При виробництві випічки необхідна стабільна товщина тіста. Мова йде не тільки про зовнішній вигляд заготовок, але і про рівномірну структуру майбутнього виробу. Коли товщина контролюється і не змінюється від партії до партії, пекар кожен раз отримує передбачуваний результат. Професійні тісторозкатувальні машини, наприклад такі, як можна знайти на сайті https://porlanmaz.com.ua/products/tistorozkatuvalna-mashina, розширюють можливості виробництва та допомагають працювати з різними видами тіста, починаючи від пластичного листкового і закінчуючи щільним дріжджовим. Щоб отримати точний розмір пласта, необхідно враховувати особливості обладнання, режими розкатування та нюанси підготовки сировини.
Підготовка тіста і налаштування обладнання
Перед запуском тісторозкатувальної машини необхідно переконатися, що тісто підійшло і тримає форму. При його незбалансованій консистенції з’являються перепади по товщині. Багато технологів спочатку перевіряють еластичність і тільки потім переходять до розкатування. Якщо тісто занадто жорстке, воно чинить значний опір тиску валків. Якщо воно надто м’яке, поверхня тягнеться і зминається.
Коли тісто добре підготовлене, оператор регулює відстань між валками. На більшості машин можна виставити потрібний крок прокатки від 0 до 40 мм, а в більш продуктивних машинах навідь 50 або 60 мм. Починати краще з більш високого значення, а потім поступово зменшувати зазор. Такий спосіб допомагає уникнути розривів та зберігає структуру шарів.
Нижче наведено параметри, на які часто звертають увагу при первинному налаштуванні машини:
- крок зміни товщини;
- швидкість прокатки;
- тиск валків.
Після цього оператор оцінює, наскільки рівномірним вийшов лист. За необхідності, коригують тільки один параметр, щоб результат був зрозумілим і прозорим. Важлива послідовність: якщо змінювати всі налаштування одразу, буде складно зрозуміти, що вплинуло на отриманий кінцевий розмір.
Після регулювання обладнання технолог перевіряє кілька тестових заготовок підряд. Це потрібно для того, щоб виключити відмінності по товщині. Коли машина вже працює стабільно, тоді можна переходити до основної партії. Поступове зменшення зазору і плавна робота з листом допомагають уникнути пошкоджень та зберегти однорідність структури.
Практичні рекомендації щодо отримання однакової товщини тістових заготовок
При роботі з тісторозкатувальною машиною необхідно стежити за взаємодією тіста з поверхнею столу. Деякі типи тіста прилипають до робочої зони, і пласт починає розтягуватися нерівномірно. Невелика кількість борошна знижує ризик прилипання. Але надлишок борошна змінює текстуру майбутнього виробу, тому навантаження потрібно контролювати. Моделі тісторозкаток можуть відрізнятися налаштуваннями, та можливостями, щодо граничних розмірів ширини та довжини стрічки.
Фахівці часто дотримуються певної послідовності дій:
- перевіряють температуру тіста перед розкатуванням;
- дають тісту короткий відпочинок між етапами;
- контролюють натяжіння стрічки, якщо це регулювання є в конструкції машини.
Такі кроки допомагають працювати спокійно і без несподіваних проблем. Коли тісто відпочиває, клейковина розподіляється. Тоді пласт стає більш рівномірним, і машина легше витримує задану товщину.
При виконанні цих рекомендацій виходять стабільні листи з однаковою щільністю. Тісто легше переноситься, не змінює форму та не відходить убік під час нарізання. Це стане в нагоді при виробництві виробів з точними параметрами. Коли кожна заготовка однакова, подальша робота пекаря йде швидше. Зникає необхідність постійно коригувати розмір, і виробництво стає більш організованим.
Найголовніше в нашому Telegram - для тих, хто поспішає