Качине м’ясо люблять багато людей - воно досить ніжне і відрізняється вишуканим смаком. Але виростити птицю це ще не все. Потрібно правильно забити і обробити качку, щоб зберегти смакові якості м’яса.
Коротко: качок ріжуть до початку ювенільного линяння, поки на тілі немає пеньків: пекінських зазвичай у 7-8 тижнів, мускусних (індокачок) приблизно в 10 тижнів (не пізніше 13), мулардів після перевірки пера. Корм забирають за 6-8 годин (Університет Міннесоти) або 8-12 годин (Університет штату Орегон) до забою, воду залишають. Птаха спершу оглушують і відразу перерізають судини на шиї; відрубувати голову без оглушення неприйнятно. Скубуть одразу після знекровлення (шпарять 1-2 хвилини у воді 71-77 °C), потім патрають, охолоджують тушку до 4 °C і тоді розбирають на окости, крила, філе й хребет або заморожують.
Коли можна різати качок
Порід свійських качок багато, і їх вирощують не тільки у великих фермерських господарствах, а й на приватних подвір’ях. На м’ясо найчастіше тримають пекінських качок, мускусних (індокачок) і мулардів (гібрид мускусного селезня і пекінської качки). М’ясні породи качок ростуть швидко, але різняться між собою жорсткістю м’яса, його смаковими якостями, вмістом у ньому корисних для людини речовин, а також масою, яку набирає птах.
Пекінських качок ріжуть у 7-8 тижнів (49-56 днів), мускусних (індокачок) - приблизно в 10 тижнів (не пізніше 13), поки не почалося линяння. Це орієнтири: готовність перевіряйте й за пером.
За цей час качка набирає забійну масу: пекінські в домашньому господарстві за 7-8 тижнів важать близько 2,7-3,2 кг (Університет Кентуккі, США), мускусні каченята в 10 тижнів близько 2,2 кг (курс лекцій Миколаївського національного аграрного університету, МНАУ). Тягнути з забоєм не варто через линяння. Приблизно з двох місяців у каченят починається ювенільне линяння, яке триває 1,5-2 місяці: на тілі з’являються пеньки (молоді пера в трубочках), які важко вискубти, а приріст ваги за весь цей час становить лише 0,5-0,8 кг, хоча корму птах з’їдає багато. До того ж м’ясо з віком стає твердішим: мускусних качок Університет Кентуккі радить забивати не пізніше 16 тижнів.
Коли різати качок різних порід
- Пекінські качки і кроси на їхній основі: у 7-8 тижнів. Раніше 7 тижнів забивати небажано: за МНАУ, лише до цього віку в каченят завершується окостеніння скелета, а м’язи набувають пружності. Тримати їх довше 9 тижнів МНАУ не радить (Університет Кентуккі називає межу 10 тижнів): далі йде линяння з пеньками, а корму на кожен кілограм приросту йде дедалі більше.
- Мускусні качки (індокачки): на м’ясо їх відгодовують приблизно до 10 тижнів і живої маси 2,2 кг; тримати молодняк довше 13 тижнів, за МНАУ, невигідно через линяння. Пізніше 16 тижнів м’ясо стає твердим (Університет Кентуккі).
- Муларди: тут найважливіше перевірити перо. У французькому досліді INRA ріст самок-мулардів сповільнювався вже з 65 днів, але саме близько 60 днів пеньків на тушках було найбільше; на грудях їх ставало найменше з 79 днів, а тушка мала гарний вигляд лише у 86 і 100 днів (два останні строки огляду в досліді). Тож орієнтуйтеся не лише на вік, а й на стан пера.
Як перевірити, чи можна різати: розсуньте пір’я на шиї, грудях, спині, боках і стегнах. Пеньки - це молоді пера в трубочках, які тільки виходять зі шкіри. Якщо їх багато, обскубти тушку чисто не вийде. Університет Міннесоти радить таку птицю не різати, а зачекати тиждень-два, поки пера відростуть і їх легше буде видалити.
Методи забою качок у домашніх умовах
За будь-якого методу забою є дві головні умови: птах не повинен мучитися, а з тушки має вийти кров, щоб м’ясо було придатне в їжу. Тому забій качок як на великих підприємствах, так і на приватному подвір’ї здійснюється за одним принципом. Птахові перерізають великі судини на шиї (або акуратним розрізом, не відокремлюючи голову, або повністю відрубують голову), перевертають тушку догори ногами і дають крові витекти. На птахофабриках перед цим птаха оглушують електричним струмом.
Як забити качку гуманно
Гуманний забій починається з оглушення: птах має втратити свідомість, і лише потім його ріжуть. У посібнику Вірджинського політехнічного університету (США, 2024) пояснюють: розріз шиї болісний, а попереднє оглушення цього болю позбавляє. ФАО в посібнику з розведення гусей теж пише, що перед знекровленням птаха треба оглушити, і найкращим способом називає електрооглушення.
Удома для цього є ручні електрооглушувачі для птиці (щипці, які накладають на голову) і забійні пристрої з невилітним стрижнем. Різати потрібно відразу після оглушення: після електричного птах, залежно від виду, приходить до тями через 20-60 секунд. Ознаки вдалого оглушення за тим самим посібником: птах не дихає ритмічно (черевце біля клоаки не рухається), а після електрооглушення ще й шия вигнута, очі повністю розплющені, ноги випрямлені й напружені. Якщо птах ритмічно дихає, оглушення не вдалося. Бити птаха палицею по голові той самий посібник не радить: правильно це зробити важко, а невдалий удар завдає сильного болю.
Якщо оглушувача немає, сокирою не користуйтеся (чому, читайте нижче) і зробіть усе, щоб птах страждав якнайменше: беріть його спокійно, без погоні, фіксуйте в конусі, тримайте вниз головою якомога менше і ріжте гострим ножем без зубців одним довгим рухом. Якщо досвіду немає, попросіть допомоги в людини, яка вже вміє забивати птицю: той самий посібник попереджає, що без навчання будь-який спосіб забою може обернутися для птаха зайвими стражданнями. Страх і стрес перед забоєм псують і м’ясо: воно стає темним, твердим і сухим, гіршим на смак і швидше псується (Вірджинський політехнічний університет).
Підготовчі заходи
Вибравши відповідну качку, її починають готувати до забою. Ріжуть лише здорових птахів: хвору птицю, за порадою Університету штату Орегон, на м’ясо не переробляють. Правила підготовки прості: заздалегідь до того, як різати качку, її відсаджують від інших птахів в окремий чистий загін або клітку з сітчастою підлогою і припиняють годувати. За скільки годин, джерела радять по-різному: Університет Міннесоти за 6-8 годин, Університет штату Орегон за 8-12 годин. Мета витримки - звільнити кишечник, щоб під час патрання його вміст не забруднив тушку, а чиста підлога потрібна, щоб брудне пір’я потім не забруднило воду для шпарення.
Доступ до чистої води при цьому залишають, про це пишуть обидва університети.
Як же зарізати свою качку?
Удома качок зазвичай забивають одним із двох способів. Як саме здійснити забій качок, вирішує кожен конкретний фермер. Багато що тут залежить від досвіду, наявності помічника і планованої кількості качок, яких потрібно забити.
Розсічення артерії
Найбільш “чистим” методом умертвіння птиці є перерізання артерії на горлі. Для цього качку підвішують за ноги над відром, закріплюють крила на спині або з боків тулуба будь-яким відповідним засобом (мотузкою, скотчем). Можна зафіксувати все тіло птаха спеціальним металевим конусом. Конус зручніший: птах у ньому не б’є крилами. Підвішуйте качку лише безпосередньо перед оглушенням і розрізом: висіти вниз головою для птаха великий стрес. Вірджинський політехнічний університет радить, щоб від підвішування до оглушення минало не більше 60 секунд.
Потім (якщо є оглушувач, то одразу після оглушення) голову злегка відтягують униз і гострим ножем без зубців одним довгим рухом перерізають великі судини шиї відразу під нижньою щелепою. Стравохід і трахею намагаються не зачепити, щоб не забруднити тушку. Голову притримують над відром, доки не припиняться кровотеча і судоми, щоб кров не розбризкувалася на всі боки. Шпарити й скубти починають, лише коли кров перестала текти, судоми припинилися і птах не дихає.
Цей метод забою качок у домашніх умовах може здійснити одна людина, але він вимагає часу на підвішування і зв’язування (фіксування) качки.
Тому до нього частіше вдаються, коли птахів небагато.
З використанням сокири
Якщо ж птахів багато, дехто обирає швидший спосіб - з використанням сокири (тесака). У цьому разі оглушену качку кладуть на колоду на бік. Одне крило притискається до колоди самим птахом, інше - фермер притримує вільною рукою.
Важливо: відрубувати голову без попереднього оглушення не можна. У посібнику Вірджинського політехнічного університету прямо сказано, що без оглушення це неприйнятний спосіб забою: мозок після відрубування може працювати ще до 30 секунд, і навряд чи птах одразу втрачає свідомість. Тому перед сокирою птаха треба оглушити, а рубати гострою сокирою одним точним ударом. До того ж, за даними Університету Міннесоти, після відрубування голови з тушки може вийти менше крові, ніж після правильного розрізу на шиї.
Коли качка розслабляється, і її шия опиняється над колодою, відрубують голову різким ударом сокири. Після цього птаха необхідно утримувати на пеньку, затискаючи його крила і ноги, доки не припиняться судоми: у птахів вони бувають сильними і тривають досить довго.
Коли конвульсії припиняються, птаха кладуть ногами догори в загальну ємність для збору крові. Досвідчений фермер здатний правильно забити качку за допомогою сокири поодинці.
Однак якщо птахів, яких забивають, багато, то краще працювати вдвох: одна людина утримує пернату на пеньку двома руками, інша - рубає голову і допомагає напарникові притримувати птаха до припинення в нього конвульсій.
Способи вискубування
Після забою качки тушку необхідно позбавити пір’я і пуху. Існує кілька методів обскубування птиці.
Незалежно від способу, скубти качку треба одразу після знекровлення, поки тушка тепла. Університет Міннесоти радить скубти водоплавну птицю відразу після того, як стекла кров, а після шпарення не робити перерви. Докладно про кожен спосіб, зокрема про віск, читайте в статті як обскубати качку швидко і чисто.
Чекати кілька годин, поки «застигне жир», не варто: невипатрана тепла тушка весь цей час лежить при температурі, за якої бактерії розмножуються найшвидше. Служба безпеки харчових продуктів Міністерства сільського господарства США (FSIS) називає небезпечним проміжок від 4 до 60 °C. Охолоджують тушку вже після патрання (про це нижче).
Сухий метод
Це найпростіший спосіб позбавлення птаха оперення, до того ж пух і пір’я лишаються сухими. Дії з обробки качки прості:
- Птаха кладуть на чисту поверхню, яку легко вимити (Університет Міннесоти радить застелити стіл чистим одноразовим пластиковим покриттям, а пір’я складати в коробку чи ящик, вистелений пакетом). Велике пір’я по черзі висмикують з качиної тушки у напрямку його зростання, а дрібне - в протилежний бік. Рекомендується починати обробку качки з грудей, потім - переходити на спину, а закінчувати крилами і хвостом.
- Після видалення великого і дрібного пір’я слід обпалити тушку, щоб позбутися найдрібніших волосків. Роблять це швидкими рухами паяльної лампи, щоб не підплавити підшкірний жир і не пропалити шкіру.
- На останньому етапі качину тушку ретельно відмивають від утвореного нагару. Робіть це не поруч із посудом і готовими продуктами, а в окремому місці, щоб бризки не розлетілися кухнею.
Гарячий спосіб
Відрізняється від сухого методу тим, що перед обробкою качку занурюють у гарячу воду: Університет Міннесоти радить для качок і гусей 71-77 °C на 1-2 хвилини. Температуру тримайте за термометром, тушку у воді рухайте. Той самий посібник пише, що мийний засіб у воді допомагає їй пройти крізь пір’я, особливо у водоплавної птиці; якщо додаєте його, то зовсім трохи, а після скубіння тушку ретельно промийте чистою водою. Готовність перевіряють пером: якщо пера з крил і хвоста виходять легко, досить; якщо ні, занурте ще ненадовго. Гарячіша вода чи окріп небажані: шкіра запарюється і рветься під час скубіння.
Після проведення подібної процедури висмикувати пір’я з тушки стає значно легше.
Мінусом методу є те, що пух і пір'я намокають, а в надто гарячій воді шкіра втрачає верхній жовтий шар і легше рветься (Університет Міннесоти).
Після шпарення тушку так само одразу патрають і охолоджують, а далі її можна тримати в холодильнику 1-2 дні або заморозити, як і після сухого скубіння.
У мішку
Народний спосіб, якого немає в університетських посібниках, тож час тут орієнтовний. Качину тушку приблизно на чверть години загортають у тканинний мішок, попередньо замочений в окропі. Потім пір’я птиці пропрасовують гарячою праскою через тканину. Пір’я після цього має виходити легше; якщо ні, скористайтеся шпаренням. Бережіться опіків окропом і праскою, а після скубіння тушку одразу патрайте й охолоджуйте.
Перший етап оброблення
Для того щоб підготувати качину тушку до довгого зберігання в морозильнику або надати їй якісного товарного вигляду, необхідно дотримуватися певного порядку дій, виробленого поколіннями птахівників:
- Потрібно акуратно відрізати шию птиці. При цьому якщо забиту качку готують на продаж або господарі самі збираються приготувати її у фаршированому вигляді, то слід залишити великий шматок шкіри на шиї, який прикриватиме розріз.
- Потім відрізають лапи: Університет Міннесоти радить різати точно через скакальний (п’ятковий) суглоб, починаючи з внутрішнього боку. За бажанням відрізають і кінчики крил.
- Після цього неглибоко, лише кінчиком ножа, розрізають черевце, обрізають клоаку по колу і виводять її разом із кінцем кишки назовні, щоб вміст не потрапив усередину тушки. Потім обережно виймають усі нутрощі разом, не пошкодивши кишечника, і відокремлюють від них серце, печінку й м’язовий шлунок (так описує Університет Міннесоти). Легені щільно прилягають до ребер, їх виймають пальцем окремо. Печінку відділяють обережно, щоб не прорізати жовчний міхур і не залити м’ясо жовчю. Серце, печінку і очищений шлунок промивають, охолоджують і зберігають у холодильнику 1-2 дні або заморожують. Огляньте нутрощі: Університет Міннесоти радить не вживати птаха, якщо на печінці є вузлики чи плями, у черевній порожнині стоїть рідина або якийсь орган удвічі більший за звичайний.
- Зайвий черевний жир зрізають, його можна перетопити. Також бажано видалити сальну (куприкову) залозу, розташовану біля хвоста. У деяких порід качок вона також здатна зіпсувати смак страви, що готується з птиці.
- Надрізавши шкіру шиї з боку спини, відокремлюють від неї стравохід і трахею і відрізають їх там, де вони входять у тулуб.
- Після того як всі вищеописані дії зроблені, тушку ретельно промивають усередині й зовні (в окремому місці, де бризки не потраплять на посуд і готові продукти) і одразу занурюють у чисту воду з льодом, щоб охолодити до 4 °C; лід беріть з питної води. Університет штату Орегон радить стежити термометром, щоб вода лишалася в межах 0,6-4,4 °C, і дає крайні строки, за які тушка від занурення має охолонути до 4 °C: 4 години для птиці близько 1,8 кг, 6 годин для 1,8-3,6 кг. Це межа, а не час, який треба витримати: охолоджуйте якнайшвидше, додавайте лід у міру танення і перевіряйте температуру термометром у товщі м’яса. Потім тушку підвішують за крило, щоб стекла вода (приблизно 10 хвилин), пакують у харчовий пакет і кладуть у холодильник (не тепліше +4 °C) на 1-2 дні або в морозильну камеру (-18 °C). Неохолоджену тушку в морозилку не кладіть і теплі тушки докупи не складайте.
Гігієна. Для забою і для розбирання тушки беріть різні ножі: Університет штату Орегон радить не користуватися тим самим ножем для знекровлення і для розрізання тушки. Якщо на тушку потрапив вміст кишечника, забруднене місце обрізають. Після роботи з сирою птицею вимийте руки, ножі, дошки й стіл гарячою водою з милом, особливо перед тим, як братися за інші продукти. Мийку й поверхні, куди могли потрапити бризки під час промивання тушки, теж вимийте й продезінфікуйте (засобом за його інструкцією). Перед готуванням сиру качку вдруге не мийте: ЦГЗ МОЗ попереджає, що бризки води розносять бактерії з сирого м’яса по кухні.
Як розібрати качку на частини
Розбирають уже випатрану й охолоджену тушку. Якщо безпосередньо після первинного оброблення качки її планується використовувати в їжу (але не цілком у фаршированому або смаженому вигляді, а частинами), то роблять так:
- Спочатку від тушки потрібно відокремити окости. Роблять це великим ножем, відрізаючи м’ясо якомога ближче до спини.
- Відрізають крила по плечовому суглобу, біля самого тулуба.
- Філейні частини зрізають, зробивши початковий надріз уздовж кіля.
- Ребра і хвіст краще відрізати не ножем, а звичайними ножицями.
- Хребет, що залишився, можна розрубати на 2-3 частини і використовувати для приготування супу.
- Під час остаточного оброблення качиної тушки важливо пам’ятати про те, що всі розрізи слід робити якомога ближче до суглобів.
Крім того, не потрібно намагатися перерубати (перерізати) трубчасті кістки: у страву можуть потрапити гострі уламки кісток, небезпечні для язика й піднебіння.
Покрокову інструкцію з розрізами по суглобах читайте в статті як розібрати качку в домашніх умовах.
Поради та рекомендації
Досвідчені птахівники рекомендують купувати каченят, які вилупилися з яєць, у травні - червні, щоб вирощування припало на тепле літо. Пекінські каченята такого виведення досягнуть забійного віку 7-8 тижнів уже влітку, мускусні (близько 10 тижнів) - до кінця літа або у вересні, тож дату забою рахуйте від дня виведення, а не за календарем. При цьому важливі дві речі:
- Як і будь-яких домашніх птахів, качок краще тримати не в закритих загонах або клітках, а вирощувати так, щоб удень вони могли гуляти на відкритому повітрі, додатково харчуватися свіжою травою, “набиратися” від сонця вітаміну D. Влітку ця умова забезпечується природним чином.
- Головне - не пропустити забійний вік: щойно почалося ювенільне линяння, обскубувати птаха стає значно важче, бо на шкірі після висмикування пір’я залишаються пеньки (їх ще називають колодочками), а приріст ваги майже зупиняється. Тому орієнтуйтеся на вік і стан пера, а не лише на календар.
Однак якщо господарство маленьке, і фермер стоїть перед вибором, яких птахів розводити на обмеженому просторі, то можна сміливо рекомендувати вирощувати на м’ясо качок. Вони невибагливі і швидко ростуть: каченята в 7-8 тижнів важать понад 2,5 кг (МНАУ).
Тож, зупинившись на качках, залишається вибрати лише конкретну породу пернатих, а смак м’яса залежатиме від породи, годівлі, здоров’я птиці й правильної обробки тушки.