Золота десятка: забуті українські страви

Забуті українські страви, традиції, продукти – це середньовічні страви, які часто не витримують конкуренції з сьогоднішньою промисловою їжею. Зникають продукти, та й смаки змінюються. Ось і в українській кулінарії чимало цих забутих перлин.

Історія

Українська кухня – це одна з найбагатших та найсмачніших кухонь у світі. Вона відома своїми м’ясними та овочевими стравами, бульбашковими дерунами, ароматним борщем та безліччю інших кулінарних шедеврів. Проте, на жаль, багато українських страв за останні роки вийшли з ужитку та стали маловідомими для більшості людей. Це пов’язано з різноманітними факторами, включаючи зміну кулінарних тенденцій, зростання популярності фаст-фуду та масової імпорта зарубіжних страв.

Однак, забуті українські страви все ще існують та мають багато шанувальників. Серед них можна знайти такі варіанти, як вареники з повидлом, сало з часником та хлібом, смажені гриби з цибулею, салат “Осінній” з яблук та гарбуза та багато інших. Вони не тільки дуже смачні та поживні, але також мають глибокі культурні корені та розповідають про історію нашої країни.

Тому, відновлення і популяризація забутих українських страв є важливим завданням для збереження національної кулінарної спадщини та культурної ідентичності.

Забуті українські страви

Риба в сметані

Територія України вся порізана річками та річечками. А кілька століть тому, коли клімат був вологішим і прохолоднішим, водоймища були повноводніші та кишіли рибою. Тому річкова риба споконвіку входила до страв усіх регіонів України. Навіть борщ за традиційними рецептами може бути приготований не тільки зі свинини, півня і квасолі, а й зі смаженої плітки.

Річкова рибка часто буває дрібною і кістлявою, тож головний спосіб приготування мав вирішувати проблему дрібних кісточок. Позбутися їх допомагало тривале тушкування або запікання з кислим продуктом – сметаною.

Річкову рибу (карась, короп, судак, уклейка, плітка, лящ, окунь) невеликого розміру складали в горщик або казанок, пересипали зеленню, пряними корінцями і травами, заливали сметаною і тушкували в печі кілька годин. Іноді перед запіканням рибку обсмажували на сковорідці до золотистої скоринки, додавали у страву картоплю або подрібнені сушені гриби. Варіацій рецепта запеченої риби дуже багато. Головне, завжди використовувати свіжозловлену рибу, яка не піддавалася заморожуванню.

Як приготувати рибу в сметані

1. Купіть на базарі свіжозловлену річкову рибку.
2. Ретельно почистіть, видаліть голови.
3. Додайте сметану та спеції.
4. Риб’ячі животи набийте сумішшю пряних трав – петрушки, кропу, кінзи. Посоліть.
5. Складіть у горщик, залийте сметаною. У сметану можна додати подрібнені сухі гриби, часник і перець.
6. Поставте в духовку. Поставте рибу в духовку на невелику температуру на годину. А якщо у вас є можливість приготувати таку страву в печі, вийде ще ароматніше.

Читайте також: Варений шпондер з часником

Верещака

Верещака (вона ж шпундра) – це засмажена жирна свинина, тушкована потім у буряковому квасі з цибулею, спеціями і тертим хлібом (подрібненими зачерствівшими хлібними скоринками).

Раніше страва була поширена по всій території України. Замість тертого хліба іноді використовували грубе борошно або пшоно, а як додаткові компоненти додавали буряк, ріпу, картоплю, гриби, коріння петрушки. Свинячу грудинку могли замінити на реберця, жирну курятину, м’ясні ковбаски.

Верещака обов’язково виходила дуже жирною, ситною, калорійною. Ця поживна страва цінувалася саме за те, що давала сили, необхідні для важкої роботи в полі або зимових військових походів.

Як приготувати верещаку

Навряд чи вам буде так вже просто розшукати буряковий квас. Досвідчені кулінари можуть спробувати приготувати його самостійно, а решті краще замінити цей напій на житній домашній квас. І обов’язково додати буряк!

Обсмажте грудинку із салом. Візьміть свіжу свинячу грудинку, наріжте її невеликими шматками, посоліть і обсмажте в глибокій пательні разом зі шматочками сала. Потім додайте дрібно нарізану цибулю, підсмажте її до золотистого кольору.

Влийте квас у такій кількості, щоб він покрив вміст сковороди. Додайте дрібно нарізаний або тертий буряк і спеції. Протушкуйте до напівготовності. Всипте склянку цільнозернового борошна грубого помелу або подрібнених зерен (пшениця, пшоно, гречка). За потреби додайте ще трохи квасу і тушкуйте до повної готовності. Верещаку подають як самостійну страву з млинцями, пампушками або свіжоспеченим хлібом.

Конопляна каша

Ще 100 років тому і з давніх часів коноплі були цінною сільськогосподарською культурою, яку вирощували повсюдно на Україні. З неї робили мотузки і ткали полотна, насіння використовували для отримання цінної олії, а шрот, що залишався після цього, використовували в їжу – його запарювали або варили, отримуючи смачну і поживну кашу. Іноді її готували також із цільних конопляних зерняток.

Конопляна олія за вмістом Омега-3 не поступається риб’ячому жиру, а насіння багате білком, вітамінами групи В, фосфором, магнієм, цинком і залізом. За старих часів коноплі засипали в горщик, заливали водою і ставили запарюватися в остигаючу піч до ранку. Якщо кашу робили з цільного зерна, а не зі шроту, то олію можна було не додавати – насіння багате на жири. Як додаткові компоненти використовували перетерту цибулю, сметану, зелень, шкварки.

Із середини минулого століття коноплі опинилися практично поза законом. Між іншим, абсолютно незаслужено. Олійні та зернові сорти містять вкрай мало психотропних речовин, а насіння (як наслідок, олія і шрот) не містять їх від слова “зовсім”. Останнім часом на прилавках сучасних еко-магазинів знову починає з’являтися конопляна продукція: каша, борошно і навіть макарони. Рекомендую за нагоди спробувати приготувати.

Як приготувати конопляну кашу

1. Відваріть або запарьте зерна. Конопляні зернятка просто і швидко відварюються в мультиварці або запарюються в термосі.
2. З конопляного борошна можна зробити страву, схожу на банош або мамалигу: борошно додається порційно в киплячу воду до отримання консистенції густої сметани.

Цибульники

Ми звикли готувати овочеві оладки з кабачків або моркви. Традиційно українською стравою вважаються деруни – оладки з тертої картоплі. А ось їхні цибулеві “побратими” виявилися практично забутими.

Ще кілька століть тому цибульники були вельми поширені на Прикарпатті. За легендою, ця страва виникла в обложеному Львові, коли жителі міста були змушені їсти одну лише цибулю, винаходячи всілякі страви. Цибулеві оладки готували з подрібненої ріпчастої цибулі, яєць і грубого борошна. Іноді як додатковий компонент або начинку використовували м’ясний фарш чи подрібнені гриби. Подавали цибульники разом із борщем або як самостійну страву.

Як приготувати цибульники

1. Подрібніть ножем кілька білих цибулин або натріть їх на крупній тертці (це найнеприємніша частина процесу приготування).
2. Додайте одне яйце, сіль, перець, цільнозернове борошно. Тісто має мати консистенцію густої сметани.
3. Обсмажте з двох боків у розігрітій олії. Більш дієтичний варіант приготування – запекти цибульники в духовці.

Гострий соус цвіклі – Забуті українські страви

За однією з теорій, рецепт цвіклі українці перейняли в юдеїв, традиція яких не дозволяє їсти м’ясо зі сметанним або вершковим соусом. Доводилося замінювати ці молочні продукти на бурякову пасту. Так чи інакше, цвіклі міцно закріпився в українській кулінарній культурі.

І навіть якщо ви ніколи раніше не чули про таку страву, то точно їли її “відгомін” – хрін із буряковим соком. Цвіклі подають як приправу до м’ясних страв: сала, запеченої свинини, ковбасок або холодцю. У західній частині України цей соус – обов’язковий компонент різдвяного або великоднього столу.

Як приготувати цвіклі

1. Щоб приготувати цвіклі, необхідно спекти буряк. Раніше це робили в печі, зараз можна використовувати духовку, пароварку або відварити звичним способом.
2. Буряк дрібно натерти, додати подрібнений хрін (пропорції буряк – хрін кожен кулінар підбирає за смаком), влити яблучний оцет, додати цукор і сіль, а потім дати настоятися кілька діб у холодному місці.

Мачанка

Мачанка – від слова “макати“. Український хумус. Хоча ні. Хумус – страва вегетаріанська, а в мачанці головний компонент – м’ясо, а точніше, м’ясна обрізка. Чим більше і різноманітніше, тим краще. За старих часів господині намагалися не викидати продукти. Будь-які відходи, залишки, обріз йшли в справу. З них вигадували всілякі нові страви. Так і з’явилася мачанка.

М’ясні залишки та обрізки ретельно подрібнювали й перемішували. Іноді додавали цибулю, часник, сушені гриби, зелень. Усі компоненти тушкували з водою та грубим борошном, поки не виходив густий ароматний соус.

Цей соус могли використовувати як доповнення до тушкованих овочів – картоплі, капусти або ріпи. Або як самостійну страву – з пампушками, млинцями чи хлібом. Трохи пізніше з’явилася молочна мачанка – тушкована суміш кисломолочних продуктів, інколи з цибулею та спеціями.

Як приготувати мачанку

Зберіть залишки різних м’ясних, овочевих і кисломолочних страв у холодильнику. Протушкуйте та додайте спеції Подрібніть. Ретельно протушкуйте. Додайте спеції… Готово!

Куліш – “український плов”

Існує маса рецептів і варіацій цієї страви. Куліш може бути рідким, як борщ або бограч, або густим, як розсипчаста каша. У нього можна додавати будь-яку крупу, зелень, спеції, овочі, м’ясо і навіть гриби. Головне правило одне: куліш – їжа воїна, тому він має бути жирним і ситним.

До речі, про воїнів. За старих часів козаки в походах готували куліш із “підніжних матеріалів”. М’ясо і жир брали від убитої дичини. Як зелень використовували їстівні лугові трави, а замість крупи застосовували крохмалисте коріння болотних рослин, на кшталт рогозу та очерету. У кожній оселі по всій Україні був свій рецепт кулешу, що передавався з покоління в покоління, свої рецепти, секрети, улюблені приправи і тонкощі приготування.

Читайте також: Українські Стародавні страви поліської кухні

Як приготувати куліш

1. М’ясо обсмажте із салом у казані.
2. Додайте подрібнені цибулю, моркву, а також, за бажанням, інші коренеплоди – селеру, петрушку, картоплю. Овочі підсмажте до золотистого кольору. Крупа, вода і спеції
3. Всипте крупу, перемішайте і залийте водою так, щоб вона на кілька пальців покрила вміст казана. Додайте улюблені спеції.
4. Тушкуйте на повільному вогні до повної готовності.

Гречаники

Будь-який сучасний українець скаже вам, що гречана каша – це дуже корисно, а більшість додасть, що ще й смачно. Але пращури використовували гречку не у вигляді цільного зерна, як це зараз заведено, а у вигляді борошна, з якого готували всілякі страви – за азійською традицією. Найпоширенішою стравою з гречаного борошна були оладки-гречаники.

Гречане борошно змішували з яйцем, овочевою засмажкою, подрібненими грибами, м’ясним фаршем і хмільною закваскою. Обсмажували з двох боків на сковороді, а потім запікали в печі з різними соусами. У піст м’ясний фарш замінювали на запарену ріпу або відварену картоплю.

У сучасних рецептах гречаників рекомендують використовувати відварене гречане зерно, але все частіше на полицях звичайних супермаркетів можна зустріти цільнозернове гречане борошно. Воно й стане в пригоді, щоб спробувати приготувати цю страву за старовинною рецептурою. Для більшої дієтичності гречаники можна заздалегідь не обсмажувати, а одразу ж запікати в духовці з соусом із нежирної сметани або густого кефіру.

Читайте також: Найсмачніша гастрономічна карта України

До речі, з гречаного борошна на Україні готували ще одну страву. В італійців була полента, у румунів – мамалига, а в українців – лемішка. У киплячу підсолену воду повільно всипали гречане борошно, ретельно розтираючи, щоб уникнути грудочок. Коли консистенція ставала схожа на сметану, чавунець із лемішкою ставили в піч на кілька годин. Отриману страву нарізали ножем на часточки, додатково обсмажували в олії або їли в необсмаженому вигляді з молоком чи тушкованою цибулею.

Як приготувати гречаники

1. Візьміть гречане борошно, додайте до нього кілька яєць, свіжий кефір і дрібку солі. Також за смаком можна додати м’ясний або грибний фарш, тушковані овочі.
2. Замісіть густе тісто і залиште його на кілька годин настоятися.
3. Сформуйте оладки, викладіть їх на змащене олією деко, залийте сметанним або томатним соусом і поставте в духовку на 20-30 хвилин.

Гамула – Забуті українські страви

За старих часів про цукор у звичайних будинках і не чули. Мед був рідкістю, цінним лікарським продуктом. А солоденького нашим предкам хотілося, особливо взимку, коли фрукти-ягоди дістати було практично неможливо. Зимовими ласощами для українців була гамула – яблучна пастила без цукру.

Готували її так. Пізнього літа або восени перестиглі, найсолодші яблука подрібнювали та перетирали. Додавали до них невелику кількість борошна (1-2 ложки на кілограм плодів) і зрідка – трохи меду. Отриману масу викладали на деко і ставили на ніч в остигаючу піч підсихати. Наступного дня корж перевертали – і знову залишали на ніч, підсихати вже з іншого боку.

За потреби маніпуляцію повторювали ще кілька разів, поки не отримували густу й тугу кисло-солодку пастилу. Корж розламували на шматочки, прибирали в льох – на зиму.

Як приготувати гамулу

Очистіть найсолодші перестиглі яблука від серцевини та шкірки, подрібніть їх у блендері. На кожен 1 кг пюре додайте 20 грамів борошна і 20 грамів меду.

1. Застеліть деко пергаментом, викладіть масу і поставте на найменшу температуру (нижче 100 градусів) на кілька годин.
2. Потім – переверніть корж і в’яліть його кілька годин з іншого боку. За необхідності повторіть процедуру.
3. В ідеалі, вам знадобиться піч або великий тандир, щоб страва вийшла з легким ароматом “димку”, але підійде і звичайна духовка.
4. Поріжте на шматочки, коли гамула стане дуже щільною і тягучою – наріжте її на порційні шматочки.

Нардек – Забуті українські страви

Ще одна традиційна українська солодкість – нардек, або кавуновий мед(читайте також: Нардек, кавуновий мед: що за диво?). Поширена вона була і в Бессарабії, степах Приазов’я та Причорномор’я, на Кубані. Наприкінці літа збирали перестиглі кавуни, відокремлювали і подрібнювали м’якоть, віджимали сік і зливали його у величезні казани.

На дуже повільному вогні кавуновий сік упарювали майже в 10 разів. Він ставав густим, коричневим, а кількість цукру в такому упареному соку доходила вже до 60-70 відсотків. Зберігатися кавуновий мед міг усю зиму і використовувався замість звичайного меду в повсякденних стравах.

Як дивно, правда? Ми всі чули про мексиканський сироп агави, канадський кленовий, американський кукурудзяний сиропи – їх навіть зараз можна знайти на полицях супермаркетів. А ось традиційний кавуновий сироп нардек виявився забутим.

Як приготувати нардек

Приготуйте кілька дуже стиглих осінніх кавунів, велику каструлю і запасіться терпінням. З кавунової м’якоті відіжміть сік, налийте його в каструлю, помістіть на водяну баню (щоб нардек не підгорів) і упарюйте на слабкому вогні, доки об’єм не зменшиться у 8-10 разів.

Забуті українські страви є частиною національної кулінарної спадщини та культурної ідентичності. Відновлення та популяризація цих страв може допомогти зберегти нашу культурну спадщину та вивести її на міжнародний рівень. Це важливе завдання для нашої країни, яке дозволить збагатити нашу кулінарну традицію та продемонструвати світу її багатство та різноманіття.