупа

До речі, про гречку. В Україну вона потрапила в XI – XII столітті з Азії і майже відразу ж стала важливим продуктом у вигляді крупи і борошна. До асортименту страв традиційної української кухні додалися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом тощо.

Одним із найулюбленіших і найпоширеніших продуктів у рецептурі страв національної кухні України є сало. Його не тільки їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, ним не тільки шпигують усяке м’ясо, а й використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.

Історія української кухні – якій притаманне і не менш рясне використання яєць, які слугують не тільки і не стільки для приготування різного роду ” яєшень“, скільки для таких самих неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, сирні та яєчно-фруктові страви.

Улюбленим видом тіста в українців є прісне, якого існує кілька видів, а для кондитерських виробів – пісочне. Дріжджове тісто вживається тільки для приготування хлібних виробів – паляниці, пампушок, калинника і знаменитих заварних українських бубликів.

Овочі

Не менш важлива роль в українській кухні відводиться овочам. Їх подають у вигляді гарнірів до жирної їжі або як самостійну страву з салом. На першому місці, звісно, буряк – національний овоч, який споживають не лише у свіжому, а й у квашеному вигляді. Адже саме з квашеного буряка готують борщі з осені й до весни.

Серед старовинних українських напоїв – меди, кваси та узвари

Настільки щільне, а іноді й гостре частування, безумовно, потребує рясного пиття. Чи варто говорити, що жодне свято в Україні не обходиться без солодкого домашнього вишневого вина, перцівки, горілки або ж особливого напою, який шанобливо іменують “спотикач“. А ось до буденного обіду господині неодмінно подають квас або узвар – компот із сушених або свіжих фруктів, який здавна замінює українцям чай і каву.

Дивно, але до цього дня в містах української глибинки практично не зустрінеш настільки популярних у нас кав’ярень. Історія української кухні довга та багата на різноманітні впливи та традиції. Її особливості відображають культурний, географічний та історичний контекст країни. Тож – вчимося готувати узвар і запрошуємо гостей “на пробу” традиційного українського напою.

Вам сподобалася стаття? Підтримайте українськомовне видання: Ваша допомога дозволить нам працювати для Вас і надалі!

➡️ ПРИВАТ: 5168755463474623
➡️ MONOBANK: 5375411201253833
➡️ PAYPAL: [email protected]
➡️ БАНКА: MONO