Солодкі зелені помідори у маринаді на зиму - це чудовий спосіб зберегти врожай та насолодитися смачною закускою протягом холодних місяців. Цей рецепт дозволяє отримати ніжні, ароматні помідори, які чудово поєднують у собі солодкість та пікантність. Нижче традиційний рецепт і поруч перевірений спосіб для зберігання на зиму.
Коротко: у традиційному рецепті нижче нарізані зелені помідори з часником, зеленню і прянощами тричі прогрівають окропом, потім додають цукор, оцет і гарячий розсіл, закатують і остуджують під ковдрою, а банки після закатування не обробляють. Перевіреного режиму для такого способу ми не знайшли, і оцту в ньому мало: 3 ст. л. 9% оцту на 1,5 л води. Для зелених помідорів є перевірені рецепти Національного центру домашнього консервування США (NCHFP), зокрема й солодкий: мариновані солодкі зелені помідори з обробкою банок у киплячій воді. За NCHFP, зелені помідори кисліші за стиглі, але й для них перевірені рецепти задають точну кількість 5% оцту і обов’язкову обробку наповнених банок.
Інгредієнти
Для приготування солодких зелених помідорів у маринаді вам знадобиться:
- Помідори зелені - 2000 г
- Часник - 5-6 зубчиків
- Петрушка - 25 г
- Кріп сухий - 10 г
- Перець чорний горошком - 10 шт.
- Лавровий лист - 4 шт.
- Оцет столовий (9%) - 3 ст.л.
- Сіль - 2 ст.л.
- Цукор-пісок - 4 ст.л.
- Вода - 1,5 л
Процес приготування
Перш ніж почати: нижче традиційний домашній спосіб, і перевіреного режиму для нього ми не знайшли. Помідори тут лише заливають окропом і гарячим розсолом, а закатані банки не обробляють. NCHFP такий спосіб (заливання гарячим без обробки банок) не рекомендує, бо він не запобігає всім ризикам псування. До того ж оцту тут у рази менше, ніж у перевірених рецептах для зелених помідорів: 3 ст. л. 9% оцту на 1,5 л води, а в перевіреному рецепті з часником і кропом на 2 частини води беруть 1 частину 5% оцту. NCHFP попереджає, що кислотність маринаду так само важлива для безпеки, як для смаку, і пропорції оцту, води й овочів у рецепті змінювати не можна. Перевірений варіант описано одразу після кроків.
- Помийте помідори та видаліть плодоніжки. Підготуйте банки, на дно покладіть свіжу петрушку, зубчики часнику, перець горошком, лаврове листя та сухий кріп.
- Розріжте помідори на кілька частин та щільно укладіть їх у банки, перекладаючи зеленню, часником та іншими інгредієнтами.
- Накрийте банки кришками та відставте убік.
- Залийте помідори окропом на 15-20 хвилин, потім злийте воду назад у каструлю.
- Повторіть процедуру ще двічі, останнього разу залишивши банки на 30 хвилин.
- Додайте в банки цукор та оцет, накрийте кришками.
- У киплячу воду додайте сіль, доведіть до повного розчинення.
- Залийте помідори гарячим розсолом.
- Закатайте банки стерилізованими кришками. За традицією банки перевертають догори дном і залишають під ковдрою до повного остигання. Стерилізації це не додає: за Університетом Міссурі, за такого способу їжа прогрівається недостатньо, щоб знищити бактерії, які спричиняють псування чи отруєння. Якщо рецепт не перевірений, як цей, NCHFP вважає, що небезпечними можуть бути всі банки, і герметичні теж, і радить їх викинути.
Перевірений спосіб: солодкі мариновані зелені помідори з обробкою в киплячій воді
Найближчий перевірений рецепт - «Мариновані солодкі зелені помідори» (Pickled Sweet Green Tomatoes) з посібника Міністерства сільського господарства США (USDA) з домашнього консервування, який публікує NCHFP. Від традиційного він відрізняється трьома речами: помідори з цибулею спершу солять, а потім проварюють у маринаді; маринад - це 5% оцет з цукром, води додають лише стільки, щоб покрити шматочки; наповнені банки обробляють у киплячій воді. Помідори виходять м’якими й прозорими. Інгредієнти на 9 банок по 473 мл:
- зелені помідори - 4,5-5 кг (16 американських чашок нарізаних, близько 3,8 л);
- нарізана цибуля - 2 чашки (близько 470 мл);
- сіль для консервування - 1/4 чашки (4 ст. л.);
- коричневий цукор - 3 чашки (близько 710 мл);
- оцет 5% - 4 чашки (946 мл);
- гірчиця в зернах, запашний перець, насіння селери і гвоздика - по 1 ст. л.
- Помийте й наріжте скибками помідори і цибулю. Складіть у миску, посипте сіллю і залиште на 4-6 годин, потім злийте рідину.
- Нагрійте оцет із цукром, помішуючи, доки цукор не розчиниться. Прянощі зав’яжіть у марлевий мішечок і покладіть у маринад разом з помідорами й цибулею. Якщо треба, долийте мінімум води, лише щоб покрити шматочки.
- Доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні 30 хвилин, помішуючи, щоб не пригоріло. Готові помідори м’які й прозорі. Вийміть мішечок із прянощами.
- Розкладіть помідори в банки й залийте гарячим маринадом, залишивши до краю пів дюйма, тобто близько 1,3 см. Видаліть бульбашки повітря, за потреби долийте маринаду до цього рівня і протріть вінця банок чистою вологою паперовою серветкою. Закрийте кришками, підготовленими за інструкцією виробника.
- Поставте банки на підставку на дні каструлі з гарячою водою: вода має бути щонайменше на дюйм, тобто близько 2,5 см, вище кришок. Накрийте каструлю, доведіть воду до сильного кипіння і лише тоді починайте відлік часу. Якщо кипіння припинилося, знову доведіть воду до сильного кипіння й почніть відлік спочатку.
- Тримайте банки в киплячій воді: 473 мл (американська пінта) - 10 хвилин, 946 мл (кварта) - 15 хвилин, якщо ви живете не вище 1000 футів, тобто 304,8 м над рівнем моря. Понад 304,8 м і до 1828,8 м (6000 футів) включно - 15 і 20 хвилин, ще вище - 20 і 25 хвилин.
- Коли час вийде, вимкніть вогонь, зніміть кришку каструлі й зачекайте 5 хвилин. Вийміть банки, не нахиляючи, поставте на рушник з проміжками між ними і залиште остигати за кімнатної температури на 12-24 години, не чіпаючи. Потім перевірте кришки: центр має бути трохи втягнутим. Якщо банка за цим рецептом не загерметизувалася, поставте її в холодильник і з’їжте за кілька днів.
Окремо банки 0,5 і 1 л NCHFP не перевіряв: американські банки інші (473 мл проти 500 мл, 946 мл проти 1 л). Але за загальним правилом NCHFP для банки, меншої за перевірену, беруть час наступної більшої: банка 0,5 л більша за 473 мл, тож для неї беріть час для банок 946 мл. Для банки 1 л, більшої за найбільшу перевірену, NCHFP безпечного часу не дає, тому літрові банки для цього рецепта не беріть. Оцет потрібен саме 5-відсотковий: NCHFP радить для маринування білий або яблучний оцет 5% і застерігає не брати оцет невідомої кислотності, а перерахунку для столового оцту 9% не дає.
Якщо вам ближчі зелені помідори з часником і кропом, як у традиційному рецепті, але цілі й дрібні, у NCHFP є й такий перевірений рецепт, не солодкий: «Кошерні зелені помідори з кропом» з посібника Університету Джорджії «So Easy to Preserve» (2014). Беруть дрібні тверді зелені помідори близько 2,5 см у діаметрі. У кожну банку 946 мл кладуть зубчик часнику, стебло селери, нарізане шматочками по 2 дюйми (близько 5 см), і невеликий або середній зелений солодкий перець, очищений від насіння й розрізаний на четвертини, щільно укладають сирі помідори і заливають гарячим розсолом: 2 кварти (1,9 л) води, 1 кварта (946 мл) 5% оцту і 1 чашка (близько 240 мл) солі для консервування, проварені 5 хвилин з кропом; цього розсолу вистачає приблизно на 6 банок. До краю лишають пів дюйма, видаляють бульбашки повітря, протирають вінця і обробляють банки в киплячій воді 15 хвилин (до 304,8 м над рівнем моря), 20 хвилин (понад 304,8 і до 1828,8 м) або 25 хвилин (вище). Перевірено лише банки 946 мл: банку 0,5 л за тим самим правилом NCHFP обробляйте стільки ж, а для банок 1 л перевіреного часу немає. Смакувати помідори можна через 4-6 тижнів.
Для стиглих червоних помідорів перевірений режим NCHFP з лимонною кислотою й обробкою банок у киплячій воді описано окремим розділом у статті «Мариновані кисло-солодкі помідори», а із зелених помідорів, яких лишилося багато, можна зварити й варення.
Зберігання та подача
Банки, приготовані за перевіреним рецептом, зберігають у чистому, сухому й темному місці: NCHFP радить для найкращої якості 10-21 °C, не вище 35 °C, подалі від плити, труб опалення і прямого сонця, і заготовляти не більше, ніж з’їсте за рік. Для традиційного способу перевіреного строку немає, а NCHFP вважає, що за неперевіреним рецептом небезпечними можуть бути всі банки. Помідори, приготовані за перевіреним рецептом, стануть чудовою закускою або самостійною пікантною стравою. Насолоджуйтесь неповторним смаком та ароматом цієї чудової заготовки!
Сумнівну банку не куштуйте навіть трохи: токсин ботулізму не можна побачити, відчути на запах чи смак (CDC, США). Здута кришка або кришка, що пружинить під пальцем, засохлі патьоки від горловини, бульбашки, неприродний колір, рідина чи піна, що вибризкує під час відкривання, цвіль або незвичний запах - привід банку викинути (NCHFP, CDC). Герметично закриту підозрілу банку не відкривайте: покладіть її в щільний пакет, зав’яжіть і викиньте. Відкриту, негерметичну чи таку, що протікає, NCHFP радить перед утилізацією знешкодити: у гумових рукавичках покласти банку й кришку набік у велику каструлю, залити водою на дюйм (близько 2,5 см) вище банки, накрити і кип’ятити 30 хвилин, потім викинути, а все, чого торкався вміст, ретельно вимити. Голими руками вмісту не торкайтеся: за NCHFP, токсин ботулізму небезпечний і тоді, коли потрапляє через шкіру.
Якщо після домашніх консервів з’явилися двоїння чи туман в очах, опущені повіки, важко ковтати чи говорити, сухість у роті, слабкість у м’язах або утруднене дихання, негайно викликайте швидку: це можуть бути ознаки ботулізму. Держпродспоживслужба попереджає, що ранні прояви часто плутають зі звичайним отруєнням, а вчасно введена протиботулінічна сироватка рятує життя.
Чи не шкідливі зелені помідори
Про зелені помідори часто пишуть, що в них багато соланіну. Насправді соланін - глікоалкалоїд картоплі, а в помідорах головні глікоалкалоїди інші: альфа-томатин і альфа-дегідротоматин. Так пише Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) у науковому висновку 2020 року. Найбільше томатину в зовсім молодих дрібних зав’язях, з ростом плода його стає менше, а коли помідор дозріває й червоніє, томатин поступово зникає. EFSA наводить огляд, за яким немає підстав вважати томатин речовиною, що викликає занепокоєння, і немає повідомлень про гострі отруєння людей зеленими помідорами. Водночас сам ризик EFSA оцінити не змогло: даних про вміст томатину в їжі та про його дію на людей замало. Тому безпечної чи небезпечної кількості зелених помідорів ми не називаємо.
Смачного!
Більше рецептів маринованих помідорів: