Мариновані помідори з цибулею і олією - традиційна домашня заготовка з насиченим смаком і ароматом, а олія допомагає розкритися прянощам. Але для зберігання на зиму в коморі цей рецепт не годиться: перевіреного режиму для нього немає, кислоти в ньому замало, а овочі й зелень в олії без холодильника - ризик ботулізму. Чому так і як безпечніше, читайте одразу після кроків.
Інгредієнти
Для приготування маринованих помідорів з цибулею і олією на 6 літрових банок вам знадобиться:
- Помідори - 3 кг
- Сіль - 4 ст.л.
- Цукор-пісок - 7 ст.л.
- Оцет 9% - 6 ст.л.
- Олія рослинна - 6 ст.л.
- Часник - 2 головки
- Вода - 2 л
- Цибуля ріпчаста - 3 шт.
- Перець чорний горошком - за смаком
- Базилік - за смаком
- Петрушка - за смаком
Процес приготування
- Підготуйте помідори: помийте, обсушіть, видаліть плодоніжки та розріжте на кілька частин.
- Подрібніть зелень (базилік, петрушку).
- Наріжте цибулю та часник.
- Почніть заповнювати банки: викладіть подрібнений часник, перець, зелень та помідори. Між шарами помідорів додайте нарізану кільцями цибулю. У кожну банку влийте по столовій ложці олії.
- Приготуйте маринад: у каструлю влийте 2 літри води, додайте 7 столових ложок цукру та 4 столові ложки солі. Доведіть до кипіння та залийте маринадом банки.
- Простерилізуйте банки: налийте воду в чисту каструлю, застеліть дно рушником і розставте банки. Стерилізуйте приблизно 10 хвилин після закипання.
- Вийміть банки, поставте на суху поверхню і перед закатуванням додайте в кожну банку столову ложку оцту.
- Залиште помідори остигати під рушником при кімнатній температурі.
Олія, цибуля й оцет: чому рецепт ризикований
Олія не консервує. Під її шаром немає повітря, а саме таке середовище потрібне збудникові ботулізму. За оглядом науковців з Університету штату Юта, Ратгерського, Клемсонського і Джорджійського університетів (Food Protection Trends, 2011), спалахи ботулізму від овочів і зелені в олії здебільшого пов’язані з домашніми заготовками, а серед рецептів консервованих овочів у настанові Мінсільгоспу США (USDA) олію, за оглядом, містять лише три, і в кожному є кислота.
Цибулі потрібно більше кислоти, а її тут менше. За настановою USDA, яку публікує Національний центр домашнього консервування США (NCHFP), цибуля малокисла, а суміші помідорів з нею радять консервувати лише за перевіреними рецептами. Тут на літрову банку 1 ст.л. оцту 9 %, а для самих лише помідорів NCHFP у перевірених рецептах дозволяє 4 ст.л. оцту 5 % на банку 946 мл, тобто за кислотою близько 2,2 ст.л. оцту 9 % (наш перерахунок, оцту 9 % NCHFP не згадує): оцту більш ніж удвічі менше навіть без цибулі. Безпечної дози для суміші з цибулею, часником і олією цей перерахунок не дає. А 10 хвилин у киплячій воді банки стоять ще до оцту й закатування, тож це не перевірена обробка закритих банок.
Як безпечніше. Для овочів і зелені в олії автори огляду найнадійнішим вважають заморожування, а без нього - холодильник і не довше 4 днів. Це загальна порада, а не строк для цього рецепта, і банку з комори холодильник не врятує. Якщо хочете мати помідори на всю зиму, законсервуйте їх за перевіреним рецептом з обробкою закритих банок у киплячій воді, а цибулю, часник, зелень і олію додайте вже у відкриту банку перед подачею. Чому часник не тримають в олії, пояснюємо в статті про зберігання часнику.
Зберігання та подача
Перевіреного строку зберігання для цієї заготовки немає. Банки з комори не куштуйте, навіть якщо вони виглядають нормально: CDC (США) радить не їсти домашніх консервів, якщо немає певності, що їх готували за безпечною технологією. Помідори з перевіреної банки, заправлені перед подачею, стануть ідеальною закускою до м’ясних страв, чудовим доповненням до салатів або самостійною пікантною стравою.
Здута чи пружна кришка, каламутний маринад, цвіль, піна чи дивний запах означають, що банку треба викинути не куштуючи: токсин ботулізму неможливо побачити, відчути за запахом чи на смак (CDC). У разі двоїння в очах, опущених повік, труднощів із ковтанням чи мовленням після домашніх консервів негайно викликайте швидку.
Смачного!
Більше рецептів маринованих помідорів: